Langoustines rôties au beurre blanc /Roast lobster beurre blanc

pour 6 personnes


18 grosses langoustines , 3 échalotes ,8 cl de vinaigre blanc  8 cl de vin blanc sec ,3 cuillères à soupe de crème fraiche ,300gr de beurre ,4 cuillères à soupe d'huile d'olive , 3 citrons,2 branches de thym , sel et poivre blanc


préparation 30 minutes                                                                 cuisson 35 minutes


Pelez ,émincez finement les échalotes Coupez le beurre en petits dés pour qu'il ramolli ,lavez , épongez   effeuillez, le thym et passez le dans la moulinette 1,2,3 pour le réduire en poudre  :Dans une petite  casserole  faites réduire le vin  blanc sec et le vinaigre blanc l'échalote émincée très fine Quand il reste 3 à 4 cuillères à soupe de liquide ,ajoutez la crème fraiche Faite frémir doucement une émulsion   s'opère   avec le fouet  ajoutez les dés  de beurre ramolli ,petit à petit Incorporez le reste du beurre ,tout en maintenant une petite ébullition salez poivrez Lorsque tout le beurre est incorporé et que la sauce  devient onctueuse ;faite une dernière ébullition pour la stabiliser Moi personnellement je   passe la préparation   pour enlever les échalotes   au chinois Réservez au chaud au bain marie  Lavez les langoustines ,coupez les en deux dans le sens de la longueur ;mettez-les dans un grand plat allant au four carapace posée sur le fond  Arrosez d'un léger filet d'huile d'olive et saupoudrez de thym émietté par dessus salez poivrez ;cuire à four chaud position gril 5 à 6 minutes Dressez  six demi langoustines par assiette nappez de beurre blanc servez accompagné d'un demi citron

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 6 people



18 large prawns, 3 shallots, white vinegar 8 cl 8 cl dry white wine, 3 tablespoons cream, 300g of butter, 4 tablespoons olive oil, 3 lemons, 2 sprigs of thyme salt and white pepper



Preparation 30 minutes                                               Cooking 35 minutes



Peel, finely chop the shallots Cut the butter into small pieces so it softened, wash, pat effeuillez, thyme and go 1,2,3 in the mill to reduce powder: In a small saucepan, reduce wine dry white vinegar and shallot, minced very fine when there is 3-4 tablespoons of liquid, add the sour cream Made simmer gently emulsion occurs with the whip add the diced butter softened gradually Stir remaining butter, while maintaining a small salt pepper boil When all the butter is incorporated and the sauce is creamy, made a final boiling to stabilize personally I spend preparing to remove the shallots to the Chinese Book warm bath marie Wash prawns, cut in half lengthwise, put them in a large baking dish placed on the bottom shell sprinkle with a light drizzle of olive oil and sprinkle with thyme, crumbled over salt and pepper and cook in hot oven grill position 5 to 6 minutes Make six langoustines with half white base coat with butter serve with half a lemon  

Salade paysane /Plot salad

pour 4 personnes


100gr de mâche , 3 pommes de terre (charlotte) ,100gr de gouda , 100gr de lard fumé 100gr de  cerneaux de noix  , Pour la  vinaigrette à l'huile de noix 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès ,4 cuillères à soupe d'huile de noix , 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide ,sel et  poivre du moulin


préparation 20mn                                              cuisson 16 minutes

  3 heures avant Lavez les pommes de terre  et faites les cuire à l'autocuiseur   dans un peu d'eau salée  11minutes à partir de la rotation de la soupape ; Nettoyez la salade , laissez refroidir les pommes de terre pelez et   coupez les en petits cubes ainsi que le fromage Détaillez le lard en petits lardons et faites les rissoler dans une poêle à revêtement anti-adhésif , Mélangez  tous ces éléments dans un saladier Préparez la vinaigrette et arrosez  la préparation du saladier ajoutez les cerneaux de noix à volonté

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4 people



100g of mince, 3 potatoes (charlotte) 100gr gouda, 100g smoked bacon 100g walnuts, For the vinaigrette walnut oil 2 tablespoons sherry vinegar, 4 tablespoons of walnut oil, 1 tablespoon of peanut oil, salt and pepper



Preparation 20 minutes                                       Cooking 16 minutes


   3 hours before Wash the potatoes and cook in a pressure cooker in a little salted water 11minutes from the rotation of the valve; Clean the salad, cool potatoes peel and cut into small cubes and cheese Cut the bacon into small pieces and brown them in a skillet with non-stick coating Mix all these elements in a bowl Prepare the vinaigrette and sprinkle the preparation of the bowl add the walnuts at will

Carbonnade de veau au jambon / Veal stew with ham

pour 6 personnes

marinade : de 2 à 3 heures

1 morceau de rouelle de veau de1,500kg ( coupé dans la cuisse avec l'os au milieu ) ,200gr de jambon cuit , 5 gousses d'ail  , 1 kg de petites carottes  ,25 cl de bouillon ,4 cuillères à soupe   d'huile d'olive , 2 branches de thym , 1 branche de sauge , 400 gr d'oseille , 60 gr de beurre , sel et poivre du moulin


