Sauce verte froide / Cold green sauce

Pour 6 personnes


 1 jaune d'œuf ,   175ml d'huile de fleur de colza ,2 cuillères  à  soupe de vinaigre , 50 gr de câpres ,2 à 3 cornichons 1 cuillerée de vert d'épinards ;


préparation 15 minutes


Dans un saladier tournez le jaune d'œuf en crème avec une cuillère en bois Ajoutez l'huile en petite quantité. En ajouter à nouveau que lorsque  l'émulsion est complète dans le récipient Lorsque la mayonnaise est terminée ,ajoutez  les câpres et les cornichons que vous avez hachés, le vinaigre,    salez , poivrez et colorez avec du vert d'épinards ;
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For 6 people



  1 egg yolk, 175ml flower rapeseed oil, 2 tablespoons vinegar, 50g capers 2-3 gherkins 1 tablespoon spinach green;

Preparation 15 minutes

In a bowl, turn the egg yolk cream with a wooden spoon Add oil in small quantities. Add once again that when the emulsion is complete in the container when finished mayonnaise, add the capers and pickles you've chopped, vinegar, salt, pepper and color with green spinach;

Sauce choron /sauce choron

Pour 6 personnes




 1 verre de vinaigre (200ml), 2 échalotes ,3jaune d'œufs ,1/2 gousse d'ail ,1branche d'estragon ,(valeur de 2 cuillères à soupe effeuillé ) , 6 brins de cerfeuil ,150gr de beurre ,40gr de concentré de tomate 




préparation 15 minutes                             cuisson 60 minutes


Préparez une sauce béarnaise Faites réduire à feu très doux pendant 45 minutes environ , le vinaigre avec les échalotes émincées finement  , l'ail  , l'estragon effeuillé ,le cerfeuil ;Passez cette réduction au tamis .Mettez les jaunes d'œufs dans une petite casserole ,au bain marie ,avec la réduction A l'aide d'un fouet tournez en ajoutant le beurre par petits morceaux .La sauce doit épaissir progressivement mais elle ne doit pas bouillir rectifiez l'assaisonnement sel et poivre Incorporez le concentré de tomate et mélanger avec soin. Maintenir la sauce au chaud pendant le mélange;


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For 6 people


1 glass of vinegar (200ml), 2 shallots, 3jaune eggs, 1/2 clove garlic, tarragon 1branche, (value of 2 tablespoons plucked), 6 sprigs of chervil, butter 150gr, 40gr of Tomato concentrate


Préparation 15 minutes                                       Cooking 60 minutes
 

Prepare a béarnaise sauce Boil down very low heat for about 45 minutes, the vinegar with the shallots finely chopped, garlic, plucked tarragon, chervil; this reduction Spend sieve .Mettez the egg yolks in a small pan in a water bath, with the reduction using a whisk turn by adding the butter in small pieces .The sauce should thicken gradually but should not boil rectify the seasoning salt and pepper Stir in the tomato paste and mix with care Keep the sauce warm while mixing ;
















 

Sauce bourguignonne/Burgundy sauce

pour 6 personnes


 35 cl de vin rouge  ,  2 échalotes , 35g de champignons de Paris  ,1  gousse d'ail  ,  60g de beurre  ,   2 branches de thym  ,1/2 feuille de laurier , 10gr de farine  sel , poivre du moulin




préparation 8 minutes                                                                                  cuisson 15 minutes




Peler et émincer les échalotes. Écraser la gousse  d'ail. Couper les champignons en quartiers.
Placer les échalotes, les champignons l'ail et le thym dans une casserole avec le vin rouge. Saler et poivrer. Faire bouillir, diminuer l'intensité du feu et faire réduire le mélange à 20 cl. Passez la au chinois Ajoutez en tournant  à feu doux 20 gr de beurre manié et terminez avec le reste du beurre






for 6 people



  35 cl of red wine, 2 shallots, 35 g of Paris mushrooms, 1 clove of garlic, 60g butter, 2 sprigs of thyme, 1/2 bay leaf, salt 10gr flour, ground pepper





Preparation 8 minutes                                                 Cook 15 minutes





Peel and mince the shallots. Crush the garlic clove. Cut the mushrooms into quarters.
  Place the shallots, mushrooms, garlic and thyme in a pan with the red wine. Add salt and pepper. Boil, reduce fire intensity and reduce the mixture to 20 cl. Spend the Chinese Add turning over low heat 20 gr kneaded butter and finish with the remaining butter
 

