Tableau d'équivalences/Table of equivalences

Pour la plupart des recettes on vous indique le poids de divers produits qui entrent dans leur  composition ,et bien souvent vous ne disposez pas de balance et ce tableau vous sera utile


1cuillère à soupe rase correspond à


12 gr de sel fin
16gr  de gros sel
15 gr de sucre en poudre
15gr  de fécule
12 gr de farine
 6 gr  d'huile
 15gr de beurre
 18gr de lait
 15 gr de riz
 12 gr de semoule
 15gr de tapioca
 18 gr de vermicelle
 1 verre de liqueur
 14 gr pour une cuillère de crème fraiche
 1 verre ordinaire est équivalent à 2 dl
le poids moyen d'un œuf est de 60gr environ
10 à12 pommes de terre moyennes font 1kl environ
ainsi que 5à7 carottes ou navets
10 à 12 tomates moyennes font 1kl environ
1kg de petits pois non écossés font350gr écossés
1kg d'épinard frais font 300gr d'épinard cuits


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For most recipes are indicates the weight of various products used in their composition, and often you do not have a balance and this table will be useful



1 spoon with soup shaves matches



12 gr of salt

Coarse salt 16gr

15g caster sugar

15gr starch

12 grams of flour

  6 g of oil

  15gr butter

  18gr of milk

  15 grams of rice

  12 gr semolina

  15gr tapioca

  18 gr of vermicelli

  1 glass of liquor

  14 grams for a spoonful of crème fraiche

  1 ordinary glass is equivalent to 2 dl

the average weight of an egg is about 60gr

10à12 medium potatoes are about 1KL

and 5-7 carrots or turnips

10 to 12 medium tomatoes are about 1KL

1kg of peas with pods shelled font350gr

1kg 300g fresh spinach are cooked spinach 

Filets de sole au vin blanc /Sole Fillets in white wine

Pour 6 personnes


6 gros filets de sole ou 12 petits ,2 oignons ,20 mml de vin blanc sec ,1 petit bouquet de persil ,               1 branche de thym , 2 feuilles de laurier ,100gr de beurre ,2 cuillères à soupe de crème fraîche
sel et poivre blanc ,1 feuille  de papier d'aluminium ;




préparation  15 minutes                                                         cuisson 30 minutes




Lavez , épongez les filets de sole ,salez et poivrez -les . Disposez-les côte à côte  dans un plat beurré allant au four Pelez ,émincez finement les oignons parsemez les sur les filets ajoutez le vin blanc sec
Lavez , équeutez , épongez et hachez le persil ajoutez la valeur d'une dizaine de branches sur les filets, effeuillez la branchette de thym ,écrasez les feuilles de laurier ajoutez le tout au plat. Ajoutez quelques noisettes de beurre (50gr) Couvrez avec la feuille de papier  aluminium et mettez au four cuire 20 minutes à 220°à 240°thermostat 7  Le temps de cuisson étant terminé sortez le plat  du four ,retirez délicatement les filets de sole à l'aide d'une pelle et disposez-les sur un plat de service et réservez au chaud  Filtrez le jus de cuisson à l'aide d'un chinois  recueillez -le dans une casserole .Ajoutez le reste de beurre et chauffez à feu doux sans faire bouillir ;ajoutez les deux cuillères de crème fraiche cuire encore 4 minutes Versez la sauce sur les filets Servez accompagné de pommes de terre vapeur  saupoudrées de persil haché


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For 6 people


6 large sole fillets or 12 small, 2 onions, 20 mml of dry white wine, 1 small bunch of parsley, 1 sprig of thyme, 2 bay leaves, 100g butter, 2 tablespoons sour cream salt and white pepper, 1 aluminum foil;





Preparation 15 minutes                                           Cooking 30 minutes