préparation 30 minutes                         cuisson 1h30


Faites mariner vivement la rouelle pendant 3 heures dans l'huile , le thym et la sauge effeuillés et poivre du moulin :Dans une grande cocotte faites dorer la rouelle sur les deux côtés 15 à 20 minutes
salez , poivrez-la poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30 minutes sans couvrir  Pendant ce temps  coupez le jambon en dés ; Séparez les feuilles des branches d'oseille , lavez- les , égouttez-les dans une passoire Epluchez ,lavez émincez finement  les carottes , pelez , dégermez ,hachez  les gousses d'ail ;Retirez la rouelle ,mettez l'ail et les dés de jambon à fondre dans le jus de cuisson de la rouelle ;laissez blondir doucement une dizaine de minutes : Dans une casserole mettez le beurre a fondre et faites-y revenir l'oseille 5 à 6 minutes :Quand l'ail est bien blond égouttez avec le jambon  remettez la rouelle  dans la cocotte ,recouvrez avec l'ail et le jambon ;ajoutez l'oseille fondue et les carottes émincées mouillez avec 25 cl de bouillon ,terminez la cuisson à feu doux pendant 25 à 30 minutes Préchauffez le plat de service  déposez la viande entourez la avec les carottes et nappez de sauce


6 people


marinade: from 2 to 3 hours


1 piece of rouelle de1,500kg veal,(cut in the thigh bone in the middle) 200g cooked ham, 5 cloves of garlic, 1 kg of baby carrots, 25 cl broth, 4 tablespoons olive oil, 2 sprigs of thyme, 1 sprig sage, sorrel, 400 gr, 60 gr of butter, salt and freshly ground pepper



Preparation 30 minutes                              Cooking 1h30



Marinate strongly the badge for 3 hours in the oil, thyme and sage and pepper leafless: In a large casserole made the badge brown on both sides 15 to 20 minutes

salt and pepper it continue cooking over low heat for 30 minutes without covering Meanwhile cut the ham into cubes; Separate the leaves of sorrel branches, wash them, drain them in a colander Peel, wash finely chop the carrots, peel, dégermez chop the garlic cloves, remove the badge, put garlic and diced ham melt into the juices of the badge, let gently brown them ten minutes: in a pan put the butter has melted and fry sorrel 5-6 minutes: When the garlic is blond with drain ham put the badge in the pan, cover with garlic and ham, add the sorrel fondue and sliced carrots wet with 25 cl broth, finish cooking over low heat for 25 to 30 minutes Preheat the platter remove the meat wrap with carrots and coat with sauce

Canard aux navets /Duck with turnips

pour 4 ou 5 personnes

1 canard de 1,500kg plus le foie de ce canard ,2 foies de volaille , 100gr de poitrine de lard maigre ,50gr de mie de pain ,20cl de lait 1 œuf ,750gr de navets ,2 échalotes ,20 petits oignons  ,
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol  , 3  branches de persil , 20cl de vin blanc sec ,50cl de bouillon ,150gr de beurre , 1 petite boite de pulpe  de tomate ,2 cuillères à soupe d'eau de vie , sel poivre , 1 bouquet garni :


préparation 1 heure                            cuisson 2 h 15


Videz ,rincez , épongez et flambez le canard  Epluchez et émincez finement les échalotes , lavez ,  équeutez , épongez  et hachez  le persil  Mettez à tremper la mie de pain dans le lait tiède  puis pressez-la ; Hachez les foies ,  la poitrine de lard maigre .Mélangez les avec la mie de pain les échalotes et le persil haché, salez poivrez Faites revenir cette farce dans un  sautoir avec 40gr de beurre chaud : Farcissez-en le canard cousez l'ouverture bridez la volaille :Faites chauffer  30gr de beurre et les trois cuillères à soupe d'huile dans une grande cocotte et faites-y revenir le canard et laissez le dorer sur tout ses cotés en le tournant de temps en temps Arrosez- le avec l'eau de vie flambez-le :Ajoutez le vin blanc sec, laissez réduire de moitié ajoutez le bouillon ,la pulpe  de tomate
salez ,poivrez ajoutez le bouquet garni (laurier thym plus une gousse d'ail) couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 1 heure à feu doux Pendant ce temps épluchez les navets et coupez les en quatre ;épluchez les petits oignons ;Faites rissoler  dans un sautoir les navets avec 50 gr de beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés Dans une autre casserole faites fondre 30gr de beurre pour dorer les petits oignons en les faisant sauter plusieurs fois ;Quand le canard est à moitié cuit ajoutez les navets et les petits oignons rétablissez l'ébullition puis continuez la cuisson à feu doux pendant encore 1 heure Préchauffez le plat de service ,découpez le canard ainsi que la farce en tranches ou en morceaux réguliers  Dressez le plat avec les morceaux de canard au centre avec les tranches de farce et les légumes autour arrosez du reste de sauce qui est assez courte Servez de suite
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  for 4 or 5 people


1 duck liver than 1,500kg of this duck, 2 chicken livers, breast 100g bacon, 50g breadcrumbs, 20cl milk 1 egg 750gr turnips, 2 shallots, onions 20,

