endives à la sauce bechamel /Endives with béchamel sauce/

 Pour 4 personnes  


 6 belles endives (ou chicons) 4 tranches de jambon cuit,250gr d'emmental râpé ,     
  ,50cl de  lait ,1grosse cuillère à soupe de farine ,60gr de beurre , une pincée de muscade, sel , poivre; 


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                                   Préparation 15 minutes                             cuisson 45 minutes 




Parez les endives en supprimant les premières feuilles coupez-les en deux dans le sens de la longueur ,ôtez le demi trognon sur chaque demi endive . Faites les blanchir 20 minutes à l'eau bouillante salée .Egouttez-les et mettez-les dans une sauteuse sur feu doux pour laisser évaporer
l'eau de cuisson jusqu'à ce quelles commencent à dorer par endroits Préparez la béchamel, faites chauffer 40gr de beurre dans une casserole chaude ajoutez la cuillère de farine ,mélangez faire cuire la farine Ajoutez le lait et mélangez  à l'aide d'un fouet  , assaisonnez légèrement en sel ajoutez la pincée de muscade , le poivre et tout en mélangeant ajoutez 100gr d'emmental râpé .Avec le reste de beurre beurrez le plat à gratin . Etalez les tranches de jambon saupoudrez d'emmental râpé et disposez sur chacune d'elles les endives à part égale et roulez-les et déposez-les dans le plat à gratin puis versez la béchamel dessus et saupoudrez le tout avec se qui reste de fromage Faites chauffer le four à 180°(therm 5) .Enfournez et faites cuire 25 minutes environ les endives doivent gratinées  .


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  For 4 people




 6 endive (or chicory) 4 slices cooked ham, 250gr grated emmental,

  , 50cl milk, 1 tablespoon flour, 60gr butter, a pinch of nutmeg, salt, pepper;
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                                   Preparation 15 minutes                   cooking 45 minutesFinish the endive by removing the first leaves cut in half lengthwise, remove the half core on each half endive. Blanch them for 20 minutes in salted boiling water. Drain them and put them in a frying pan over low heat to allow them to evaporate.the cooking water until they begin to brown in places Prepare the bechamel, heat 40gr of butter in a hot pan add the spoon of flour, mix to cook the flour Add the milk and mix with the help of a whip, season lightly with salt add the pinch of nutmeg, pepper and while mixing add 100gr grated Emmental. With the remaining butter butter the gratin dish. Spread the slices of ham and sprinkle with grated emmental cheese and arrange on each of them the endive equal parts and roll them and put them in the gratin dish then pour the bechamel on top and sprinkle everything with remaining cheese Heat the oven to 180 ° (heat 5) .Enfournez and cook for about 25 minutes the chicory should au gratin. 

la tartiflette/Tartiflette

Pour 4 personnes




1 reblochon (fromage à tartiflette ) 1 kg de pommes de terre ,200gr d'oignons ,300gr de lardons fumés ,1 verre de vin blanc sec , 1 pincée de muscade ,2 cuillères à soupe d'huile ,sel poivre;


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                                      préparation 10 minutes                          cuisson 30 minutes




 Préchauffer le four à 200° c (thermostat 6-7 ) . Pelez ,émincez les oignons . Lavez ,pelez les pommes de terre , coupez les en lamelles .Dans une poêle chaude faire cuire dans l'huile les oignons émincés ,les pommes de terre coupées en lamelles puis ajoutez les lardons fumés . Laissez cuire environ 10 minutes .Dans un plat à gratin disposez d'abord le mélange pommes de terre lardons la pincée de muscade  puis ajoutez au dessus le fromage coupé en deux disques assaisonnez et ajoutez le vin blanc sec .Enfournez de 20 à 25 minutes .Servir chaud accompagnée d'une salade;


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For 4 people


1 reblochon (cheese tartiflette) 1 kg of potatoes, 200gr of onions, 300gr of smoked bacon, 1 glass of dry white wine, 1 pinch of nutmeg, 2 tablespoons of oil, salt pepper;



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                                       préparation 10 minutes                cooking 30 minutes





  Preheat oven to 200 ° C (thermostat 6-7). Peel and slice the onions. Wash, peel the potatoes, cut them into slices. In a hot skillet, cook in the oil the chopped onions, the potatoes cut into strips and add the smoked bacon. Cook for about 10 minutes. In a baking dish, firstly mix the potatoes bacon with the pinch of nutmeg and then add the cheese cut in two discs season and add the white wine dry .Enfournez 20 to 25 minutes. Serve hot with a salad;

