Sauce verte froide / Cold green sauce

Pour 6 personnes


 1 jaune d'œuf ,   175ml d'huile de fleur de colza ,2 cuillères  à  soupe de vinaigre , 50 gr de câpres ,2 à 3 cornichons 1 cuillerée de vert d'épinards ;


préparation 15 minutes


Dans un saladier tournez le jaune d'œuf en crème avec une cuillère en bois Ajoutez l'huile en petite quantité. En ajouter à nouveau que lorsque  l'émulsion est complète dans le récipient Lorsque la mayonnaise est terminée ,ajoutez  les câpres et les cornichons que vous avez hachés, le vinaigre,    salez , poivrez et colorez avec du vert d'épinards ;
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For 6 people



  1 egg yolk, 175ml flower rapeseed oil, 2 tablespoons vinegar, 50g capers 2-3 gherkins 1 tablespoon spinach green;

Preparation 15 minutes

In a bowl, turn the egg yolk cream with a wooden spoon Add oil in small quantities. Add once again that when the emulsion is complete in the container when finished mayonnaise, add the capers and pickles you've chopped, vinegar, salt, pepper and color with green spinach;

Sauce choron /sauce choron

Pour 6 personnes




 1 verre de vinaigre (200ml), 2 échalotes ,3jaune d'œufs ,1/2 gousse d'ail ,1branche d'estragon ,(valeur de 2 cuillères à soupe effeuillé ) , 6 brins de cerfeuil ,150gr de beurre ,40gr de concentré de tomate 




préparation 15 minutes                             cuisson 60 minutes


Préparez une sauce béarnaise Faites réduire à feu très doux pendant 45 minutes environ , le vinaigre avec les échalotes émincées finement  , l'ail  , l'estragon effeuillé ,le cerfeuil ;Passez cette réduction au tamis .Mettez les jaunes d'œufs dans une petite casserole ,au bain marie ,avec la réduction A l'aide d'un fouet tournez en ajoutant le beurre par petits morceaux .La sauce doit épaissir progressivement mais elle ne doit pas bouillir rectifiez l'assaisonnement sel et poivre Incorporez le concentré de tomate et mélanger avec soin. Maintenir la sauce au chaud pendant le mélange;


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For 6 people


1 glass of vinegar (200ml), 2 shallots, 3jaune eggs, 1/2 clove garlic, tarragon 1branche, (value of 2 tablespoons plucked), 6 sprigs of chervil, butter 150gr, 40gr of Tomato concentrate


Préparation 15 minutes                                       Cooking 60 minutes
 

Prepare a béarnaise sauce Boil down very low heat for about 45 minutes, the vinegar with the shallots finely chopped, garlic, plucked tarragon, chervil; this reduction Spend sieve .Mettez the egg yolks in a small pan in a water bath, with the reduction using a whisk turn by adding the butter in small pieces .The sauce should thicken gradually but should not boil rectify the seasoning salt and pepper Stir in the tomato paste and mix with care Keep the sauce warm while mixing ;
















 

Sauce bourguignonne/Burgundy sauce

pour 6 personnes


 35 cl de vin rouge  ,  2 échalotes , 35g de champignons de Paris  ,1  gousse d'ail  ,  60g de beurre  ,   2 branches de thym  ,1/2 feuille de laurier , 10gr de farine  sel , poivre du moulin




préparation 8 minutes                                                                                  cuisson 15 minutes




Peler et émincer les échalotes. Écraser la gousse  d'ail. Couper les champignons en quartiers.
Placer les échalotes, les champignons l'ail et le thym dans une casserole avec le vin rouge. Saler et poivrer. Faire bouillir, diminuer l'intensité du feu et faire réduire le mélange à 20 cl. Passez la au chinois Ajoutez en tournant  à feu doux 20 gr de beurre manié et terminez avec le reste du beurre






for 6 people



  35 cl of red wine, 2 shallots, 35 g of Paris mushrooms, 1 clove of garlic, 60g butter, 2 sprigs of thyme, 1/2 bay leaf, salt 10gr flour, ground pepper





Preparation 8 minutes                                                 Cook 15 minutes





Peel and mince the shallots. Crush the garlic clove. Cut the mushrooms into quarters.
  Place the shallots, mushrooms, garlic and thyme in a pan with the red wine. Add salt and pepper. Boil, reduce fire intensity and reduce the mixture to 20 cl. Spend the Chinese Add turning over low heat 20 gr kneaded butter and finish with the remaining butter
 

 

Sauce Béarnaise / Bearnaise sauce

pour 6 personnes


1 verre de vinaigre( 200ml ) 150gr de beurre ,2 échalotes ,3 jaunes d'œufs ,1/2 gousse d'ail , 1 branche d'estragon(valeur de 2 cuillères à soupe effeuillé ) ,6 brins de  cerfeuil , sel, poivre;






préparation 15 minutes                                                        cuisson 60 minutes




Faites réduire à feu très doux pendant 45 minutes environ , le vinaigre avec les échalotes émincées finement  , l'ail  , l'estragon effeuillé ,le cerfeuil ;Passez cette réduction au tamis .Mettez les jaunes d'œufs dans une petite casserole ,au bain marie ,avec la réduction A l'aide d'un fouet tournez en ajoutant le beurre par petits morceaux .La sauce doit épaissir progressivement mais elle ne doit pas bouillir rectifiez l'assaisonnement sel et poivre  .Servez en saucière chaude


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for 6 people   

1 glass of vinegar (200ml) 150g butter 2 shallots, 3 egg yolks, 1/2 clove garlic, 1 sprig of tarragon ($ 2 tablespoons plucked), 6 sprigs of chervil, salt , pepper;