Wash and pat dry the fillets, season -the. Lay them side by side in a buttered oven dish Peel, thinly slice the onions sprinkle them on nets add the dry white wine
Wash, remove the stalks, pat dry and chop the parsley add the value of ten branches on the threads, thin out the sprig of thyme, bay leaves, crush all add to the dish. Add a few knobs of butter (50gr) Cover with aluminum foil and bake bake 20 minutes at 220 ° to 240 ° thermostat 7 The cooking time is finished remove the dish from the oven, carefully remove the fillets with Using a shovel and arrange on a serving platter and keep warm Strain the cooking juices using a Chinese -the collect in a pan .Ajoutez the remaining butter and heat over low heat without boil, add two tablespoons of sour cream cook 4 minutes Pour the sauce over the potatoes steam Serve with nets sprinkled with chopped parsley

                          

Morue à la mode de Porto (Bacalhau à Congregado) /Cod fashionable Porto

pour 4 personnes


500gr de morue ,2 oignons ,250 gr de pommes de terre , 1 gousse d'ail , persil, poivre , huile d'olive




préparation  20 minutes                                                      cuisson 30 minutes




La veille dessalez les 500 gr de morue pendant 12 heures (changez l'eau de temps en temps ) Enlevez les arêtes et coupez en lamelles pas trop épaisses .Lavez ,épluchez , coupez en fines rondelles les pommes de terre . Pelez ,coupez en rondelles les  oignons ,Hachez l'ail et le persil. Au fond d'une cocotte disposez une couche de rondelles d'oignons avec la gousse d'ail haché et le persil  .
Recouvrez avec les lamelles de morue et les pommes de terre en rondelles Saupoudrez de poivre Arrosez le tout d'huile d'olive  Mettez  la cocotte à feu doux et laissez cuire  pendant 30 minutes


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for 4 people



500gr cod, 2 onions, 250 grams of potatoes, 1 clove of garlic, parsley, pepper, olive oil





Preparation 20 minutes                                           Cooking 30 minutes





The day dessalez 500 gr cod for 12 hours (change the water from time to time) Remove the bones and cut into slices not too thick .Lavez, peel, cut into thin slices potatoes. Peel, cut into rings onion, chop the garlic and parsley. At the bottom of a casserole have a layer of onion rings with chopped garlic and parsley.

Top with slices of cod and potatoes into slices Sprinkle pepper Sprinkle with olive oil Put the pot over low heat and cook for 30 minutes

carpe en meurette /poached carp

pour 4 personnes


1 grosse carpe (environ 2kg  comptez 200 gr par personne) , 1 bouteille de bourgogne rouge (ou côte du Rhône ), 100gr de lard maigre , 60gr de beurre ,1 verre à liqueur de Cognac , 1 bouquet garni ,
muscade ,croutons , sel ,poivre , 2 gousses d'ail ;






préparation  20 minutes                                      cuisson 35 minutes




Ecailler ,vider  et laver soigneusement la carpe découpez la en tronçons de 200gr environ
Versez le vin dans une sauteuse .Chauffez et maintenez à ébullition pendant 15 minutes .Jetez dans le vin les morceaux de poisson. Salez et Poivrez au moulin .Ajoutez le bouquet garni (thym , persil, laurier et romarin )  une pincée de noix de muscade râpée les gousses d'ail grossièrement hachées le lard coupé en dés . Laissez mijoter 10 minutes  Ajoutez 25 gr de beurre manié avec une cuillerée de farine et le verre à liqueur de Cognac .Laissez mijoter encore 10 minutes. Pendant ce temps faites frire les croutons frottés d'ail dans le reste de beurre Sur un plat de service dressez sur les croutons les morceaux de poisson Nappez avec la sauce passée
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for 4 people


1 large carp (about 2kg count 200 gr per person), 1 bottle of red Burgundy (or Côte du Rhône), 100gr of bacon, butter 60gr, 1 shot glass of Cognac, 1 bouquet garni, nutmeg, croutons, salt, Pepper , 2 cloves garlic ;