Cailles à l'ardennaise/Quail with Ardennes

Pour 3 personnes




3 cailles plumées et vidées , 2 tranches épaisses de poitrine de lard fumé ,une douzaine de petites pommes de terre , 6 baies de genièvre ,1 verre de madère ,1 petit verre d'alcool de genièvre ,1 grosse noix de beurre  ,quelques œufs de caille  ,sel , poivre ;


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                             préparation  15 minutes                            cuisson 30 minutes




Flambez les cailles . Supprimez la couenne du lard et coupez le en petits lardons .  Faites cuire les pommes de terre à l'anglaise en veillant à les tenir un peu fermes . Faites chauffez le morceau de beurre dans une cocote Ajoutez les lardons et attendez que ceux-ci aient bien rendu leur graisse et commencent à dorer ,ajoutez les cailles couchées sur le dos cuisez à feu vif retournez-les pour les faire blondir de part et d'autre  .Ajoutez les baies de genièvre écrasées .Arrosez du verre de madère  et de genièvre et faites flamber . Ajoutez les pommes de terre et attendez quelles serve ;soient dorées par endroits pour saler en vous méfiant du lard ,poivrez et décorez le plat des œufs de caille  cuits  dur  
servez ;
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For 3 people
3 plucked and drained quails, 2 thick slices of smoked bacon breast, a dozen small potatoes, 6 juniper berries, 1 glass of Madeira, 1 small glass of juniper alcohol, 1 large knob of butter, some eggs quail, salt, pepper;

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                                preparation 15 minutes                       cooking 30 minutes
Flame the quails. Remove the rind of bacon and cut in small bacon. Cook the potatoes in English, making sure to hold them a little firm. Heat the piece of butter in a cocotte Add the bacon and wait until they have made their fat and start to brown, add the quail lying on the back cook over high heat turn them to make them blond on both sides. add crushed juniper berries. Add glass of Madeira and juniper and flambé. Add the potatoes and wait for them to be browned in places to salt while mistrusting bacon, pepper and decorate the dish with hard-cooked quail eggs

perdreaux à la vigneronne/Perdreaux at the winemaker

Pour 2  personnes




2 perdreaux , une petite boite de raisins muscat ,35 gr de beurre ,2 cuillères à soupe de cognac , sel poivre ;


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                                  préparation  5 minutes                cuisson15 minutes


Parez les perdreaux et  farcissez-les avec quelques grains de raisin . Faites les dorer   dans le beurre chaud . Arrosez de cognac ,flambez . Couvrez et laissez cuire 15 minutes .la cuisson étant terminée retirez les perdreaux Ajoutez quelques cuillères de jus de la boite de raisins  dans le jus de cuisson et le reste des grains de raisin  et laissez doucement pendant quelques minutes . Servez les perdreaux dans la sauce avec les raisins , accompagné de pommes allumettes ;
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Ne confondez-pas perdreau jeune de moins de 6 mois tendre et à cuisson courte et perdrix gibier plus âgé et plus coriace à cuisson plus longue






For 2 people


2 partridges, a small box of muscat grapes, 35 gr of butter, 2 tablespoons of brandy, salt pepper;

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                                   preparation 5 minutes                cooking15 minutes



Parry the partridges and stuff them with some grapes. Brown them in hot butter. Sprinkle with brandy, flambé. Cover and cook for 15 minutes. When cooking is finished, remove the partridges. Add a few spoonfuls of the juice of the grapes in the cooking liquid and the rest of the grapes and leave gently for a few minutes. Serve the partridges in the sauce with the grapes, accompanied by matchsticks;
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Do not confuse a young partridge less than 6 months tender and short-cooked and older and tougher game partridge with longer cooking time

Perdrix a l'étouffée/Partridge choked

Pour 2 à 3 personnes 


2 perdrix ,  100 gr le lard maigre ,200 gr de petits oignons ,4 à5 pommes de terre,1 verre de vin blanc sec , 50 gr de beurre  ;


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                                                préparation 15 minutes                                cuisson 1h30


Bardez  , rincez  ,épongez les perdrix . Faites les dorées dans le beurre de tous cotés , assaisonnez  , retirez -les et faites revenir à leur place le  lard  coupé en lardons et les petits oignons pelés .Remettez les perdrix ,mouillez de vin blanc sec ,couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1 heure Ajoutez les pommes de terre  épluchées et coupées en morceaux et poursuivez la cuisson 30 minutes en arrosant si besoin est avec un peu de vin blanc


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For 2 to 3 people


2 partridges, 100 gr lean bacon, 200 gr small onions, 4 to 5 potatoes, 1 glass of dry white wine, 50 gr of butter;


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                                       preparation 15 minutes                   cooking 1h30