Preparation 15 minutes                          Cooking 60 minutes



Boil down to very low heat for about 45 minutes, the vinegar with finely chopped shallots, garlic, plucked tarragon, chervil; this reduction Spend sieve .Mettez egg yolks in a small saucepan, hot married, with the reduction using a whisk turn by adding the butter in small pieces .The sauce should thicken gradually but should not boil rectify the seasoning salt and pepper  .Serve with hot sauce boat

Sauce barbecue pour grillades /BBQ Grilling Sauce

pour 6 personnes


2 cuillères à soupe de vinaigre , 2 cuillères à soupe d'huile d'olive , 3 cuillères à soupe de ketchup
1 cuillère à soupe de moutarde ,1 cuillère à soupe de sucre , 2 gousses d'ail  , sel , poivre;




préparation 5 minutes


Pelez ,dégermez , hachez finement les gousses d'ail et mélangez tous les ingrédients dans un petit
récipient  Servez cette sauce  bien froide avec toute les viandes ;


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for 6 people



2 tablespoons vinegar, 2 tablespoons olive oil, 3 tablespoons ketchup

1 tablespoon mustard, 1 tablespoon sugar, 2 cloves of garlic, salt, pepper;





 préparation   5 minutes



Peel, degerminating, finely chop the garlic and mix all ingredients in a small

container Serve this sauce with any very cold meats;

Mayonnaise aux herbes /Herb mayonnaise

pour 6 personnes


1 jaune d'œuf ,20 cl d'huile de tournesol ,1 cuillère à café de moutarde ,1 cuillère à soupe de jus de citron  ,3 feuilles de basilic ,4 brins de persil ,3 brins de thym ,sel et poivre ;




préparation 15 minutes


Lavez ,épongez et hachez les feuilles de basilic , le persil que vous avez séparé des queues pour n'avoir que les feuilles ,lavez ,épongez , effeuillez le thym  .Mettre le jaune d'œuf dans un bol ajoutez la moutarde mélangez ,ajoutez quelques gouttes d'huile ,fouettez Quand la mayonnaise prend versez l'huile peu à peu en mince filet sans cesser de remuer avec le fouet Ajoutez le sel ,le poivre les aromates ,le jus de citron ,   Mélangez bien ,le citron peut être remplacé par la même quantité de vinaigre Cette sauce convient aux poissons, crustacés,volailles et viandes blanches ;   
                                     
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 for 6 people



1 egg yolk, 20 cl of sunflower oil, 1 teaspoon mustard, 1 tablespoon lemon juice 3 basil leaves, 4 sprigs parsley, 3 sprigs thyme, salt and pepper;





Préparation 15 minutes



Wash, pat dry and chop the basil leaves, parsley you have separate queues for having the leaves, wash, sponge, thyme .put thin out the egg yolk in a bowl add the mustard mix, add a few drops of oil, whisk mayonnaise When taking pour the oil slowly in a thin stream, stirring constantly with the whisk Add the salt, pepper, herbs, lemon juice, mix well, lemon can be replaced by the same amount of vinegar This sauce suitable for fish, shellfish, poultry and white meat;



 

Marinade piquante /spicy marinade

pour 6 personnes


5 cuillères à soupe d'huile d'olive ,5 cuillères à soupe de vinaigre , une demi cuillère à café de piment de Cayenne , 2 gousses d'ail , quelques brins de persil ;




 
préparation  10 minutes


Pelez , dégermez et hachez finement les gousses d'ail .Lavez ,effeuillez et hachez le persil .Dans un petit saladier mélangez intimement  tous les ingrédients Enduire viandes ou poissons 1 heure avant la cuisson sur une plancha;
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for 6 people



5 tablespoons olive oil, 5 tablespoons of vinegar, half a teaspoon of cayenne pepper, 2 cloves of garlic, a few sprigs of parsley;







Préparation 10 minutes



Peel, degerminating and finely chop the garlic cloves .wash, thin out and chop the parsley .In a small bowl mix all ingredients thoroughly Coat meat or fish 1 hour before cooking on a griddle;

Boeuf braisé créole /Braised beef Creole

pour 4 personnes




800gr de bœuf à braisé ( Paleron ou macreuse)  30 gr de saindoux ,2 oignons ,1 demi boite de pulpe de tomates, 2 cuillères à soupe de rhum ,1 gousse d'ail ,1 bouquet garni ,une douzaine d'olives noires ,  1 pincée de piment de Cayenne , sel , 1  bouillon cube de bœuf




préparation 30 minutes                                                 cuisson  3 heures ou 1h1/2 à l'autocuiseur


Pelez et émincez les oignons ,pelez ,dégermez la gousse d'ail ,préparez le demi litre de bouillon avec le cube Dénoyautez les olives ,lavez et préparez le bouquet garni ( thym , laurier ,persil plat , l'ail )   
Faites de larges entailles sur la viande crue et  introduisez  la moitié des olives dénoyautées dedans.
 Dans une cocotte  faites dorer la pièce dans  le saindoux .Ajoutez les oignons émincés .Arrosez de rhum ,flambez .Ajoutez la pulpe de tomate, le reste d' olives ,le bouquet garni ,salez ,Mouillez avec une louche de bouillon chaud terminez avec une pincée de piment de Cayenne. Couvrez ,laissez cuire à petit  feu pendant 3 heures .Servez accompagné de riz cuit à la créole
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for 4 people



800g beef to braised (Paleron or scoter) 30 gr of lard, 2 onions, 1 half tomato pulp box, 2 tablespoons rum, 1 clove garlic, 1 bouquet garni, a dozen black olives, 1 pinch of cayenne pepper, salt, 1 cube beef broth



Preparation 30 minutes                                          Cooking 3:00 or 1h1 / 2 in a pressure cooker

Peel and slice the onions, peel, dégermez the garlic, prepare half a liter of broth with the cube Pit the olives, wash and prepare the bouquet garni (thyme, bay leaves, parsley, garlic)Made large cuts on raw meat and insert half of pitted olives in it.

