ris de veau au four / sweetbreads baked

pour 4 personnes 

1 ris de veau brut de 900 gr  (  ou thymus ) remarque  le ris de veau brut laisse environ un tiers de son poids en déchets on peut comptez 125 à 150 gr de ris de veau  comestible par personne !. chapelure , 3 œufs  100gr de beurre  2dl de jus de veau

préparation 20 minutes                                   cuisson  30 minutes

Faites dégorger le ris dans l'eau froide pendant 5 heures .Placez le ensuite dans un court bouillon froid ou le vinaigre sera remplacé par un jus de citron porter à ébullition progressivement et laissez cuire doucement pendant 10 minutes. Enlevez la peau qui le  recouvre ,  enveloppez le ris dans un linge propre placez le dans un plat creux  recouvrez d'une planchette sur laquelle vous ajoutez un poids de 2 kg environ laissez le tasser une bonne heure avant l'étape suivante . dans un récipient battre ensemble  les œufs et 30 gr de beurre fondu .Passez le ris de veau dans le mélange puis dans la chapelure, salez poivrez  mettez le dans un plat à four chaud pendant 20 minutes  servez avec du jus de veau lié déshydraté ( vendu en épicerie fine)  accompagné de petit pois ;




    4 people

1 reef raw veal 900 gr (or thymus ) notes the risk of crude calf leaves about a third of its weight in waste can count from 125 to 150 grams of edible veal sweetbreads per person! . breadcrumbs, 3 eggs 100g butter 2 dl veal

Preparation 20 minutes                                     Cooking 30 minutes

Make disgorge the risk in cold water for 5 hours. Place then in a short cold or vinegar will be replaced by lemon juice gradually boil and cook gently for 10 minutes broth. Remove the skin that covers it , wrap the reef in a clean cloth place it in a dish cover with a clipboard on which you add a weight of about 2 kg pack let the good time before the next step . in a container beat together eggs and 30g melted butter. Spread the sweetbreads in the mixture and then in bread crumbs , salt and pepper put in a dish in a hot oven for 20 minutes serve with veal linked dehydrated (sold delicatessen ) accompanied by pea ;