 

Sauce Béarnaise / Bearnaise sauce

pour 6 personnes


1 verre de vinaigre( 200ml ) 150gr de beurre ,2 échalotes ,3 jaunes d'œufs ,1/2 gousse d'ail , 1 branche d'estragon(valeur de 2 cuillères à soupe effeuillé ) ,6 brins de  cerfeuil , sel, poivre;






préparation 15 minutes                                                        cuisson 60 minutes




Faites réduire à feu très doux pendant 45 minutes environ , le vinaigre avec les échalotes émincées finement  , l'ail  , l'estragon effeuillé ,le cerfeuil ;Passez cette réduction au tamis .Mettez les jaunes d'œufs dans une petite casserole ,au bain marie ,avec la réduction A l'aide d'un fouet tournez en ajoutant le beurre par petits morceaux .La sauce doit épaissir progressivement mais elle ne doit pas bouillir rectifiez l'assaisonnement sel et poivre  .Servez en saucière chaude


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for 6 people   

1 glass of vinegar (200ml) 150g butter 2 shallots, 3 egg yolks, 1/2 clove garlic, 1 sprig of tarragon ($ 2 tablespoons plucked), 6 sprigs of chervil, salt , pepper;



Preparation 15 minutes                          Cooking 60 minutes



Boil down to very low heat for about 45 minutes, the vinegar with finely chopped shallots, garlic, plucked tarragon, chervil; this reduction Spend sieve .Mettez egg yolks in a small saucepan, hot married, with the reduction using a whisk turn by adding the butter in small pieces .The sauce should thicken gradually but should not boil rectify the seasoning salt and pepper  .Serve with hot sauce boat

Sauce barbecue pour grillades /BBQ Grilling Sauce

pour 6 personnes


2 cuillères à soupe de vinaigre , 2 cuillères à soupe d'huile d'olive , 3 cuillères à soupe de ketchup
1 cuillère à soupe de moutarde ,1 cuillère à soupe de sucre , 2 gousses d'ail  , sel , poivre;




préparation 5 minutes


Pelez ,dégermez , hachez finement les gousses d'ail et mélangez tous les ingrédients dans un petit
récipient  Servez cette sauce  bien froide avec toute les viandes ;


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for 6 people



2 tablespoons vinegar, 2 tablespoons olive oil, 3 tablespoons ketchup

1 tablespoon mustard, 1 tablespoon sugar, 2 cloves of garlic, salt, pepper;





 préparation   5 minutes



Peel, degerminating, finely chop the garlic and mix all ingredients in a small

container Serve this sauce with any very cold meats;

Mayonnaise aux herbes /Herb mayonnaise

pour 6 personnes


1 jaune d'œuf ,20 cl d'huile de tournesol ,1 cuillère à café de moutarde ,1 cuillère à soupe de jus de citron  ,3 feuilles de basilic ,4 brins de persil ,3 brins de thym ,sel et poivre ;




préparation 15 minutes


Lavez ,épongez et hachez les feuilles de basilic , le persil que vous avez séparé des queues pour n'avoir que les feuilles ,lavez ,épongez , effeuillez le thym  .Mettre le jaune d'œuf dans un bol ajoutez la moutarde mélangez ,ajoutez quelques gouttes d'huile ,fouettez Quand la mayonnaise prend versez l'huile peu à peu en mince filet sans cesser de remuer avec le fouet Ajoutez le sel ,le poivre les aromates ,le jus de citron ,   Mélangez bien ,le citron peut être remplacé par la même quantité de vinaigre Cette sauce convient aux poissons, crustacés,volailles et viandes blanches ;   
                                     
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 for 6 people



1 egg yolk, 20 cl of sunflower oil, 1 teaspoon mustard, 1 tablespoon lemon juice 3 basil leaves, 4 sprigs parsley, 3 sprigs thyme, salt and pepper;





Préparation 15 minutes



Wash, pat dry and chop the basil leaves, parsley you have separate queues for having the leaves, wash, sponge, thyme .put thin out the egg yolk in a bowl add the mustard mix, add a few drops of oil, whisk mayonnaise When taking pour the oil slowly in a thin stream, stirring constantly with the whisk Add the salt, pepper, herbs, lemon juice, mix well, lemon can be replaced by the same amount of vinegar This sauce suitable for fish, shellfish, poultry and white meat;