 In a casserole brown the piece made in lard .Ajoutez .Arrosez the sliced ​​onions rum, flambé .Ajoutez tomato pulp, the rest of olives, bouquet garni, salt Pour in a ladle of hot broth finish with a pinch of cayenne pepper. Cover and cook over low heat for 3 hours .Servez accompanied by Creole rice cooked

Aïoli /aioli

pour 6 personnes




7 gousses d'ail  ,1 jaune d'œuf , 20 cl d'huile d'olive ,sel ,poivre ;un mortier






préparation 15 minutes




Pelez et dégermez les gousses d'ail .Ecrasez-les soigneusement  au pilon dans un mortier .  Ajoutez le
jaune d'œuf ,mélangez bien et incorporez peu à peu l'huile d' olive  sans cesser de remuer .Quand toute l'huile est incorporée salez poivrez à votre gout Cette sauce convient bien au poissons et crustacés  


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for 6 people





7 cloves of garlic, 1 egg yolk, 20 cl olive oil, salt, pepper mortar







preparation15  minutes





Peel and dégermez garlic cloves .Ecrasez them thoroughly with a pestle in a mortar. Add the

egg yolks, mix well and gradually stir in the olive oil, stirring .When all the oil is incorporated salt pepper to taste This sauce works well with fish and shellfish

Sauce crémeuse à l'ail /Creamy garlic sauce

Pour 6 personnes

5 gousses d'ail , 1 citron , 2 cuillères à soupe de mayonnaise ,100 gr de crème fraîche liquide  ,une cuillère à café de paprika , sel ;


préparation 6 minutes                                   cuisson 10 minutes 


Pelez ,dégermez les gousses d'ail  Les mettre  dans une cocotte couvrir d'eau et portez à ébullition  Laissez bouillir à petit feu pendant une dizaine de minutes .Égouttez les gousses d'ail et écrasez-les
soigneusement au pilon  Laissez refroidir ajouter le jus du citron ,la mayonnaise ,le sel , le paprika ,mélangez et réservez.Montez la crème liquide au batteur électrique comme une chantilly une fois terminé  incorporez - la délicatement à la sauce  Vérifiez l’assaisonnement Cette sauce accompagne très bien les viandes rouges  

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For 6 people

5 garlic cloves, 1 lemon, 2 tablespoons of mayonnaise, 100 g liquid cream, a teaspoon of paprika, salt;


preparation   6 minutes                                        cooking   10 minutes


Peel, dégermez the garlic Put them in a pan cover with water and boil Boil on low heat for about ten minutes .Égouttez the garlic cloves and crush them
Let cool thoroughly pestle add the lemon juice, mayonnaise, salt, paprika, mix and réservez.Montez the cream with electric mixer like a whipped once completed stir - gently to Check the seasoning sauce This sauce goes well with red meats

Sauce tomate piquante /Spicy tomato sauce

pour 6 personnes

1 oignon , 1 gousse d'ail ,5 tomates ou 1 boite de pulpe de tomates ,1 bouquet garni (thym laurier ) ,un petit  bouquet de basilic , une pincée de piment fort en poudre , 1  morceau de sucre  ,1 cuillère d'huile d'olive ,sel , poivre ;


préparation 10 minutes                                                          cuisson 30 minutes


Pelez et hachez grossièrement l'oignon et la gousse  d'ail . Faites-les revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive Mondez et épépinez et coupez les tomates en dés ou plus rapide la boite de pulpe de tomates . Ajoutez-les dans la cocotte  ,salez ,poivrez , ajoutez le morceau de sucre et une pincée de piment fort , le bouquet garni ainsi que le basilic lavé et haché ,Mélangez bien et faites mijoter à feu doux pendant 25 minutes Retirez le bouquet garni , rectifiez l'assaisonnement   La sauce doit-être bien épaisse .Froide ou chaude ,
elle accompagne les viandes grillées les volailles et les légumes;

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for 6 people

1 onion, 1 clove garlic, 5 tomatoes or tomato pulp 1 box, 1 bouquet garni (thyme, bay leaf), a small bunch of basil, a pinch of chili powder strong, 1 piece of sugar, 1 teaspoon of olive oil, salt, pepper;


Preparation 10 minutes                                                  Cooking 30 minutes


Peel and coarsely chop the onion and garlic. Fry them in a pan with a little olive oil and Mondez seed and cut the tomatoes into cubes or faster tomato pulp box. Add them in the pan, salt and pepper, add the sugar and a pinch of pepper, bouquet garni and the washed and chopped basil, mix well and simmer on low heat for 25 minutes Remove the bouquet garni, adjust seasoning the sauce should be quite thick .Froide or hot,
it accompanies grilled meats poultry and vegetables;

Sauce au Roquefort /Roquefort sauce

pour 6 personnes


100gr de Roquefort ,3 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse , 1 citron ,poivre ,


préparation  5 minutes                                                  cuisson 3 minutes (facultatif)