3 tablespoons sunflower oil, 3 sprigs parsley, dry white wine 20cl, 50cl stock, 150g butter, 1 small can of tomato paste, 2 tablespoons brandy, salt, pepper, 1 bouquet garni:



  preparation  1 hours                         baking 2 h 15



Drain, rinse, pat dry and flame duck Peel and finely chop the shallots, wash, remove the stalks, pat dry and chop the parsley Soak the bread in warm milk and press it; Chop the livers of lean bacon chest .Mélangez with the breadcrumbs shallots and chopped parsley, salt and pepper Fry the stuffing in a jumper with 40g butter hot: Stuff in the duck-sew the opening Clamp the poultry: heat 30g butter and three tablespoons of oil in a large soup pot and fry the duck and let it brown on all its sides, turning occasionally Arrosez- with the water life flambé it: Add the dry white wine, reduce by half add the broth, tomato pulp

salt and pepper, add the bouquet garni (thyme, bay over a clove of garlic), cover the pan and cook for 1 hour over low heat Meanwhile, peel the turnips and cut into four, peel the onions, fry in a Play turnips jumper with 50 g butter until lightly colored in another saucepan melt 30g of butter to brown the onions in the blowing up several times; When the duck is cooked add half turnips and restore the onions boil then continue cooking over low heat for 1 hour Preheat the platter, cut the duck and stuffing into slices or pieces Make regular dish with pieces of duck in the center with slices stuffing and vegetables around sprinkle with remaining sauce which is quite short on Use

Carré de veau à l'italienne /Rack of veal Italian

pour 6 personnes

    plat compliqué et cher

1 carré de veau de 1,500kg , 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 50 gr de beurre ,1 cuillère à soupe de basilic et origan mélangés  séchés  et réduit presque-en poudre , 125gr de poitrine de lard fumée en petits dés (allumettes ,vendu en grande surface) , 2 carottes,2 oignons ,1 petite branche de céleri , 25 cl de bouillon ,1 petite boite de concentré de tomate ,1verre de vermouth blanc sec ,1 bouquet garni ,120gr d'olives noirs dénoyautées , 1 cuillère à soupe de farine ,


 pour l'accompagnement

250gr de spaghetti 100gr de parmesan râpé, 6 petits artichauts , 15cl d'huile d'olive ,2 gousses d'ail ,
1 cuillère à soupe de farine , 1 tasse à café de chapelure  ,2 cuillères à soupe de persil haché  :

préparation 1 heure                                    cuisson 1h30   


Faites préchauffez le four à une température élevée 210° ( th 6)saupoudrez le carré de veau avec l'origan et le basilic frottez du bout des doigts pour que la viande s'imprègne bien de ses herbes  assaisonnez de sel et de poivre Travaillez le beurre soigneusement et enduisez le carré de veau avec celui-ci Posez le carré sur la grille de la  lèche frite  elle même placé sur la lèche frite Enfournez dans le four chaud  Pendant ce temps  épluchez ,lavez ,épongez er émincez  les carottes, pelez et émincez les oignons ,lavez , épongez et émincez le céleri lavez et épongez les éléments du bouquet garni et ficelez-les; Dans un sautoir faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive ajoutez les oignons , les carottes , les dés de lard fumés et le céleri en mélangeant avec une cuillère en bois quand ils commencent brunir saupoudrez -les de farine ,faites un roux sans cesser
 de remuer, mouillez avec la moitié du bouillon ,ajoutez le concentré de tomate ,mélangez-le bien dans cette sauce, puis le bouquet garni et la moitié du vermouth  blanc ,laissez cuire pendant 20 minutes à petit feu Passez la sauce au chinois( ou une passoire fine) , ajoutez les olives  réservez au chaud Une demi heure avant la fin de cuisson du carré de veau préparez la garniture commencez par parez les petits artichauts lavez et égouttez-les coupez les en quatre et retirez le foin ; jetez-les dans une casserole  d'eau bouillante salée  laissez-les cuire 7 à 8 minutes environ , ensuite passez-les à l'eau froide  égouttez et épongez-les et saupoudrez-les de farine  Faites chauffer dans un sautoir un demi verre d'huile d'olive ,jetez-y les quartiers d'artichauts laissez-les rissoler  à feu pas trop vif ;Pelez et ôtez le germe des gousses d'ail , hachez les Lorsque les artichauts sont bien dorés ajoutez l'ail ,le  persil haché  et la chapelure ,laissez blondir doucement sans faire noircir  l'ail Dans une grande casserole faites chauffer l'eau salé jusqu'à ébullition Jetez-les spaghetti dans cette eau en ébullition (le temps de cuisson est indiqué sur le paquet)lorsque les spaghetti sont à  point selon votre gout ; Arrêtez immédiatement la  cuisson en les arrosant  avec une louche d'eau froide Préchauffez le plat de service Retirez le carré de veau du four ,découpez-le puis reconstituez-le sur le plat de service entourez-le de spaghetti et d'artichauts frits en alternant ,placez le plat de service dans le four éteint mais encore chaud Ajoutez le reste de bouillon et de vermouth au jus de cuisson de carré et déglacez en grattant le fond de la lèche frite avec une spatule en bois faites bouillir quelques instants puis versez le jus obtenu dans la sauce tenue au chaud Nappez le carré de veau et les spaghetti avec quelques cuillères de sauce saupoudrez avec un peu de parmesan râpé les spaghetti Servez très chaud avec le reste de sauce dans une saucière et le reste de parmesan dans une coupelle

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6 people

     complicated and expensive flat


1 square veal 1,500kg, 4 tablespoons olive oil, 50g butter, 1 tablespoon dried basil and oregano mixed and reduced almost-powder, 125g of pork belly smoke diced (matches, sold in supermarkets), 2 carrots, 2 onions, 1 small celery stalk, 25 cl broth, 1 small can of tomato paste, 1verre of dry white vermouth, 1 bouquet garni, 120g pitted black olives 1 tablespoon flour



  to the accompaniment


250gr 100gr spaghetti with grated Parmesan, 6 small artichokes, 15cl of olive oil, 2 cloves of garlic,

1 tablespoon flour, 1 coffee cup breadcrumbs, 2 tablespoons chopped parsley:


1 hour preparation                                              cooking 1:30



Make preheat the oven to 210 ° high temperature (6 th) sprinkle loin of veal with oregano and basil rub fingertips so that the meat really absorbs its herbs and season with salt and pepper the Work butter thoroughly and coat the rack of veal with it put the square on the grid fried licks itself placed on the fried licks Bake in hot oven Meanwhile, peel, wash, pat er slice carrots, peel and slice onions, wash, pat dry and chop the celery wash and pat the elements of the bouquet garni and tie them; In a frying pan heat 4 tablespoons of olive oil add the onions, carrots, diced smoked bacon and celery stirring with a wooden spoon when they start browning sprinkle -the flour, make a roux without ceasing

  stir, pour over half the broth, add the tomato paste, mix well in this sauce and bouquet garni and half white vermouth, cook for 20 minutes over low heat Pass the sauce (or a fine sieve), add the olives keep warm half an hour before the end of cooking rack of veal prepare the filling start with small artichokes parry wash and drain cut into four and remove the hay; throw them in a pot of salted boiling water let cook 7-8 minutes, then rinse them in cold water and drain and pat dry sprinkle with flour Heat a frying pan in half a glass of 'olive oil, throw the artichoke quarters let them brown to light not too bright, peel and remove the seed pods of garlic, chop When the artichokes are browned add the garlic, parsley chopped and crumbs, fry until softly without black garlic in a large saucepan heat the water to boiling salted Throw the spaghetti in the boiling water (the cooking time indicated on the package) when spaghetti are developed according to your taste; Immediately stop cooking, basting with a ladle of cold water Preheat the platter Remove the veal rack of the oven, cut it and rebuild it on the platter surround the spaghetti and fried artichokes alternately, place the platter in the oven off but still warm add the remaining broth and vermouth to pan drippings and deglaze square scraping the bottom of the fry with a wooden spatula lick boil a few minutes then pour the juice obtained in the sauce kept warm Coat the rack of veal and spaghetti with a few tablespoons of sauce sprinkle with a little grated parmesan spaghetti Serve hot with the remaining sauce in a gravy boat and the remaining Parmesan in a cup

Carré de porc à la moutarde /Pork loin with mustard

pour 6 personnes

1 carré de porc de 1kg500 environ , 3 gousses d'ail ,1 petit verre de calvados ,100gr de beurre ,2 verres de vin blanc sec ,2 grosses cuillères à soupe de moutarde(mi-forte) , 4 gros oignons , 2 dl de crème fraiche ,1 brindille d'estragon ,sel et poivre :

préparation 25 minutes                                          cuisson 1h15



Faites  chauffer le four à température élevée (th 6)  ;Epluchez les gousses d'ail coupez les en deux ôtez le germe ,piquez -en le carré de porc ,assaisonnez celui-ci de sel et de poivre ;Coupez 60 gr de beurre en petits morceaux  , et travaillez-le à la spatule pour lui donner la consistance d'une crème ,
ajoutez une cuillère à soupe de moutarde mélangez bien puis enduisez le carré avec ce beurre de moutarde ; Beurrez le plat allant au four avec une noisette de beurre déposez-y le carré ,ajoutez un demi verre de vin blanc mettez le plat dans le four et laissez cuire le carré ;Pendant ce temps pelez et émincez finement les oignons ;Lavez épongez et hachez l'estragon Dans un sautoir mettez à fondre le reste de beurre ,ajoutez-y les oignons ,laissez les fondre sans colorer  à feu doux en remuant le plus souvent possible à la spatule en bois Lorsque celle ci commence à blondir , ajoutez 1 verre de vin blanc, l'estragon haché faites bouillir 2 minutes et assaisonnez largement de sel et de poivre ; Ajoutez la dernière cuillère de moutarde à la crème fraiche ,mélangez bien puis incorporez ce mélange à la fondue d'oignons  battez au fouet pendant 1 minute  sur feu vif pour que la sauce épaississe ;Faites chauffez le plat de service ;Au moment de servir arrosez le carré de porc avec le calvados ;flambez
Découpez le  carré de porc puis reconstituez dans le plat de service chaud ;Dans le jus de cuisson du porc ajoutez le reste de vin blanc ,mélangez vivement à la spatule en bois ajoutez ce jus à la sauce moutarde Nappez-en la viande ,servez bien chaud avec légumes et pommes de terre  : 
 


6 people


1 pork loin 1kg500 of about 3 cloves of garlic, 1 small glass of calvados, 100g butter, 2 glasses of dry white wine, 2 large tablespoons mustard (mid-high), 4 large onions, 2 dl of cream, 1 sprig tarragon, salt and pepper:


Preparation 25 minutes                              Cooking 1h15




Heat the oven to a high temperature (HT 6) Peel the garlic cloves cut in half remove the seeds, prick -in the pork, season it with salt and pepper Cut 60g butter small pieces and work it with a spatula to give it the consistency of cream,

add a tablespoon of mustard mix well and coat with the butter square mustard; Grease the baking dish with a knob of butter to drop the square, add half a glass of white wine, put the dish in the oven and bake the square; Meanwhile peel and finely chop the onions and chop Wash sponge tarragon in a jumper to put melt remaining butter, add the onions, let melt over low heat without coloring, stirring as often as possible to the wooden spoon when it starts to brown them, add 1 cup white wine, tarragon boil 2 minutes and season heavily with salt and pepper; Add the last tablespoon of mustard cream, mix well then add this mixture to the onion fondue beat with a whisk for 1 minute on high heat so that the sauce thickens; Make warm serving dish; To serve sprinkle the pork with calvados; flambé