Bard, rinse, sponge partridges. Make walleyes in the butter on all sides, season, remove and return to their place the bacon cut bacon and small onions peeled .Rept the partridges, wet with dry white wine, cover and let simmer gently for 1 hour Add the potatoes peeled and cut into pieces and continue cooking for 30 minutes, watering if necessary with a little white wine








                                              

Estouffade de perdrix au chou/Stuffing partridge with cabbage

pour 2 personnes




1 perdrix (plumée et nettoyé) , un petit choux , 100gr de poitrine fumé ,une cuillère à soupe de graisse d'oie , 2 à 3 carottes,  , persil  haché, 1 bouquet garni (thym ,laurier, persil ,vert de poireau  ) , un verre de bouillon ;


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                              préparation 30 minutes                           cuisson1h15
 


Parez la perdrix .Supprimez la couenne du lard ,hachez le et farcissez  l'intérieur de la perdrix . Dans une cocotte faites fondre la graisse d'oie et mettez-y la perdrix à dorer .Parez et effeuillez le chou ,faites blanchir ses feuilles quelques minutes dans de l'eau bouillante salée ,égouttez-les ,et hachez- les grossièrement , pressez-les .La perdrix dorée de tous les cotés mouillez avec un peu de bouillon ,ajoutez le bouquet garni  salez , poivrez  couvrez et laissez cuire 10 minutes .Lavez ,grattez les carottes coupez les en très petits dés  Dans poêlon en terre  mettez le reste de graisse d'oie  ,et faites-y un lit  de chou et de carottes coupées en petits dés .Découpez la perdrix en morceaux .Posez les sur le lit de chou ;recouvrez avec le reste de chou et de carottes ainsi que le persil haché sel ,poivre le tout   mélangé ,arrosez avec le bouillon de cuisson de la perdrix  ,couvrez et laissez cuire  au moins une heure à petit feu


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for 2 people

1 partridge (plucked and cleaned), a small cabbage, 100g of smoked breast, a tablespoon of goose fat, 2 to 3 carrots, chopped parsley, 1 bouquet garni (thyme, bay leaf, parsley, leek green) , a glass of broth;


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                              preparation 30 minutes                       cooking1h15

  Parry the partridge. Remove the rind of bacon, chop it and stuff the inside of the partridge. In a casserole melt the goose fat and put the partridge in it to brown .Pare and remove the cabbage, blanch the leaves for a few minutes in boiling salted water, drain them, and chop them roughly, press -The golden partridge on all sides wet with a little broth, add the bouquet garni salt, pepper cover and cook for 10 minutes. Wash, scrape the carrots cut in very small dice In clay pan put the rest of goose fat, and make a bed of cabbage and carrots cut in small dice. Cut the partridge into pieces. Put them on the bed of cabbage, cover with the rest of cabbage and carrots and the chopped parsley salt , pepper all mixed, sprinkle with the partridge broth, cover and let cook for at least an hour at a low heat

Faisan au porto/Pheasant in porto

pour 6 personnes
 


1 faisan de 1,2 kg ,2 carottes 1 boule de céleri rave ,2 cuillères à soupe de farine ,1 verre de porto ,
1 tasse de bouillon de volaille ,1 truffe  , 100gr de cantal jeune ,sel poivre :


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                            préparation 30 minutes                      cuisson 45minutes
 


Coupez le faisan en morceaux ,ajoutez les dans une cocotte à fond épais avec l'huile. Lavez et pelez les carottes et le céleri rave  , détaillez les en dés ,ajoutez les dans la cocotte salez ,poivrez .
 Faites dorer à feu vif 10 minutes environ en retournant les morceaux de temps en temps .Ajoutez le bouillon  de volaille ainsi que le porto .Couvrez et laissez cuire pendant 25 minutes . Allumez le gril du four ,et disposez les morceaux du faisan dans un grand plat allant au four et recouvrez   chacun des morceaux d'une fine tranche de cantal jeune .Mettre à gratiner au four environ 10 minutes. Pendant ce temps faites chauffer doucement la truffe dans le jus de cuisson du faisan puis verser la farine en fine pluie,et à l'aide d'une fourchette  fouettez jusqu'à  épaississement .Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire .Versez la sauce dans un plat de service creux  et disposez les morceaux de faisan recouvert de fromage fondu .Coupez la truffe en rondelles , répartissez-les sur chaque morceau du gibier .  Servir aussitôt ;


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for 6 persons


1 pheasant of 1.2 kg, 2 carrots 1 ball celery root, 2 tablespoons flour, 1 glass of port,
1 cup of chicken broth, 1 truffle, 100gr of young cantal, salt pepper:


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                            preparation 30 minutes             cooking 45 minutes

 


Cut the pheasant into pieces, add them in a heavy-bottomed casserole with the oil. Wash and peel the carrots and celery root, dice them, add them to the casserole, salt and pepper.