Preparation 20 minutes                                       Cooking 35 minutes




Ecailler, empty and wash the carp cut the sections about 200gr
Pour the wine into a pan and hold .Chauffez to boil for 15 minutes in the wine .Jetez the fish pieces. Salt and Pepper to the mill .Ajoutez bouquet garni (thyme, parsley, bay leaf and rosemary) a pinch of grated nutmeg coarsely chopped garlic cloves, diced bacon. Simmer 10 minutes Add 25 g kneaded butter with a spoonful of flour and Cognac liqueur glass .Laissez simmer another 10 minutes. Meanwhile fry the croutons rubbed with garlic in remaining butter on a platter place them on croutons Coat the fish pieces with past sauce

Quelques règles simple pour choisir les vins /Some simpler rules for choosing wines

La valeur d'un repas  ne se juge pas au nombre de plats ni au nombre de vins  présentés .en autres termes ne vous croyez pas obligé de changer de vin avec chaque plat


Trois observations
  Les grands vins ne servent pas à étancher la soif ;Si vous avez des convives qui sont assoiffés prévoyez  sur la table  des carafes d'eau fraiche et de l'eau gazeuse ;


Evitez d'accompagner les mets trop épicés et très relevés avec des vins trop fin et trop délicats et  ,inversement , choisissez avec prudence un vin puissant  pour accompagner un mets au risque de voir ce met tué par ce vin ;
Evitez de commencer un repas soigné en prenant un apéritif lourd en parfum .Le meilleur apéritif pour ouvrir un repas copieux ou festif c'est un verre de vin blanc sec non sucré et plus spécialement une coupe de champagne brut  .
Sachez que si vous devez composer un menu pour vanter la qualité supérieur de certains vins qualité mis en valeur par la qualité des mets également , vous ne devez en aucun cas y mettre une salade ,la vinaigrette nuisant à la dégustation des grands vins  .l'œuf nuit également à la saveur d'un grand vin


QUELQUES ASSOCIATIONS  


avec les hors d'œuvre (huitres poissons) vin blanc sec
exemple Chablis- Muscadet- Hermitage blanc- vin d'Alsace -etc. Température 6°et 12 °ainsi que les rosés


Avec les entrées  vin rouge de force moyenne
exemple Bourgueil-Beaujolais-Chinon- Arbois - etc.


Avec les viandes rouges -les rôtis- les gibiers- un grand vin rouge
exemple Saint-Emilion-Moulin à vent-Château-neuf du Pape -Mercurey  ,etc. .
le Bordeaux se boit plutôt avec les gibiers à plume et le Bourgogne avec les gibiers à poil Température le vin de bourgogne entre15°et16°le bordeaux entre 16°et 18°


avec les fromages épreuve décisive pour les plus grands vins choisissez Bourgogne ou Bordeaux rouge de qualité;


avec les entremets et desserts
 Champagne  -et tous les grands vin blancs . le Champagne se sert frappé


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The value of a meal does not judge the number of meals or the number of wines presented .in other words do not think you have to change wine with each course


Three comments

  Great wines are not used to quench thirst; If you have guests who are thirsty plan on the table of fresh water jugs and soda water;


Avoid accompany spicy foods and too much identified with too thin and too delicate wines and, conversely, choose carefully a powerful wine to accompany a dish to the risk that it puts killed by this wine;
Avoid starting a neat meal taking a heavy perfume aperitif .The best appetizer to open a large or festive meal is a glass of unsweetened dry white wine and especially a plain champagne.
Know that if you need to dial boasting a menu for the higher quality of certain quality wines highlighted by the quality of the food also, you must not in any way put a salad dressing harming tasting great wines .l ' egg also adversely affects the flavor of a great wine


SOME ASSOCIATIONS


with appetizers (oysters fish) dry white wine
  example Chablis- Muscadet- Hermitage white- wine from Alsace -etc. Temperature 6 ° and 12 ° as well as rosés


With the inputs of average strength red wine
example  Bourgueil  Beaujolais-Chinon- Arbois - etc.