Ecrasez le roquefort à la fourchette avec le jus du citron , jusqu'à obtenir une pâte homogène Ajoutez la crème fraiche ,poivrez , mélangez . Cette sauce peut se servir froide avec les légumes ou chaude avec les viandes rouges


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for 6 people



100g Roquefort , 3 tablespoons heavy cream , 1 lemon , pepper,



Preparation 5 minutes                                       Cook 3 minutes (optional)



Overwrite the Roquefort with a fork with the lemon juice until a smooth paste Add sour cream and pepper and mix. This sauce can be used with cold or warm vegetables with red meat

Sauce verte chaude / Hot green sauce

pour 6 personnes 




1 bouquet de persil , 2 gousses d'ail , 25 cl de vin blanc sec , 1 cuillère à soupe d'huile d'olive , et        pour relier de la  sauceline ou de la maïzena dans un fond d' eau , sel , poivre ;




préparation 10 minutes                                                 cuisson 11 minutes




Lavez ,équeutez , épongez et hachez le persil  . Pelez , dégermez et hachez finement les gousses d'ail puis faites revenir le persil et l'ail haché  dans un peu d'huile d'olive à feu très doux pendant 1 minute . Mouillez de vin blanc ,salez , poivrez  Laissez mijoter doucement une dizaine de minutes
Reliez avec la sauceline ou la maïzena diluée un fond d'eau  . Servez cette sauce chaude avec du poisson ;


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 for 6 people





1 bunch parsley, 2 garlic cloves, 25 cl dry white wine, 1 tablespoon of olive oil, and to connect the sauceline or cornstarch in a background of water, salt, pepper;





Preparation 10 minutes                              Cooking 11 minutes





Wash, remove the stalks, pat dry and chop the parsley. Peel, dégermez and finely chop the garlic and parsley and sauté the chopped garlic in a little olive oil over very low heat for 1 minute. Moisten with white wine, salt and pepper Let simmer gently for ten minutes

Connect with sauceline or cornstarch diluted a background of water. Serve this hot sauce with fish;             

Sauce au curry

pour 6 personnes


2 oignons ,2 cuillères à café de curry ,2 cuillères à soupe de crème fraiche ,1 demi- verre de vin blanc sec , 2 cuillères à soupe d'huile d'olive sel ,poivre ;




préparation 3 minutes                             cuisson 10 minutes




Pelez , émincez les oignons ,faites les revenir dans une poêle avec l' huile d'olive pendant 5 minutes à feu doux .Ajoutez le curry et le verre de vin blanc . Laissez mijoter pendant 2 minutes .Ajoutez la crème fraiche ,mélangez bien avec un fouet salez , poivrez . Faites chauffer 2 à 3 minutes  Servir cette sauce chaude sur du poisson ou de la volaille ;


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for 6 people



2 onions, 2 teaspoons of curry 2 tablespoons cream, 1 half glass of dry white wine, 2 tablespoons olive oil salt and pepper;





préparation 3 minutes                                      10 minutes cooking





Peel, slice the onions, make fry in a pan with the olive oil for 5 minutes over low heat .Ajoutez curry and glass of white wine. Simmer for 2 minutes .Ajoutez sour cream, mix well with a whisk salt and pepper. Heat 2 to 3 minutes Serve this hot sauce over fish or poultry;

Sauce citronnée au beurre /Lemon Butter Sauce

pour 6 personnes


100gr de beurre , 3 citrons ,quelques brins de ciboulette ;






préparation 2minutes                                        cuisson  5 à 6 minutes




Lavez ,épongez et émincez la ciboulette .Presser les citrons et mettez le jus dans une casserole . Ajoutez la ciboulette et faites chauffer à feu doux pendant 3 minutes Ajoutez le beurre coupé en dés
laissez fondre en remuant toujours à feu doux  pendant 2 à 3 minutes Cette sauce se sert liquide , mais il est possible de l'épaissir avec une peu de farine ou de la maïzena délayée dans un peu d'eau ou encore plus simple avec de la sauceline .Servir chaud sur un poisson cuit sur la plancha ;


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for 6 people



100g butter, 3 lemons, chives;







 préparation  2minutes                                     cooking 5 to 6 minutes







Wash, pat dry and chop chives .Presser lemons and put the juice in a saucepan. Add chives and heat over low heat for 3 minutes Add the butter cut into cubes

allow to melt, stirring constantly over low heat for 2-3 minutes This sauce is liquid, but it is possible to thicken with a little flour or cornstarch dissolved in a little water or even simpler with sauceline .Servir on a hot cooked fish on the griddle;

Quiche aux courgettes et chèvre frais /Quiche with zucchini and fresh goat cheese

Pour 6 personnes


1 rouleau de pâte brisée , 200gr de chèvre frais (saint- maure ou chèvre bûche) 600gr de courgettes,
2 œufs , 20 cl de lait ,20 cl de crème fraiche épaisse ,2 cuillères à soupe d'huile d'olive ,75 gr de pignons de pin , 10 gr de beurre , 2 cuillères à soupe de thym émietté , sel poivre ;




préparation 15 minutes                                            cuisson 45 minutes