Cut the pork then reconstitute in warm serving dish; In the pork drippings add the remaining white wine, stir briskly with a wooden spatula and add the juice with mustard sauce Coat-in meat, serve well hot:with vegetables and potatoes

carré de veau à l'ancienne /rack of veal old

pour 6 personnes

1 carré de veau de 1kg500 1carotte ,2 gros oignons ,24 petits oignons blancs , 100gr de beurre , 200gr de tout petits champignons,3 petites branches d'estragon ,1 cuillère à soupe de sucre en poudre , 25 cl de bouillon ,2 verres de vin blanc sec , 2 cuillères de crème fraîche ,1oeuf ,1 citron ,une pincée de quatre épices ,sel ,poivre : pour le beurre manié 1 noisette de beurre et une cuillère à dessert de farine

 Préparation 50 minutes                                      Cuisson 1heure 30 mn  


Saler et poivrer le  carré de veau ,épluchez  et émincez les gros oignons épluchez ,lavez ,et émincez la carotte ,lavez et épongez les brindilles d'estragon ;Faites fondre 60 gr de beurre  dans une cocotte ajoutez les oignons, la carotte ,1 brindille d'estragon ,posez le carré de veau sur ces éléments ;couvrez ,laissez étuver 20 minutes à feu très doux jusqu'à ce que le veau ait rendu son jus
faites alors légèrement caraméliser celui ci . Mouillez le veau avec la moitié du vin blanc ;laissez le évaporer ,lorsque le fond de cuisson commence à brunir ,ajoutez le bouillon et le reste de vin blanc
assaisonnez ,couvrez laissez la cuisson s'achever  . Pendant ce temps épluchez les petits oignons blancs sans les écorcher .Mettez-les dans une petite casserole couvrez à hauteur d'eau , assaisonnez de sel et de poivre , ajoutez une cuillère à soupe de beurre et de sucre en poudre Laissez cuire à petit feu ,laissez évaporer complètement le liquide de cuisson :quand le   reste du jus est caramélisé roulez les petits oignons dans ce glaçage pour bien les enrober  Coupez la base sableuse des champignons ,passez les rapidement dans l'eau ,épongez-les;ne les coupez-pas :Faites fondre le reste de beurre dans un sautoir ;faites y revenir les champignons à feu doux Préchauffez le plat de service Hachez les deux brindille d'estragon :Lorsque le carré est cuit  découpez-le ;disposez-le sur le plat de service chaud saupoudrez d'estragon ,tenez le plat au chaud ;Préparez le beurre manié ;ajoutez la cuillère de beurre à la cuillère de farine ,et travaillez les soigneusement :Pressez le citron et séparez le blanc du jaune d'œuf : Passez le jus de cuisson du carré de veau au chinois remettez sur feu doux ajoutez la crème fraiche et le beurre manié ;mélangez vivement avec un fouet à sauce Ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron au jaune d'œuf ; mélangez bien ;versez dans la sauce sans cessez de battre au fouet ;vérifiez et rectifiez l'assaisonnement , ajoutez une pincée de quatre épices laissez cuire à feu très doux en évitant l'ébullition Reconstituez le carré de veau et nappez avec quelques cuillères de sauce entourez -le avec les petits oignons et les champignons servez très chaud accompagnez du reste de sauce en saucière    
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6 people

1 square veal 1kg500 1carotte, 2 large onions, 24 small white onions, 100g butter, 200g of tiny mushrooms, 3 sprigs of tarragon, 1 tablespoon of powdered sugar, 25 cl broth, 2 cups dry white wine, 2 tablespoons cream, 1 egg, 1 lemon, a pinch of allspice, salt and pepper: for butter handled one knob of butter and a teaspoon of flour

  Preparation 50 minutes                                       Cooking time 1 hour 30 minutes

Salt and pepper the veal rack, peel and chop the large onions peel, wash and chop the carrots, wash and pat sprigs tarragon Melt 60g butter in a pan add the onions, carrot, 1 stick tarragon, place the rack of veal on these elements; cover, let braise 20 minutes over very low heat until the calf has made her juice
then made ​​slightly caramelize this one. Moisten veal with half white wine, let it evaporate when the cooking liquid begins to brown, add the broth and the rest of white wine
season, cover leave the cooking to be completed. Meanwhile, peel the pearl onions without skinning .Mettez them in a small saucepan cover with water depth, season with salt and pepper, add a tablespoon of butter and powdered sugar Let simmer let completely evaporate the cooking liquid: when the rest of the juice is caramelized onions ride in this frosting to coat the sand base Cut the mushrooms, pass quickly in water, pat dry, do coupez- not: melt the remaining butter in a frying pan, fry the mushrooms made ​​low heat Preheat serving dish chop the tarragon sprig two: When the square is cooked cut it, have it on the platter hot sprinkle with tarragon, keep the dish warm; Prepare the roux, add the tablespoon of butter with a spoon of flour, and work carefully: Squeeze the lemon and separate the white from the yolk: Go juice cooking rack of veal Chinese put on low heat add the sour cream and the roux, stir vigorously with a whisk sauce Add a tablespoon of lemon juice to the egg yolk; mix well, pour in the sauce without stop whisk, check and adjust the seasoning, add a pinch of allspice cook over very low heat to avoid boiling Rebuild the rack of veal and top with a few tablespoons of sauce -the surround with the onions and mushrooms serve very hot accompany the remaining sauce in a gravy boat
 

waterzoï de poisson à la flamande / waterzoï fish Flemish

pour 6 personnes

1,500kg de poisson de rivière (brochet carpe tanche anguille etc. ) 1 bouquet garni (persil et sauge ) 4 branches de céleri , 2 blancs de poireaux , 3 carottes , 1 oignon , 100gr de beurre ,1/2 litre d'eau ,,
  2 biscottes , 1 cuillère   à café de sel , 3 pincées de poivre :


préparation 20 minutes                                                                  cuisson 30  minutes



