pintade farcie aux girolles / Guinea fowl stuffed with mushrooms

pour 4 personnes

à farcir la veille

une pintade avec son foie     2 ou 3 fines bardes de lard , 3 échalotes 450 gr de girolles 3 foies de volaille , cerfeuil , ciboulette  ,100 gr de beurre , 1 branche d'estragon , 5 cl de porto ou un vin approchant , 3 cuillères à soupe de crème fraiche , paprika , sel et poivre

préparation 40 mn                                                         cuisson 1 heure 

la veille préparez la pintade , videz  rincez et flambez la pintade !,pour faire la farce, nettoyez 200gr de girolles sans les laver et hachez les , ainsi  que tous les  foies vérifiez que le fiel est ôter à tous ses foies , malaxez le tout dans un saladier avec une cuillère a café  des fines herbes  hachées(ciboulette et cerfeuil ) 30 gr de beurre ramollie du sel et du paprika à votre gout ,remplissez de farce  l'intérieur de la pintade et essayez de la recoudre avec du fil alimentaire, bardez la et mettez la au frigidaire jusqu' au  lendemain ,le jour j , faites chauffer 40 gr de beurre dans une cocotte en fonte ou à fond épais placez y la bête et la faire dorer de toutes parts puis ajouter les échalotes épluchées et hachées  salez poivrez  couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes ,  ajoutez un peu d'eau  pour que les échalotes ne brulent pas (pas obligatoire)pendant ce temps comme la veille nettoyez le reste
 des girolles  coupez les en deux dans le sens de la longueur , dans une poêle faites fondre 20 gr de beurre et jetez y les girolles à feu vif ,jeter l'eau de végétation quelles ont rendue, dans la même poêle
mettez le reste de beurre faites sauter les girolles salez, poivrez . ajoutez les autour de la pintade
arrosez avec le porto mettez la branche d'estragon couvrez et faites cuire toujours à feu doux pendant
30 minutes environ et ajoutez  de l'eau chaude si cela est nécessaire ,en fin de cuisson retirez la pintade et les girolles ajoutez  la crème fraiche au jus de cuisson en évitant l'ébullition  disposez la pintade dans le plat de service chaud et entourez la avec les girolles  versez la sauce dans une saucière
et servez sans attendre  avec des endives braisées au beurre ou des beignets de brocolis 

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4 people

to stuff the day

guinea fowl with foie 2 or 3 thin bacon bards , 3 shallots 450 grams of mushrooms 3 chicken livers , chervil, chives, 100g butter, 1 sprig tarragon , 5 cl port or approaching wine , 3 tablespoons tablespoon of sour cream , paprika , salt and pepper

Preparation 40 minutes                 Cooking time 1 hour

Eve prepare guinea fowl , drain and rinse flaming guinea fowl ! , to make the filling , wash 200g mushrooms without washing and chop and all livers sure that the gall is to remove all livers , knead all in a bowl with a spoon coffee chopped herbs ( chives and chervil ) 30g softened butter salt and paprika to taste, fill with stuffing inside the fowl and try to sew with plastic wire bardez and put in the fridge until the next day, the day d , heat 40g butter in a cast iron pan or heavy-bottomed place there the beast and brown on all sides, then add the shallots , peeled and chopped salt pepper cover and simmer over low heat for 20 minutes, add a little water to the shallots do not burn (not required) during this time as before cleaning the rest

 of mushrooms cut in half lengthwise , in a pan melt 20g butter and throw it to the mushrooms over high heat , discard the water vegetation which were made ​​in the same pan
put the remaining butter saute the mushrooms with salt and pepper. add around guinea fowl
sprinkle with port put the sprig of tarragon always cover and simmer for
About 30 minutes and add hot water if necessary, at the end of cooking remove the guinea fowl and mushrooms add the cream to the pan juices to avoid boiling have guinea fowl in the warm serving dish and surround the with chanterelles pour the sauce into a gravy boat
Serve immediately with butter braised endive or fried broccoli