 Lavez , essuyez les courgettes et coupez les en fines rondelles .Dans une poêle faites chauffer l'huile et mettez les rondelles de courgette dorer à feu vif pendant 10 minutes en remuant à l'aide d'une spatule régulièrement Préchauffez le four a180° thermostat 6 . Etalez le rouleau de pate brisée en laissant  la feuille de papier et garnissez-en le moule piquez le fond de quelques coups de fourchette
Répartissez les courgettes que vous avez égouttées  sur la pâte  Dans un bol fouettez les œufs ajoutez la crème et le lait  sans arrêtez  de battre Salez ,poivrez mettez une cuillère à soupe de thym .Coupez le fromage en  rondelles de 1 cm d'épaisseur et disposez-les sur les courgettes .  Versez  le mélange
œufs ,crème ,lait sur la quiche et enfournez pour 35 minutes environ que la pâte soit bien dorée
Faites dorée à sec les pignons dans une poêle antiadhésive Lorsque la quiche est cuite démoulez-la et parsemez-la de pignons de pin et du reste de thym Servez sur le plat de service chaude ,tiède ou froide accompagnée d'une salade assaisonné d'une vinaigrette à l'ail
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For 6 people


1 pastry roller, 200g fresh goat (or goat log Moorish saint-) 600gr zucchini,
2 eggs, 20 ml of milk, 20 cl thick cream, 2 tablespoons of olive oil, 75 grams of pine nuts, 10 g butter, 2 tablespoons crumbled thyme, salt, pepper;




Preparation 15 minutes                                                   Cooking 45 minutes



 Wash, dry and cut the zucchini into thin slices .In a pan heat the oil and put the slices of zucchini brown over high heat for 10 minutes, stirring with a spatula regularly Preheat the oven thermostat a180 ° 6. Spread the Dough Roller broken leaving the sheet of paper and garnish the mold prick base with a few stripes range
Divide the zucchini you've drained on the dough in a bowl whisk the eggs add cream and milk without stop beating Salt, pepper put a tablespoon thyme .Coupez cheese into slices 1 cm thick and place -the about zucchini. Pour mixture
eggs, cream, milk quiche and bake for about 35 minutes until the dough is golden brown
Let dry golden pine nuts in a nonstick frying pan when quiche is cooked unmold it and sprinkle the pine nuts and remaining thyme Serve the dish hot service warm or cold accompanied by a salad seasoned with a garlic dressing

Salade au fromage de brebis /Salad with feta cheese

Pour 4 personnes




4 tomates ,1 oignon doux ,1 poivron jaune , 1 petit concombre , 1 petit bocal de féta marinée , 1 citron  ,3 cuillères   à soupe  d'huile d'olive , une dizaine d'olives noir dénoyautées ,quelques feuilles de salade (batavia) sel , poivre ;






préparation 15 minutes                                         cuisson 5 minutes




Pour commencer  faites griller le poivron qu'il ait le temps de refroidir Pelez-le coupez le en lanière .Pelez le concombre ,à l'aide d'un couteau économique taillez des lanières de quelques centimètre  Lavez , épongez les tomates  et coupez-les en rondelles . Pelez l'oignon en rondelles séparez les anneaux .Lavez ,égouttez la salade récupérez les plus belles feuilles disposez les dans un grand plat de service ajoutez dessus les rondelles de tomates, les lanières de concombre , les lanières de poivron , les anneaux d'oignon et enfin répartissez les olives et  la féta .Dans un bol  ajoutez l'huile ,une cuillère de jus de citron ,sel et poivre ,fouetter et versez sur la salade

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For 4 people




4 tomatoes, 1 sweet onion, 1 yellow pepper, 1 small cucumber, 1 small jar of marinated feta, 1 lemon, 3 tablespoons of olive oil, a dozen black pitted olives, lettuce leaves (iceberg lettuce ) salt pepper;






Preparation 15 minutes                                              Cooking 5 minutes




To begin grill peppers it has time to cool peel it cut the strap .Pelez cucumber, with an economic knife trim strips a few centimeters Wash, pat dry the tomatoes and cut them washers. Peel the onion into rings separate the .Lavez rings, drain the salad collect the most beautiful leaves have them in a large serving dish add over the tomato slices, cucumber strips, pepper strips, onion rings and finally divide olives and feta .In a bowl add the oil, a tablespoon of lemon juice, salt and pepper, whisk and pour over salad

Salade au comté/Salad County

pour 4 personnes




2 endives , 2 pommes rouge , 12 radis roses , 2 citrons , 250gr de comté , 4 cuillères à soupe d'huile de noix , 20 cerneaux de noix ,sel ,poivre ;


préparation 20 minutes


 Coupez  dans le sens de longueur ,  ôtez le deux parties du cœur (trognon),lavez  , épongez et émincez les endives Pelez et coupez les pommes en deux , ôtez  le cœur (les pépins et leur protection)puis coupez- les en dés .Arrosez- les de jus de citron pour qu'ils reste d'une belle couleur .Coupez la racine et les fanes des radis ,lavez et séchez -les .Coupez le comté en dés de la même épaisseur que les pommes .Dans le fond du saladier versez les 4 cuillères d'huile de noix, le jus des citrons restant ,sel ,poivre  mélangez .Ajoutez tous les élément Mélangez de nouveau ,servez frais


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for 4 people





2 endives, 2 red apples, radishes 12, 2 lemons, County 250gr, 4 tablespoons walnut oil, 20 walnuts, salt, pepper;



Preparation 20 minutes



  Turn in the direction of length, remove the two parts of the heart (core), wash, pat dry and slice the endives Peel and cut the apples in half, remove the heart (seeds and protection) and then cut them into cubes .Arrosez - the lemon juice so that they remain a beautiful color .Coupez the root and the tops of radishes, wash and dry -the .Coupez county dice of the same thickness as apples .In the bowl bottom pour 4 tablespoons walnut oil, the juice of the remaining lemon, salt, pepper mix all .Ajoutez mix item again, use costs