With red meat -the rôtis- gibiers- the great red wine
example Moulin Saint-Emilion Chateau-neuf-du Pape -Mercurey wind, etc. .
Bordeaux is rather drink with game birds and Burgundy with the game animals Temperature burgundy wine entre15 ° et16 ° maroon between 16 ° and 18 °


with cheese litmus test for the greatest wines Bourgogne or choose quality red Bordeaux;


with sweets and desserts

 Champagne -and all great white wine. Champagne uses hit
     

gadgery

pour 4 personnes


2 beaux filets de turbot , 2 œufs cuit durs , de la béchamel  (une grande tasse ) , noix de muscade
sel ,piment de Cayenne ,1 verre de riz  ;




préparation  15 minutes                                            cuisson 20 minutes

 Préparer le riz à la créole ,et préparer une sauce béchamel , Faites pocher  au court bouillon les filets de turbot
  Faites chauffer à frémissement l'eau avec le filet de citron et le sel. Déposer les filets de turbot dans l'eau frémissante. La cuisson est rapide. Quelques minutes selon l'épaisseur des filets ,égouttez les  et les émietter et les mélanger délicatement au riz créole ,ajoutez les œufs cuits durs coupés en dés verser sur le tout la sauce béchamel assaisonnée de piment de Cayenne et de muscade râpée.dresser dans un plat creux . Les anglais sont très friands de ce mets simple

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for 4 people


2 beautiful turbot fillets, 2 eggs hard boiled, béchamel (a large cup), nutmeg
salt, cayenne pepper, 1 cup of rice;




Preparation 15 minutes                              Cooking 20 minutes

  Prepare rice Creole, and prepare a bechamel sauce, bouillon Poach the turbot fillets
   Heat to a simmer water with lemon juice and salt. Place the turbot fillets in simmering water. Cooking is fast. A few minutes depending on thickness of fillets, drain and crumble and mix gently with Creole rice, add boiled eggs diced pour over everything seasoned bechamel sauce cayenne pepper and nutmeg in a râpée.dresser dish. The English are very fond of this simple dish

Anguille au vert /Eel green

Pour 4  personnes




8 tronçons d'anguille ( 2 anguilles moyennes) ,1 oignon  , 1 œuf  ,1 citron ,un bouquet de fines herbes(persil , oseille , ciboulette ,un peu  de romarin ) ,2dc de vin blanc sec , 1 cuillère  à soupe de fécule , 60 gr de beurre , sel , poivre ;




préparation 10 minutes                                                                            cuisson  15 minutes




Nettoyez et passez les poissons sous l'eau Epongez les et coupez les en morceaux , assaisonnez et faites les dorer à la poêle.  Lavez , épongez et hacher les herbes, émincez finement l'oignon , mettez  tout ce mélange dans une casserole avec un gros morceau  de beurre ,laissez  mijoter  5 minutes à feu doux .Ajoutez les morceaux d'anguille ,les 2 dl de vin blanc sec et laissez cuire trois à quatre minutes
au moment de servir ,liez la sauce avec un jaune d'œuf et un peu de fécule et arrosez d'un jus de citron .  
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For 4 people





8 sections of eel (eel 2 medium), 1 onion, 1 egg, 1 lemon, a herbal bouquet (parsley, sorrel, chives, a little rosemary), 2dc dry white wine, 1 tablespoon cornstarch 60 g butter, salt, pepper;





Preparation 10 minutes                                              Cooking 15 minutes





Clean the fish and go under the Mop water and cut into pieces, season and brown them in a pan. Wash, pat dry and chop the herbs, finely chop the onion, put everything mixture to a saucepan with a large piece of butter, simmer 5 minutes over low heat. Add the pieces of eel, 2 dl dry white wine and cook for three to four minutes

when serving, bind the sauce with an egg yolk and a little rice and drizzle with lemon juice.