Plat d'origine flamande il faut pour le faire des poissons de rivière ou d'étang  variés , Les préparez comme pour tout poisson Videz ,écaillez , ébarbez ,coupez les têtes ,lavez-les et coupez-les en tronçons Lavez les légumes  ,Epluchez et coupez en rondelles les carottes ,  les blancs de poireaux et les branches de céleri en tronçons  Pelez ,couper  l'oignon en fines  rondelles : Préparez le  bouquet garni avec 5 à 6 brins de persil et 4 branches de sauge , liez-le avec un fil alimentaire  Tapissez le fond de la casserole avec tous les légumes Déposez les morceaux de poissons sur se lit  ajoutez le bouquet garni Mouillez avec 1/2 litre d'eau environ , un fort morceau de beurre(100gr)  sel et poivre  Cuire à feu assez vif pour la cuisson réduise et qu'il en reste juste le nécessaire pour servir Retirez les morceaux de poisson Réservez dans un plat de service rond au chaud :   Ecrasez les biscottes Liez le jus de cuisson  qui est claire , avec les biscottes écrasées En aucun cas la sauce ne doit pas être trop épaisse car on sert en même temps des tartines minces de pain beurré et de préférence du pain noir
Pour servir  versez la sauce avec ses légumes sur les morceaux de poissons , On ne retire que  le bouquet garni Et accompagné de rondelles de citron (facultatif)

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 6 people


1.500 kg of river fish (pike eel carp tench etc..) 1 bouquet garni (parsley and sage) 4 stalks celery, 2 leeks, 3 carrots, 1 onion, 100g butter, 1/2 liter of water, ,

   2 crackers, 1 teaspoon salt, 3 pinches of pepper:



Preparation 20 minutes                                                  Cooking 30 minutes




Flat Flemish origin it takes to do river fish pond or varied, as the prepare for any fish Drain, Shuck, burr, cut heads, wash them and cut them into chunks Wash vegetables, Peel and cut into slices carrots, leeks and celery into pieces Peel, cut the onion into thin slices Prepare the bouquet garni with 5-6 sprigs of parsley and 4 sprigs of sage, bound with a food over Line the bottom of the pan with the vegetables Place the fish pieces on reads add the bouquet garni Moisten with 1/2 liter of water about a strong piece of butter (100g) salt and pepper Cook over fairly keen to reduce the cooking and he just remains necessary to serve Remove the fish pieces in a Book flat round serving warm: Crush crackers Link drippings that is clear, with crushed crackers in no event the sauce should not be too thick as it serves as thin slices of buttered bread and preferably black bread

To serve pour the sauce with vegetables on the fish pieces, can not remove the bouquet garni and accompanied by lemon slices (optional)
 

 

Matelote d'anguille / Eel stew

pour 6 personnes

1kg d'anguilles ,2 oignons , 2 échalotes , 1gousse d'ail , 2 verres de vin rouge 1 bouquet garni , 10 grains de poivre , 1 cuillère à café de sel , 120 gr de beurre ,20 gr de farine , 100gr de petits oignons
125gr de champignons , 6 croûtons frits  ,1 cuillère à café  arôme Patrelle  :

préparation 20 minutes                                    cuisson 40 minutes

Écorchez et coupez en tronçons de 10 cm de  longueur l'anguille bien vidée et lavée Pelez et émincez les oignons ,les échalotes , et la gousse  d'ail dégermée ,Tapissez le fond d'une casserole de tous ses éléments Ajoutez les morceaux d'anguille , le bouquet garni , les grains de poivre Mouillez de bon vin rouge et salez légèrement Faites cuire à petits bouillons pendant vingt minutes environ  Pendant ce temps préparez le beurre manié (mélangez le beurre frais pétri avec la farine) Retirez le poisson morceau  par morceau en les mettant dans une autre plat allant au four  Laissez réduire d'un tiers le jus de cuisson à découvert Liez cette sauce en y mélangeant le beurre  manié La cuisson doit devenir crémeuse au premier bouillon . Pour que cette sauce ait une jolie couleur noire ajoutez la cuillère à café d'arôme Patrelle ou de caramel Réservez au chaud  Pelez les petits oignons et les cuire doucement dans le beurre Coupez le bout terreux   lavez ,épongez les champignons Faites les cuire dans une cocotte avec une noisette de beurre . Passez la sauce au chinois sur les morceaux d anguille
auxquels on ajoute les petits oignons et les champignons cuits au beurre Goûtez la sauce  rectifiez l'assaisonnement  Servez la matelote avec autour les croûtons de pain frits dans l'huile accompagné d'une pomme de terre vapeur persillée :
 

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6 people


1kg eel, 2 onions, 2 shallots, garlic 1gousse, 2 glasses of red wine 1 bouquet garni, 10 peppercorns, 1 teaspoon salt, 120 g butter, 20 grams flour, 100 grams small onions

125g mushrooms, fried croutons 6, 1 teaspoon flavoring Patrelle:


Preparation 20 minutes                                                Cooking 40 minutes


Flay and cut into lengths of 10 inches in length, well drained and washed eel Peel and slice the onions, shallots, and garlic clove degermed, Line the bottom of a pan its entirety Add the pieces of eel, bouquet garni, peppercorns Wet good red wine and a little salt cook on low heat for about twenty minutes Meanwhile make the roux (mix fresh butter kneaded with flour) Remove the fish piece by piece putting them in another baking dish Let reduce by one third the juices short Bind the sauce by mixing the butter must be handled cooking creamy broth first. For this sauce has a nice black color add the teaspoon of caramel flavor Patrelle or Book hot Peel the onions and cook gently in butter Cut the earth after wash, sponge mushrooms Cook in a casserole with a knob of butter. Spend the Chinese sauce on the pieces of eel

to which we add the onions and mushrooms cooked in butter sauce Taste the seasoning Serve the stew with bread croutons around fried in oil together with a steamed potatoes parsley:

Cabillaud sur lit de risoto et mousse d'amande / Cod on a bed of moss and almond risoto

pour 4 personnes


600gr de filet de cabillaud ,10cl d'huile d'olive ,4branches de thym , fleur de  sel , poivre

pour le risotto  160gr de riz vénère( riz noir du Piémont) 10 cl de porto rouge, 15cl de vin rouge, 30 cl de bouillon de poule, 2 échalotes , 1gousse d'ail ,1 branche de thym  ,4 brins de persil , 3 cuillères à soupe de parmesan râpé
pour la mousse d'amande  40gr d'amandes effilées ,5 cl de vin blanc sec , 3cl de porto blanc, 10cl de bouillon de poule ,1 échalote ,5cl de lait ,5 cl de crème fraiche liquide (fleurette ) 1cuillère à soupe d'huile d'amande ,2 cuillères à soupe de crème fouettée :

préparation  30 minutes                                      cuisson 1heure



Commencez par préparer le risotto Pelez et émincez finement les échalotes et l'ail dégermé Faites les revenir dans une grande poêle avec une noisette de beurre Ajoutez le riz non lavé, salez légèrement
Déglacez au porto rouge  sans faire bouillir Répétez l'opération avec le vin rouge Faites cuire le riz pendant 40 à 50 minutes ,en versant progressivement le bouillon et en remuant régulièrement ,
jusqu'à absorption totale Hors du feu ,ajoutez le persil lavé ,équeuté et finement haché le reste de beurre ,le parmesan et poivrez Pendant que le riz cuit préchauffez le four à 75°  Placez les filets de poisson dans un plat allant au four et arrosez  généreusement d'huile d'olive Ajoutez les branches de thym et recouvrez les filets de papier sulfurisé Laissez cuire 15 à 20 minutes Tout-en surveillant  la cuisson du riz  préparez la sauce Faites revenir l'échalote finement hachée dans le beurre :grillez à sec les amandes dans une poêle antiadhésive Ajoutez  l'échalote puis déglacez au vin blanc et au porto blanc Laissez réduire  de moitié Versez le bouillon et le lait ,laissez encore réduire de moitié
Versez la crème liquide ,portez à ébullition Passez la sauce au tamis fin Ajoutez l'huile d'amande et la fleur de sel Mélangez : préchauffez les assiettes Garnissez- les de risotto déposez le filet dessus saupoudrez de fleur de sel  Mélangez la sauce à l'amande avec la crème fouettée puis ajoutez-la sur le risotto     

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4 people



600 g fillet of cod, 10 cl olive oil, 4 branches thyme, sea salt, pepper


for 160 gr risotto rice worships (black rice Piedmont) 10 cl of red port wine , red wine 15cl ,  30 cl chicken stock , 2 shallots, 1gousse of garlic, 1 sprig of thyme, 4 sprigs parsley, 3 tablespoons grated Parmesan cheese

for foam almond , 40g flaked almonds, 5 cl dry white wine, 3 cl white port, 10cl chicken stock, 1 shallot, 5cl milk, 5 cl of cream (whipping) 1 spoon of soup 'almond oil, 2 tablespoons of whipped cream:


preparation  30 minutes                                               cooking 1 hour







Start by preparing the risotto Peel and finely chop the shallots and garlic degermed Make back in a big pan with a knob of butter Add unwashed rice, salt

Deglaze with red port without boiling Repeat with red wine Cook the rice for 40 to 50 minutes, pouring the broth gradually, stirring regularly,

until completely absorbed Off the heat, add the washed, tailed and finely chopped the remaining butter, Parmesan and pepper While the cooked rice Preheat oven to 75 ° Place the fish fillets in a baking dish and parsley sprinkle generously with olive Add the thyme oil and coat the threads with parchment paper bake 15 to 20 minutes All-in monitoring rice cooking prepare the sauce Sauté the finely chopped shallot in butter: toast to dry almonds in a nonstick skillet Add shallots and deglaze with white wine and white port let halve Pour the broth and milk, let even halve

Pour the cream, boil the sauce Pass through a fine sieve Add the almond oil and the flower of salt Mix: preheat plates Garnish the risotto drop the net over sprinkle with sea salt Mix the sauce with almond with whipped cream and then add the risotto



                                             



 