Maquereaux Boulonnaise /mackerel Boulonnaise

Pour 4 personnes

4 maquereaux ,(Faites lever les filets par votre poissonnier)  2 verres de vin blanc , 4 poireaux , 50 gr de beurre , 100 gr de crème fraîche semi épaisse  , persil


préparation 15 minutes                                    cuisson 40 minutes


Lavez et détaillez les poireaux en tronçons Faites-les cuire au beurre dans une sauteuse pendant 30 minutes environ Lavez épongez les filets des maquereaux et pochez les dans dans le vin pendant
  5 minutes . Quand les poireaux sont cuits ajoutez le vin qui a servi à pocher les filets et la crème . Donnez un bouillon ,rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre Servez les filets chauds sur le lit de poireaux

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For 4 people

4 mackerel (Make filleting by your fishmonger) 2 glasses of white wine, 4 leeks, 50 g butter, 100 grams of fresh semi heavy cream, parsley


Preparation 15 minutes                      Cooking 40 minutes


Wash the leeks and detail sections Cook them in butter in a frying pan for about 30 minutes Wash blot the mackerel fillets and poach them in wine for
   5 minutes. When leeks are cooked add the wine that was used to poach fillets and cream. Add broth, adjust seasoning with salt and pepper Serve hot nets on the bed of leeks

Limandes à la grenobloise/Dabs to Grenoble

pour 4 personnes


4 filets de limandes ,100 gr de beurre , 1 œuf cuit dur ,15 cl de lait ,2 cuillères à soupe de vinaigre
cuillère à soupe de câpres , sel et poivre;



préparation  10 minutes                                cuisson 15 minutes


Rincez ,épongez les filets  Passez-les dans le lait ,salez et poivrez -les puis passez-les dans la farine
Faites chauffer 40 gr de beurre dans une poêle et faites dorer les filets 7 à 8 minutes de chaque coté .Réservez au chaud dans le plat de service   .Pelez et hachez l’œuf dur . Faites fondre le reste de beurre laissez -le légèrement brunir Hors du feu ajoutez  petit à petit le vinaigre ,puis l’œuf dur haché et les câpres .Versez cette sauce sur les filets Servez accompagné d'une pommes de terre persillée

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for 4 people


4 fillets of flounder, 100 gr butter, 1 hard-boiled egg, 15 ml milk, 2 tablespoons vinegar
tablespoon capers, salt and pepper;



Preparation 10 minutes                                        Cooking 15 minutes


Rinse, pat the fillets Pass them in milk, salt and pepper -the then toss in flour
Heat 40 g butter in a pan and brown the fillets 7-8 minutes on each side warm .Book .Pelez in the serving dish and chop the hard-boiled egg. Melt the remaining butter browned let -the Off the heat gradually add the vinegar and chopped hard-boiled egg and caper sauce .Versez on Serve fillets accompanied by parsley potatoes

Limandes au raifort /Dabs horseradish

pour 4 personnes


4 filets de limandes ,1 œuf  ,2cuillères à soupe de farine ,50gr de beurre ,2 citrons ,une dizaine d'olives noires , 1petit pot de crème fraîche ,une cuillerée à soupe de raifort en tube ou en flacon , chapelure sel et poivre ;




préparation 15 minutes                                cuisson   10 minutes




Rincez ,épongez les filets et passez les dans la farine puis dans l'œuf battu et la chapelure . Dans une poêle faites chauffer le beurre ,lorsqu'il est bien chaud mettez à dorer les filets 5 minutes de chaque coté ,salez ,poivrez ,disposez-les sur le plat de service tenu au chaud .Ajoutez dans le jus de cuisson le jus d'un citron, les 3/4 de la boite de crème fraîche les olives dénoyautées coupées en deux ou en quatre  et le raifort  .Mélangez bien pour obtenir une sauce . Décorez les filets avec des demi-   rondelles de citron servez avec la sauce en saucière


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for 4 people



4 fillets of flounder, 1 egg, 2cuillères tablespoons flour, 50g butter, 2 lemons, a dozen black olives, 1 small jar of cream, a teaspoon of horseradish soup in a tube or bottle, salt and pepper breadcrumbs ;





Preparation 15 minutes                                             Cooking 10 minutes





Rinse, pat the fillets and pass them in flour and then in beaten egg and breadcrumbs. In a frying pan heat the butter, when hot put the fillets to brown 5 minutes on each side, salt, pepper, arrange on the platter held .Ajoutez warm in the cooking juice juice a lemon, 3/4 of the cream box pitted olives cut into halves or quarters and .Mélangez well to obtain a horseradish sauce. Decorate the fillets with lemon slices half serve with the sauce in a sauceboat

Tableau d'équivalences/Table of equivalences

Pour la plupart des recettes on vous indique le poids de divers produits qui entrent dans leur  composition ,et bien souvent vous ne disposez pas de balance et ce tableau vous sera utile


1cuillère à soupe rase correspond à


12 gr de sel fin
16gr  de gros sel
15 gr de sucre en poudre
15gr  de fécule
12 gr de farine
 6 gr  d'huile
 15gr de beurre
 18gr de lait
 15 gr de riz
 12 gr de semoule
 15gr de tapioca
 18 gr de vermicelle
 1 verre de liqueur
 14 gr pour une cuillère de crème fraiche
 1 verre ordinaire est équivalent à 2 dl
le poids moyen d'un œuf est de 60gr environ
10 à12 pommes de terre moyennes font 1kl environ
ainsi que 5à7 carottes ou navets
10 à 12 tomates moyennes font 1kl environ
1kg de petits pois non écossés font350gr écossés
1kg d'épinard frais font 300gr d'épinard cuits


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For most recipes are indicates the weight of various products used in their composition, and often you do not have a balance and this table will be useful