 

Marinade piquante /spicy marinade

pour 6 personnes


5 cuillères à soupe d'huile d'olive ,5 cuillères à soupe de vinaigre , une demi cuillère à café de piment de Cayenne , 2 gousses d'ail , quelques brins de persil ;




 
préparation  10 minutes


Pelez , dégermez et hachez finement les gousses d'ail .Lavez ,effeuillez et hachez le persil .Dans un petit saladier mélangez intimement  tous les ingrédients Enduire viandes ou poissons 1 heure avant la cuisson sur une plancha;
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for 6 people



5 tablespoons olive oil, 5 tablespoons of vinegar, half a teaspoon of cayenne pepper, 2 cloves of garlic, a few sprigs of parsley;







Préparation 10 minutes



Peel, degerminating and finely chop the garlic cloves .wash, thin out and chop the parsley .In a small bowl mix all ingredients thoroughly Coat meat or fish 1 hour before cooking on a griddle;

Boeuf braisé créole /Braised beef Creole

pour 4 personnes




800gr de bœuf à braisé ( Paleron ou macreuse)  30 gr de saindoux ,2 oignons ,1 demi boite de pulpe de tomates, 2 cuillères à soupe de rhum ,1 gousse d'ail ,1 bouquet garni ,une douzaine d'olives noires ,  1 pincée de piment de Cayenne , sel , 1  bouillon cube de bœuf




préparation 30 minutes                                                 cuisson  3 heures ou 1h1/2 à l'autocuiseur


Pelez et émincez les oignons ,pelez ,dégermez la gousse d'ail ,préparez le demi litre de bouillon avec le cube Dénoyautez les olives ,lavez et préparez le bouquet garni ( thym , laurier ,persil plat , l'ail )   
Faites de larges entailles sur la viande crue et  introduisez  la moitié des olives dénoyautées dedans.
 Dans une cocotte  faites dorer la pièce dans  le saindoux .Ajoutez les oignons émincés .Arrosez de rhum ,flambez .Ajoutez la pulpe de tomate, le reste d' olives ,le bouquet garni ,salez ,Mouillez avec une louche de bouillon chaud terminez avec une pincée de piment de Cayenne. Couvrez ,laissez cuire à petit  feu pendant 3 heures .Servez accompagné de riz cuit à la créole
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for 4 people



800g beef to braised (Paleron or scoter) 30 gr of lard, 2 onions, 1 half tomato pulp box, 2 tablespoons rum, 1 clove garlic, 1 bouquet garni, a dozen black olives, 1 pinch of cayenne pepper, salt, 1 cube beef broth



Preparation 30 minutes                                          Cooking 3:00 or 1h1 / 2 in a pressure cooker

Peel and slice the onions, peel, dégermez the garlic, prepare half a liter of broth with the cube Pit the olives, wash and prepare the bouquet garni (thyme, bay leaves, parsley, garlic)Made large cuts on raw meat and insert half of pitted olives in it.

 In a casserole brown the piece made in lard .Ajoutez .Arrosez the sliced ​​onions rum, flambé .Ajoutez tomato pulp, the rest of olives, bouquet garni, salt Pour in a ladle of hot broth finish with a pinch of cayenne pepper. Cover and cook over low heat for 3 hours .Servez accompanied by Creole rice cooked

Aïoli /aioli

pour 6 personnes




7 gousses d'ail  ,1 jaune d'œuf , 20 cl d'huile d'olive ,sel ,poivre ;un mortier






préparation 15 minutes




Pelez et dégermez les gousses d'ail .Ecrasez-les soigneusement  au pilon dans un mortier .  Ajoutez le
jaune d'œuf ,mélangez bien et incorporez peu à peu l'huile d' olive  sans cesser de remuer .Quand toute l'huile est incorporée salez poivrez à votre gout Cette sauce convient bien au poissons et crustacés  


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for 6 people





7 cloves of garlic, 1 egg yolk, 20 cl olive oil, salt, pepper mortar







preparation15  minutes





Peel and dégermez garlic cloves .Ecrasez them thoroughly with a pestle in a mortar. Add the

egg yolks, mix well and gradually stir in the olive oil, stirring .When all the oil is incorporated salt pepper to taste This sauce works well with fish and shellfish