 Brown on high heat for about 10 minutes, turning the pieces occasionally. Add chicken broth and port. Cover and cook for 25 minutes. Turn on the oven grill and arrange the pheasant pieces in a large baking dish and cover each piece with a thin slice of young cantaloupe. Bake in the oven for about 10 minutes. During this time gently heat the truffle in the cooking juices of the pheasant and pour the flour in fine rain, and with a fork whip until thick .Rectify the seasoning if necessary. Pour the sauce in a serving dish and arrange the pheasant pieces covered with melted cheese. Cut the truffle into slices, spread them over each piece of the game. Serve immediately;

Dindonneau braisé aux petits oignons/Braised turkey with onions

Pour 8 personnes 


1 dindonneau de 3 kg environ , 12 tranches de lard fumé , 3 carottes , 4 gros oignons ,30 petits oignons ,25 cl de bouillon instantané ,140 gr de beurre ,1dl de madère ,1 bouquet garni ,sel , poivre 
1cuillère à café de maïzena :
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                                    Préparation 20 minutes               Cuisson 3 heures




dans une grande cocote avec 100gr de beurre chaud faites revenir les tranches de lard ,ajoutez le      dindonneau ,faites le rissoler à feu doux en le retournant souvent  .Le dindonneau étant doré sur toutes ses faces ,  ajoutez les carottes  et les gros oignons coupés en rondelles ,laissez revenir , mouillez de bouillon , assaisonnez  ajoutez le bouquet garni .Couvrez ,laissez mijoter 2 h 1/2
Entre temps pelez les petits oignons .Faites les dorés à part dans le reste de beurre Ajoutez-les       dans la cocote 1/2 havant la fin de cuisson .Dressez sur le plat de service chaud le dindonneau entouré
des petits oignons et décoré de tranches de lard . Déglacez la cocote avec le madère  passez la sauce au chinois ,diluez la maïzena dans un peu d'eau froide .Faites chauffer de nouveau la sauce et ajoutez la maïzena liquide petit à petit pour atteindre la consistance voulue et nappez le dindonneau


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For 8 people
1 turkey poultry weighing about 3 kg, 12 slices of smoked bacon, 3 carrots, 4 large onions, 30 small onions, 25 cl of instant broth, 140 gr of butter, 1 dl of Madeira, 1 bouquet garni , salt, pepper1 teaspoon of cornflour:

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                                    Preparation 20 minutes                     Cooking 3 hours

in a large cocotte with 100gr of hot butter fry the slices of bacon, add the turkey, brown on low heat by turning often. The turkey is golden on all sides, add carrots and large onions cut into slices , let it come back, wet with broth, season add the bouquet garni. Cover, let simmer 2 1/2 hrs
Meanwhile peel the small onions. Make them golden apart in the remaining butter. Add them in the cocotte 1/2 before the end of cooking. Place on the hot serving dish the turkey surrounded
small onions and decorated with slices of bacon. Deglaze the cocotte with the Madeira sauce sauce, dilute the cornflour in a little cold water. Heat the sauce again and add the corn flour gradually to reach the desired consistency and coat the turkey.

Sauté de dindonneau au riz /Sautéed turkey with rice

Pour 4 personnes 




1,2 kg de sauté de dindonneau avec os ,2 oignons , 2 gousses d'ail ,1 dl d'huile ,100gr de beurre ,1 bouquet garni (thym laurier ) ,1 petite boite de concentré de tomate ,1 bonne cuillère à soupe de persil haché ,150 gr de riz ,1/2 litre de bouillon de poule  (instantané) sel, poivre :


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                                     préparation 20 minutes                       cuisson  1h15


Pelez et émincez l'ail et les oignons Lavez , équeutez ,épongez et hachez le persil .Faites chauffer le beurre dans une cocote  ,faites revenir les morceaux de viande ,ajoutez l'oignon laissez blondir , mouillez de bouillon ,ajoutez l'ail ,bouquet garni (thym laurier queues de persil) le concentré de tomate ,salez poivrez ,couvrir  et laissez cuire doucement 1 heure Après 50 minutes faire chauffer l'huile dans une poêle ,ajoutez le riz ,mélangez bien et verser le riz dans la cocote .Laissez cuire 20 minutes en remuant assez souvent Servir  dans un plat creux chaud Saupoudrez de persil haché
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For 4 people
1,2 kg of chicken turkey with bone, 2 onions, 2 cloves of garlic, 1 dl of oil, 100gr of butter, 1 bouquet garni (thyme laurel), 1 small tin of tomato paste, 1 good spoon chopped parsley soup, 150 gr of rice, 1/2 liter of chicken broth (instant) salt, pepper:



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                                     preparation 20 minutes                       cooking 1h15


Peel and chop the garlic and onions. Wash, chop, sponge and chop the parsley. Heat the butter in a cocotte, fry the pieces of meat, add the onion let blond, wet with broth, add the garlic, bouquet garni (thyme bay leaf parsley) tomato concentrate, salt pepper, cover and let cook gently 1 hour After 50 minutes heat the oil in a pan, add the rice, mix well and pour the rice into the cocotte. Cook for 20 minutes, stirring often enough. Serve in a hot, hot dish. Sprinkle with chopped parsley.