1 spoon with soup shaves matches



12 gr of salt

Coarse salt 16gr

15g caster sugar

15gr starch

12 grams of flour

  6 g of oil

  15gr butter

  18gr of milk

  15 grams of rice

  12 gr semolina

  15gr tapioca

  18 gr of vermicelli

  1 glass of liquor

  14 grams for a spoonful of crème fraiche

  1 ordinary glass is equivalent to 2 dl

the average weight of an egg is about 60gr

10à12 medium potatoes are about 1KL

and 5-7 carrots or turnips

10 to 12 medium tomatoes are about 1KL

1kg of peas with pods shelled font350gr

1kg 300g fresh spinach are cooked spinach 

Filets de sole au vin blanc /Sole Fillets in white wine

Pour 6 personnes


6 gros filets de sole ou 12 petits ,2 oignons ,20 mml de vin blanc sec ,1 petit bouquet de persil ,               1 branche de thym , 2 feuilles de laurier ,100gr de beurre ,2 cuillères à soupe de crème fraîche
sel et poivre blanc ,1 feuille  de papier d'aluminium ;




préparation  15 minutes                                                         cuisson 30 minutes




Lavez , épongez les filets de sole ,salez et poivrez -les . Disposez-les côte à côte  dans un plat beurré allant au four Pelez ,émincez finement les oignons parsemez les sur les filets ajoutez le vin blanc sec
Lavez , équeutez , épongez et hachez le persil ajoutez la valeur d'une dizaine de branches sur les filets, effeuillez la branchette de thym ,écrasez les feuilles de laurier ajoutez le tout au plat. Ajoutez quelques noisettes de beurre (50gr) Couvrez avec la feuille de papier  aluminium et mettez au four cuire 20 minutes à 220°à 240°thermostat 7  Le temps de cuisson étant terminé sortez le plat  du four ,retirez délicatement les filets de sole à l'aide d'une pelle et disposez-les sur un plat de service et réservez au chaud  Filtrez le jus de cuisson à l'aide d'un chinois  recueillez -le dans une casserole .Ajoutez le reste de beurre et chauffez à feu doux sans faire bouillir ;ajoutez les deux cuillères de crème fraiche cuire encore 4 minutes Versez la sauce sur les filets Servez accompagné de pommes de terre vapeur  saupoudrées de persil haché


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For 6 people


6 large sole fillets or 12 small, 2 onions, 20 mml of dry white wine, 1 small bunch of parsley, 1 sprig of thyme, 2 bay leaves, 100g butter, 2 tablespoons sour cream salt and white pepper, 1 aluminum foil;





Preparation 15 minutes                                           Cooking 30 minutes




Wash and pat dry the fillets, season -the. Lay them side by side in a buttered oven dish Peel, thinly slice the onions sprinkle them on nets add the dry white wine
Wash, remove the stalks, pat dry and chop the parsley add the value of ten branches on the threads, thin out the sprig of thyme, bay leaves, crush all add to the dish. Add a few knobs of butter (50gr) Cover with aluminum foil and bake bake 20 minutes at 220 ° to 240 ° thermostat 7 The cooking time is finished remove the dish from the oven, carefully remove the fillets with Using a shovel and arrange on a serving platter and keep warm Strain the cooking juices using a Chinese -the collect in a pan .Ajoutez the remaining butter and heat over low heat without boil, add two tablespoons of sour cream cook 4 minutes Pour the sauce over the potatoes steam Serve with nets sprinkled with chopped parsley

                          

Morue à la mode de Porto (Bacalhau à Congregado) /Cod fashionable Porto

pour 4 personnes


500gr de morue ,2 oignons ,250 gr de pommes de terre , 1 gousse d'ail , persil, poivre , huile d'olive




préparation  20 minutes                                                      cuisson 30 minutes




La veille dessalez les 500 gr de morue pendant 12 heures (changez l'eau de temps en temps ) Enlevez les arêtes et coupez en lamelles pas trop épaisses .Lavez ,épluchez , coupez en fines rondelles les pommes de terre . Pelez ,coupez en rondelles les  oignons ,Hachez l'ail et le persil. Au fond d'une cocotte disposez une couche de rondelles d'oignons avec la gousse d'ail haché et le persil  .
Recouvrez avec les lamelles de morue et les pommes de terre en rondelles Saupoudrez de poivre Arrosez le tout d'huile d'olive  Mettez  la cocotte à feu doux et laissez cuire  pendant 30 minutes


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for 4 people



500gr cod, 2 onions, 250 grams of potatoes, 1 clove of garlic, parsley, pepper, olive oil





Preparation 20 minutes                                           Cooking 30 minutes





The day dessalez 500 gr cod for 12 hours (change the water from time to time) Remove the bones and cut into slices not too thick .Lavez, peel, cut into thin slices potatoes. Peel, cut into rings onion, chop the garlic and parsley. At the bottom of a casserole have a layer of onion rings with chopped garlic and parsley.

Top with slices of cod and potatoes into slices Sprinkle pepper Sprinkle with olive oil Put the pot over low heat and cook for 30 minutes

carpe en meurette /poached carp

pour 4 personnes


1 grosse carpe (environ 2kg  comptez 200 gr par personne) , 1 bouteille de bourgogne rouge (ou côte du Rhône ), 100gr de lard maigre , 60gr de beurre ,1 verre à liqueur de Cognac , 1 bouquet garni ,
muscade ,croutons , sel ,poivre , 2 gousses d'ail ;






préparation  20 minutes                                      cuisson 35 minutes




Ecailler ,vider  et laver soigneusement la carpe découpez la en tronçons de 200gr environ
Versez le vin dans une sauteuse .Chauffez et maintenez à ébullition pendant 15 minutes .Jetez dans le vin les morceaux de poisson. Salez et Poivrez au moulin .Ajoutez le bouquet garni (thym , persil, laurier et romarin )  une pincée de noix de muscade râpée les gousses d'ail grossièrement hachées le lard coupé en dés . Laissez mijoter 10 minutes  Ajoutez 25 gr de beurre manié avec une cuillerée de farine et le verre à liqueur de Cognac .Laissez mijoter encore 10 minutes. Pendant ce temps faites frire les croutons frottés d'ail dans le reste de beurre Sur un plat de service dressez sur les croutons les morceaux de poisson Nappez avec la sauce passée
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for 4 people


1 large carp (about 2kg count 200 gr per person), 1 bottle of red Burgundy (or Côte du Rhône), 100gr of bacon, butter 60gr, 1 shot glass of Cognac, 1 bouquet garni, nutmeg, croutons, salt, Pepper , 2 cloves garlic ;







Preparation 20 minutes                                       Cooking 35 minutes




Ecailler, empty and wash the carp cut the sections about 200gr
Pour the wine into a pan and hold .Chauffez to boil for 15 minutes in the wine .Jetez the fish pieces. Salt and Pepper to the mill .Ajoutez bouquet garni (thyme, parsley, bay leaf and rosemary) a pinch of grated nutmeg coarsely chopped garlic cloves, diced bacon. Simmer 10 minutes Add 25 g kneaded butter with a spoonful of flour and Cognac liqueur glass .Laissez simmer another 10 minutes. Meanwhile fry the croutons rubbed with garlic in remaining butter on a platter place them on croutons Coat the fish pieces with past sauce

Quelques règles simple pour choisir les vins /Some simpler rules for choosing wines

La valeur d'un repas  ne se juge pas au nombre de plats ni au nombre de vins  présentés .en autres termes ne vous croyez pas obligé de changer de vin avec chaque plat


Trois observations
  Les grands vins ne servent pas à étancher la soif ;Si vous avez des convives qui sont assoiffés prévoyez  sur la table  des carafes d'eau fraiche et de l'eau gazeuse ;


Evitez d'accompagner les mets trop épicés et très relevés avec des vins trop fin et trop délicats et  ,inversement , choisissez avec prudence un vin puissant  pour accompagner un mets au risque de voir ce met tué par ce vin ;
Evitez de commencer un repas soigné en prenant un apéritif lourd en parfum .Le meilleur apéritif pour ouvrir un repas copieux ou festif c'est un verre de vin blanc sec non sucré et plus spécialement une coupe de champagne brut  .
Sachez que si vous devez composer un menu pour vanter la qualité supérieur de certains vins qualité mis en valeur par la qualité des mets également , vous ne devez en aucun cas y mettre une salade ,la vinaigrette nuisant à la dégustation des grands vins  .l'œuf nuit également à la saveur d'un grand vin


QUELQUES ASSOCIATIONS  


avec les hors d'œuvre (huitres poissons) vin blanc sec
exemple Chablis- Muscadet- Hermitage blanc- vin d'Alsace -etc. Température 6°et 12 °ainsi que les rosés


Avec les entrées  vin rouge de force moyenne
exemple Bourgueil-Beaujolais-Chinon- Arbois - etc.


Avec les viandes rouges -les rôtis- les gibiers- un grand vin rouge
exemple Saint-Emilion-Moulin à vent-Château-neuf du Pape -Mercurey  ,etc. .
le Bordeaux se boit plutôt avec les gibiers à plume et le Bourgogne avec les gibiers à poil Température le vin de bourgogne entre15°et16°le bordeaux entre 16°et 18°


avec les fromages épreuve décisive pour les plus grands vins choisissez Bourgogne ou Bordeaux rouge de qualité;


avec les entremets et desserts
 Champagne  -et tous les grands vin blancs . le Champagne se sert frappé


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The value of a meal does not judge the number of meals or the number of wines presented .in other words do not think you have to change wine with each course


Three comments

  Great wines are not used to quench thirst; If you have guests who are thirsty plan on the table of fresh water jugs and soda water;


Avoid accompany spicy foods and too much identified with too thin and too delicate wines and, conversely, choose carefully a powerful wine to accompany a dish to the risk that it puts killed by this wine;
Avoid starting a neat meal taking a heavy perfume aperitif .The best appetizer to open a large or festive meal is a glass of unsweetened dry white wine and especially a plain champagne.
Know that if you need to dial boasting a menu for the higher quality of certain quality wines highlighted by the quality of the food also, you must not in any way put a salad dressing harming tasting great wines .l ' egg also adversely affects the flavor of a great wine


SOME ASSOCIATIONS


with appetizers (oysters fish) dry white wine
  example Chablis- Muscadet- Hermitage white- wine from Alsace -etc. Temperature 6 ° and 12 ° as well as rosés


With the inputs of average strength red wine
example  Bourgueil  Beaujolais-Chinon- Arbois - etc.


With red meat -the rôtis- gibiers- the great red wine
example Moulin Saint-Emilion Chateau-neuf-du Pape -Mercurey wind, etc. .
Bordeaux is rather drink with game birds and Burgundy with the game animals Temperature burgundy wine entre15 ° et16 ° maroon between 16 ° and 18 °


with cheese litmus test for the greatest wines Bourgogne or choose quality red Bordeaux;


with sweets and desserts

 Champagne -and all great white wine. Champagne uses hit