oie aux marrons :/ goose with chestnuts

pour8 à 10 personnes

une oie et son foie , 100gr de veau , 100gr de porc , 100gr de lard frais , 1kg de marrons , 2 échalotes 3/4 de litre de bouillon , une truffe si l'on veut truffer l'oie en glissant sous la peau des rondelles de truffe, beurre  et  huile sel poivre

préparation  45 minutes                                                  cuisson 30 minutes par 500 grammes

Épluchez les marrons  faites les cuire dans le bouillon très chaud  tous juste recouvert maintenir à douce ébullition 15 à 20 minutes .Egouttez les ,enlevez les peaux fines elles se détachent d'elle même   réduire les marrons en purée , lavez la truffe pour la débarrasser de sa terre  épluchez la ,       
Flambez et  retirez les poumons, le cœur , les excès de graisse,   le foie que vous réservez  passez l'oie     sous l'eau égouttez la  ,salez intérieurement  . Hachez le veau , le porc ,  le lard , et le foie faites cuire au beurre blanc l'échalote finement hachée , Mélangez les  à  la  purée de marrons et
au hachis de viande et ajoutez à volonté les épluchures de truffe, salez et poivrez .remplir l'intérieur
de l'oie  coupez la truffe en rondelles et truffez l'oie en glissant sous l'épiderme ses fines rondelles
Bridez la volaille et mettre à four chaud  210°( thermostat 7) 30 minutes par livre . il faut surveiller
la cuisson qui doit être régulière mais pas trop violente  ,au besoin entourez l'oie d'un papier sulfurisé
bien beurré qui ralenti la coloration de la bête .déglacez le plat ,servez  le jus de cuisson dans  la saucière et l'oie déficelée sur un plat garni avec du cresson

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8 à 10 people

and a goose liver, 100g of veal, pork 100gr , 100gr of fresh bacon , 1kg chestnuts , 2 shallots 3 /4 liter of broth, truffle if you want to stuff the goose sliding under the skin slices of truffle butter and oil salt pepper

Preparation 45 minutes                                      Cooking 30 minutes per 500 grams

Peel the chestnuts cook in the hot broth covered all just keep simmer 15-20 minutes. Drain , remove the thin skin they stand for itself reduce chestnut puree, wash the nose to get rid of his land peel the ,
Flame and remove the lungs, heart , excess fat , liver book you go goose in the water drain , salt inside. Chop veal, pork, bacon, and cook the liver with white butter shallot finely chopped Mix the chestnut puree and
the minced meat and add unlimited truffle peelings , salt and pepper . fill the interior
goose cut the truffle slices and you stuff the goose sliding under his skin thin slices
Clamp and poultry to 210 ° hot oven ( 7 ) 30 minutes per pound. should be monitored
cooking must be regular but not too violent , if necessary surround goose with parchment paper
buttered which slowed the coloring of the beast. deglaze the dish , use the cooking juices in a sauceboat and déficelée goose on a platter garnished with watercress