Pilons de dindonneau aux champignons/Mushroom turkey drumsticks

Pour 4 personnes 




4 pilons de dindonneau , 3dl de vin blanc sec , 3dl de bouillon de volaille (instantané) , 600gr de champignons de Paris ,1dl d'huile ,1 cuillère à soupe de beurre  , 3 belles échalotes ,40 gr de farine ,1 bouquet garni (thym laurier persil) ,sel , poivre :


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                                     Préparation 20 minutes                          cuisson 1h15






Pelez et hachez finement les échalotes . Coupez le bout sableux des champignons , passez les rapidement sous l'eau ,égouttez et coupez- les en morceaux . Faites dorer dans une casserole les pilons dans l'huile chaude et le beurre. Enlevez les pilons ,égouttez . Remplacez -les par les champignons en les faisant revenir dans la même casserole avec l'huile et le beurre déjà utilisé
jusqu'à évaporation complète de l'eau .Ajoutez les échalotes et les pilons .Saupoudrez de farine,laissez colorer mouillez de vin blanc et de bouillon .Salez , poivrez ajoutez le bouquet garni ,couvrez . Laissez cuire 1 heure . Servez accompagné de pommes de terre vapeur persillée


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For 4 people




4 turkey drumsticks, 3dl of dry white wine, 3dl of chicken broth (instant), 600g of Paris mushrooms, 1dl of oil, 1 tablespoon of butter, 3 beautiful shallots, 40g of flour, 1 bouquet garni (thyme laurel parsley), salt, pepper:

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                                     Preparation 20 minutes                          cooking 1h15

Peel and finely chop the shallots. Cut the sandy end of the mushrooms, pass quickly under the water, drain and cut into pieces. Brown in a saucepan the pestles in hot oil and butter. Remove the pestles, drain. Replace them with the mushrooms and sauté them in the same saucepan with the oil and butter already used
until the water is completely evaporated .Add the shallots and the pestles. Sprinkle with flour, let it wet. Add some white wine and broth. Add salt and pepper, add the bouquet garni, cover. Cook for 1 hour. Serve with steamed potatoes

Rôti de dindonneau à la normande/Roast turkey with Normandy

pour 6  personnes  


1 gros rôti de dindonneau ,ou filet de dinde (1,3 et 1,5 kg) , 80 gr de beurre ,4 dl de calvados ,1,2 kg de pommes 1,5 dl de cidre ,3 dl de crème fraiche ,sel , poivre :


                                                        
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                               Préparation  25 minutes                               cuisson  1h10  


Badigeonnez  le rôti avec 30 gr de beurre fondu et  faites le colorer à four  chaud .Pendant ce temps épluchez les pommes ,et coupez les en  tranches fines . Garnissez une grande terrine allant au four  avec celle-ci. Versez le reste de beurre déjà fondu sur les pommes . Retirez le rôti du four
salez ,poivrez ,déposez-le sur les pommes dans la terrine .Déglacez le plat du rôti avec le calvados
et le cidre et verser sur le rôti .Couvrez la terrine, mettez-la au four cuire 25 minutes , après verser la crème dans la terrine couvrir et laisser la cuisson se terminer . Servez dans la terrine bien chaude


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for 6 persons


1 large roast turkey, or turkey fillet (1.3 and 1.5 kg), 80 gr butter, 4 dl calvados, 1.2 kg apples 1.5 dl cider, 3 dl cream, salt pepper :



                                                        

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                             Preparation 25 minutes                              cooking 1h10


Brush the roast with 30 gr of melted butter and brown in a hot oven. During this time peel the apples, and cut into thin slices. Garnish a large baking terrine with this one. Pour the remaining melted butter over the apples. Remove the roast from the oven
salt, pepper, put it on the apples in the terrine. Deglaze the roast dish with the calvados
and cider and pour over the roast. Cover the terrine, bake for 25 minutes, pour the cream into the terrine cover and allow the cooking to finish. Serve in the hot terrine;





                                                        

                                                    



                              

 
    