La bourride / bourride

pour 4 personnes

1 Baudroie entière (appelé aussi  lotte) , 3 carottes ,2 gros poireaux ,3 cœurs de laitue ,1 petit cœur de céleri  ,1 oignon ,1 gousse  d'ail ,1 bouquet garni, , 4 cuillères à soupe d'huile d'olive ,15 cl de vin blanc sec  sel et poivre
6 tranches de pain  ,   Pour l'aïoli  2 œufs  4 gousses d'ail ,30cl huile d'olive , le jus d'un demi citron

préparation   20 minutes                                                        cuisson 40 minutes


Faites couper  quatre darnes du poisson   par votre poissonnier récupérez la tête et le foie Lavez et hachez menu les carottes , le blanc des poireaux , les cœurs de laitue  le cœur de céleri  Pelez et émincez l'oignon et l'ail Mettez le tout dans une cocotte avec la tête de la baudroie et quatre cuillères à soupe d'huile d'olive, mouillez de vin blanc ,salez , poivrez : Laissez cuire 20 minutes à feu doux , Préparez l'aïoli  Pelez dégermez et écraser   les gousses d'ail dans un bol puis monter une mayonnaise : fouetter les jaunes d'œuf avec un fin filet d'huile jusqu'à ce que la sauce monte . citronnez  Assaisonner. Mettre au frais jusqu'au moment de servir . Lorsque les légumes sont cuits Retirez la tête  Remplacez-la  par les darnes de la baudroie à cuire 15 minutes Réservez les darnes au chaud ;  Pilez le foie et  mélanger-le à la sauce Faites griller à part les tranches de pain que l'on répandra  sur les darnes Mouillez la sauce avec de l'eau froide Goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement Ajoutez la moitié de l'aïoli Mélangez fortement au fouet Laissez la sauce réduire quelques instants :Disposez les darnes dans les assiettes chaude déposez les tranches de pain grillées
sur celles- ci et nappez le tout de sauce Servez accompagné du reste de l'aïoli et du riz de Camargue  ou d'une pomme de terre à l'eau
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   4 people


1 whole Monkfish (also called monkfish), 3 carrots, 2 large leeks, 3 hearts of lettuce, 1 small heart of celery, 1 onion, 1 garlic clove, 1 bouquet garni, 4 tablespoons oil olive, 15 cl dry white wine salt and pepper

6 slices bread, For the aioli 2 eggs 4 cloves garlic, 30cl olive oil, juice of half a lemon


Preparation 20 minutes                                          Cooking 40 minutes



Make cut four steaks of fish your fish recover the head and liver Wash and chop menu carrots, white leeks, lettuce hearts the heart of celery Peel and chop the onion and garlic Put everything in a casserole with the head of the monkfish and four tablespoons of olive oil soup, wet white wine, salt and pepper: cook 20 minutes over low heat, ready aioli dégermez Peel and crush the garlic cloves in a bowl and making mayonnaise: whisk the egg yolks with a fine stream of oil until the sauce rises. Sprinkle the lemon. Chill until ready to serve. When the vegetables are cooked remove the head Replace with monkfish steaks to cook for 15 minutes Book steaks warm; Crush the liver and mix it with the sauce Roast apart the bread that is spread on steaks Wet sauce with cold water Taste the broth and adjust the seasoning Add half the aioli strongly whisk Let the sauce reduce for a few moments: Place steaks in hot plates lay the slices of toasted bread

on them and pour the sauce Serve right along with the rest of the aioli and Camargue rice or potato water

Saumon à l'oseille / Salmon with sorrel

pour 4 personnes

4 pavés de saumon , 2 échalotes ,300gr d'oseille fraiche , 10 cl de noilly prat ,30 cl de fumet de poisson 20cl de crème fraiche (fleurette) 50 gr de beurre , 1 feuille de laurier , 2 cuillères à soupe d'huile d' olive
sel et poivre du moulin


préparation  10 minutes                                                cuisson 20 minutes


Dans une  cocotte , portez le vin blanc à ébullition avec le fumet de poissons ,le Noilly Prat et les échalotes émincées finement .Laissez réduire le liquide de  trois quarts puis ajoutez la crème fraiche
liquide Portez une nouvelle fois à ébullition  pour lier la sauce Lavez , équeutez  éliminez la nervure centrale de l 'oseille Epongez et ciselez la grossièrement et faites -la fondre environ 3 minutes dans  25 gr de beurre Ajoutez-la dans la sauce Salez et poivrez  Poêlez les pavés de saumon à feu vif pour bien colorer  côté peau puis côté chair dans l'huile d'olive et le reste de beurre Prolongez la cuisson sur feu doux 6 à 7 minutes selon l' épaisseur Faites chauffer les assiettes .Déposez les pavés de saumon sur un fond de sauce dans les assiettes Servez aussitôt     

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4 people


4 salmon steaks, 2 shallots, 300g of fresh sorrel, 10 cl noilly prat, 30cl 20cl fish broth of cream (whipping) 50g butter, 1 bay leaf, 2 tablespoons oil olive

salt and pepper



Preparation 10 minutes                                         Cooking 20 minutes



In a saucepan, bring the white wine to the boil with the fish stock, the Noilly Prat and finely chopped shallots. Allow the liquid to reduce by three quarters and then add the crème fraiche

Bring liquid to a boil again to thicken the sauce Wash, remove the stalks remove the midrib sorrel Mop and chop coarsely and melt it in about 3 minutes Add 25 gr of butter into the sauce Salt and pepper Fry the salmon over high heat for skin side is well browned and the flesh side in olive oil and the remaining butter Continue cooking over low heat 6-7 minutes depending on the thickness heat plates. Publish pavers salmon on a background of sauce on the plate and serve immediately