Sauté de dindonneau /Sautéed turkey

pour 4 personnes 


800 gr de sauté de dindonneau ,70 gr de beurre , 2 cuillère à soupe d'huile ,15 cl de vin blanc      1 citron , bouillon de poule concentré ,(1cube de bouillon de poule Maggi)  15 olives noires ,persil , cerfeuil ,250gr de pommes de terre :


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                          préparation 20minutes                               cuisson30 minutes


Dans une poêle dans  un mélange beurre fondu et huile ,faites sauter les morceaux de viande .Epluchez ,lavez ,épongez les pommes de terre .Faites les rissoler à part avec 2 artichauts violets détaillés et parés  , puis passez au citron Mélangez viande et légumes ajoutez les olives noires dans un cocote  allant au four Déglacez avec le vin blanc et un verre de bouillon et le jus du citron .Couvrez et faites cuire à four chaud, doucement  pendant 25 minutes Servez après avoir saupoudré de persil et de cerfeuil
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for 4 people



800 g turkey stir-fried, 70 gr butter, 2 tablespoons oil, 15 cl white wine 1 lemon, concentrated chicken broth, (1 bouillon cube Maggi) 15 black olives, parsley, chervil, 250gr potatoes :



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                           preparation 20minutes                         cooking30 minutes



In a frying pan in a mixture of melted butter and oil, sauté the pieces of meat. Peel, wash, sponge the potatoes. Brown them separately with 2 purple artichokes detailed and trimmed, then go to the lemon. Mix meat and vegetables add black olives in a baking casserole Deglaze with white wine and a glass of broth and lemon juice. Cover and bake in a hot oven, gently for 25 minutes Serve after sprinkling with parsley and chervil

Escalopes de dindonneau panées/Breaded turkey cutlets

Pour 4 personnes


4 escalopes de dindonneau ,1 œuf  ,3 cuillères à soupe d'huile , 4 cuillères à soupe de farine ,100 gr de chapelure , 40 gr de beurre, 1 citron , persil haché ,sel poivre une botte de cresson pour la déco:


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                                          préparation  10 minutes                 cuisson  15 minutes




Cassez l'œuf dans une assiette creuse ajoutez une cuillère d'eau ,une cuillère d'huile , salez et poivrez .Battez l'œuf en omelette .Dans une autre assiette versez la farine  et dans une troisième la chapelure  . Assaisonnez les escalopes  ,passez-les successivement dans la farine , l'œuf  battu et la chapelure . Laissez sécher . Dans une poêle faites bien chauffer le beurre et l'huile et faites-y dorer les escalopes à feu pas trop  vif sur chaque face (environ 7 à 8 minutes par face voir l'épaisseur ).Pour la présentation déposez-les dans un plat de service chaud saupoudrez de persil haché et garnissez avec le citron coupé en rondelles et quelques bouquets de cresson:


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For 4 people


4 turkey cutlets, 1 egg, 3 tablespoons oil, 4 tablespoons flour, 100 gr breadcrumbs, 40 gr butter, 1 lemon, chopped parsley, salt pepper a bunch of cress for decoration:



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                                          preparation 10 minutes                  cooking 15 minutes

Break the egg into a deep plate Add a spoon of water, a spoonful of oil, salt and pepper. Beat the egg in an omelette. In another plate pour the flour and in a third breadcrumbs. Season the cutlets, pass them successively in the flour, beaten egg and breadcrumbs. Let dry. In a frying pan, heat the butter and oil well and brown the cutlets over low heat on each side (about 7 to 8 minutes per side, see thickness) .For the presentation place them in a dish hot serve sprinkle with chopped parsley and garnish with sliced ​​lemon and a few bunches of  watercress :
 

Filet de marcassin ,sauce poivrade/ Fillet of wild boar, pepper sauce

Pour 4 personnes




1 rôti de marcassin de 800gr à 1kg , 50 gr de beurre , 1 petit verre de cognac
Pour la marinade   2 carottes ,2 échalotes , 2 oignons , 1 bouteille de  vin rouge 1/2 dl de vinaigre ,1 bouquet garni (persil thym laurier ) ,1cuillère à soupe de poivre en grain ,2 cuillères à soupe d'huile , sel :
Pour la sauce  100gr de lard gras ,20 gr de beurre ,1 petite branche de céleri ,1 carotte ,1 oignon ,1 gousse d'ail , 1 os de veau ou du fond de veau,1dl de vinaigre , quelques os et parures provenant de l'animal ,1/4 de litre de marinade , 1/4 de litre de bouillon ,1 cuillère à soupe de farine ,1 cuillère à café de poivre en grain , sel:

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       préparation  30minutes        marinade 40 minutes plus 24 heures               cuisson 60 minutes






Trois jours avant de confectionner la sauce. Faites mariner le rôti de marcassin en le retournant souvent  Préparez la marinade avec les légumes coupés en rondelles .Faites les fondre dans une cocote à l'huile puis mouillez avec le vin ,le vinaigre , le bouquet garni , les grains de poivre ,salez
Faites cuire le tout pendant 30 minutes Laissez bien refroidir avant de versez sur le rôti pour mariner:
le jour du repas
Pour la sauce coupez les légumes très finement (mirepoix) Coupez le lard en dés .Faites fondre dans une cocote  le beurre , les lardons , les légumes Ajoutez la gousse d'ail écrasée puis les os que vous avez concassés .Mouillez de vinaigre ,laissez évaporer Saupoudrez de farine ,laissez brunir un peu . Mouillez de bouillon  et de la marinade filtrée et laissez mijoter 1 heure environ .Quelques minutes avant la fin de cuisson ajoutez la cuillère à café de poivre en grains que vous avez grossièrement  concassées  ,cette sauce doit être fortement relevée en poivre Passez la sauce au chinois Réservez au chaud . Préchauffez le four à 180° th  4   Placez le rôti dans un plat allant au four avec 50 gr de beurre  cuire environ 40 minutes .Déglacez le jus de cuisson avec un petit verre de cognac ,et ajoutez la sauce déjà préparée et filtrée


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For 4 people
1 roast marcassin 800gr to 1kg, 50 gr of butter, 1 small glass of cognac
For the marinade 2 carrots, 2 shallots, 2 onions, 1 bottle of red wine 1/2 dl of vinegar, 1 bouquet garni (thyme parsley), 1 tablespoon of peppercorns, 2 tablespoons of oil, salt :
For the sauce 100g fat bacon, 20g of butter, 1 small celery stalk, 1 carrot, 1 onion, 1 clove of garlic, 1 veal or veal stock, 1dl of vinegar, some bones and trimmings of the animal, 1/4 liter of marinade, 1/4 liter of broth, 1 tablespoon of flour, 1 teaspoon of peppercorns, salt:
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    preparation 30minutes       marinade 40 minutes plus 24 heures                   cooking 60 minutes

Three days before making the sauce. Marinate the roast of the boar by turning it often. Prepare the marinade with the sliced ​​vegetables. Melt them in a cocote with oil and then wet with the wine, the vinegar, the bouquet garni, the peppercorns, salt
Cook for 30 minutes Let cool before pouring on the roast to marinate:
the day of the meal
For the sauce cut the vegetables very finely (mirepoix) Cut the bacon in dice. Melt in a cocote butter, bacon, vegetables Add the crushed garlic clove then the bones you have crushed. Wet vinegar, let evaporate Sprinkle with flour, let brown a little. Add broth and filtered marinade and let simmer about 1 hour. A few minutes before the end of cooking add the teaspoon of peppercorns that you have roughly crushed, this sauce must be raised in pepper Spend sauce Chinese Book warm. Preheat the oven to 180 ° th 4 Place the roast in a baking dish with 50 gr of butter cook about 40 minutes. Deglaze the cooking juice with a small glass of brandy, and add the sauce already prepared and filtered

Mignon de porc au caramel /Cute caramel pork

Pour 4 personnes


700 gr de filet  mignon de porc , 3 cuillères à soupe de miel liquide ,2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ,2 cuillères à soupe de sauce soja ,30 gr de pignons de pin ,4 petites courgettes ,20 cl de lait de coco , 20 gr de beure ,1 /2 cuillère à café de gingembre en poudre ,1 cuillère à soupe d'huile d'olive ,
1 cuillère à soupe de moutarde forte ,1 gousse d'ail ,sel ,poivre :


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                                  préparation 15 minutes                     cuisson 30 minutes


Demandez à votre boucher de dégraisser et de dénerver le filet mignon . Découpez-le en 12 médaillons de 2 cm d'épaisseur en commençant de couper en biais  et en redressant la lame petit à petit .Mélangez le vinaigre , la sauce soja , la cuillère de moutarde ,le gingembre . Versez ce mélange sur les médaillons ,laissez mariner 4 heures en retournant de temps en temps la viande Egouttez-les ,dans une poêle avec l'huile chaude  faites les caraméliser salez , poivrez ajoutez le lait de coco et la marinade couvrez et laissez mijoter à feu très doux 30 minutes Pendant ce temps lavez les courgettes  et coupez-les en bande dans  la longueur Faites-les cuire dans une casserole d'eau salée
 quelles soit tendres mais encore fermes Egouttez-les .Faites griller dans une poêle anti adhésif les pignons de pin Dans une sauteuse faites chauffer le beurre ajoutez les courgettes et l'ail finement haché salez et poivrez , remuez pendant 2 minutes Hors du feu ajoutez les pignons . Sortez les médaillons de la poêle  réservez les au chaud Faites réduire la sauce Déposez les médaillons par trois au centre du plat de service, nappez les de sauce et entourez-les des courgettes  Servez:


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For 4 people


700 gr of pork tenderloin, 3 tablespoons of liquid honey, 2 tablespoons of cider vinegar, 2 tablespoons of soy sauce, 30 gr of pine nuts, 4 small zucchini, 20 cl of coconut milk , 20 gr of butter, 1/2 teaspoon of ginger powder, 1 tablespoon of olive oil,1 tablespoon of strong mustard, 1 clove of garlic, salt, Pepper:
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                                  preparation 15 minutes                      cooking 30 minutes


Ask your butcher to degrease and steal the filet mignon. Cut it into 12 medallions 2 cm thick by starting to cut at an angle and straightening the blade little by little. Mix the vinegar, the soy sauce, the spoon of mustard, the ginger. Pour this mixture on the medallions, marinate for 4 hours, turning occasionally the meat Drain them, in a pan with hot oil caramelize salt, pepper add coconut milk and marinade cover and let simmer very soft fire 30 minutes Meanwhile wash the zucchini and cut them into strips in length Cook them in a pan of salt water

 tender, but still firm Drain them. Grill in anti-adhesive pan pine nuts In a frying pan heat butter add zucchini and finely chopped garlic salt and pepper, stir for 2 minutes. gables. Take the medallions out of the pan and keep them warm. Reduce the sauce. Place the medallions in the center of the serving platter by three, cover them with sauce and surround them with zucchini. Serve:

Rognons sauce madère/Veal kidneys with Madeira sauce

pour 4 personnes

 

 2 rognons de veau   , 150 gr de champignons  ,70 ml devin de madère , 3 à 4 cuillerées à café de Fond de Veau


MAGGI ,160 ml d'eau ,60 ml de vin blanc ,1 à 2 cuillerées à café de concentré de tomates , 2  échalotes, une pointe


d'ail , 1 branche de thym ,1 feuille de laurier ,1 cuillère à café rase de farine, 30 gr de beurre ,sel , poivre :

  

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                                        préparation  15 minutes                      cuisson  20 minutes 

 

Coupez les rognons en petits morceaux ; Faites les revenir vivement .Préparez une sauce au madère au vin blanc ou au vin rouge ,dans laquelle on mettra quelques champignons Dans une casserole faites revenir les échalotes coupées très fines et l'ail avec le beurre Versez 60ml de madère ,l'eau et le vin blanc  ou rouge , le concentré de tomate et le fond de veau Ajoutez le thym ,le laurier portez à ébullition et laissez cuire à feu doux 5 minutes Préparez le beurre manié en mélangeant le beurre ramolli  et la farine  Ajoutez petit à petit  le beurre manié en remuant  bien ,laissez cuire 4 minutes Retirez la branche de thym et le laurier et ajoutez le reste de madère .Otez  le pied terreux des champignons passez les rapidement  sous un filet d'eau ,égouttez-les bien .Faites les revenir avec un morceau de beurre dans une cocote ,Ajoutez   la sauce au madère et les rognons  laissez  réchauffer sans faire bouillir  Versez dans le plat de service chaud :

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for 4 people

 2 kidneys of veal, 150 gr mushrooms, 70 ml devine of Madeira 3 to 4 teaspoons of veal stock MAGGI, 160 ml of water, 60 ml of white wine, 1 to 2 teaspoons of tomato paste, 2 shallots, 1 spice of garlic, 1 sprig of thyme, 1 bay leaf, 30 g butter, 1 spoonful with a short cup of flour1 pinch of salt, 1 pinch of pepper:                                                         _________________________________

                                            preparation 15 minutes         cooking 20 minutes




Cut the kidneys into small pieces; Return them warmly.Prepare a sauce Madeira white wine or red wine, in which we will put some mushrooms In a saucepan return the shallots cut very thin and garlic with butter Pour 60ml of Madeira, water and white or red wine, tomato paste and veal stock Add the thyme, the bay leaves bring to a boil and cook over low heat 5 minutes Prepare the butter handled by mixing the softened butter and the flour Add little by little the butter handle stirring well, cook for 4 minutes Remove the thyme and bay leaves and add the rest of Madeira. Remove the earthy foot of the mushrooms pass quickly under a trickle of water, drain well. Make them back with a piece of butter in a cocotte, add the Madeira sauce and the kidneys let warm up without boiling Pour into the hot serving dish: