Langoustines rôties au beurre blanc /Roast lobster beurre blanc

pour 6 personnes


18 grosses langoustines , 3 échalotes ,8 cl de vinaigre blanc  8 cl de vin blanc sec ,3 cuillères à soupe de crème fraiche ,300gr de beurre ,4 cuillères à soupe d'huile d'olive , 3 citrons,2 branches de thym , sel et poivre blanc


préparation 30 minutes                                                                 cuisson 35 minutes


Pelez ,émincez finement les échalotes Coupez le beurre en petits dés pour qu'il ramolli ,lavez , épongez   effeuillez, le thym et passez le dans la moulinette 1,2,3 pour le réduire en poudre  :Dans une petite  casserole  faites réduire le vin  blanc sec et le vinaigre blanc l'échalote émincée très fine Quand il reste 3 à 4 cuillères à soupe de liquide ,ajoutez la crème fraiche Faite frémir doucement une émulsion   s'opère   avec le fouet  ajoutez les dés  de beurre ramolli ,petit à petit Incorporez le reste du beurre ,tout en maintenant une petite ébullition salez poivrez Lorsque tout le beurre est incorporé et que la sauce  devient onctueuse ;faite une dernière ébullition pour la stabiliser Moi personnellement je   passe la préparation   pour enlever les échalotes   au chinois Réservez au chaud au bain marie  Lavez les langoustines ,coupez les en deux dans le sens de la longueur ;mettez-les dans un grand plat allant au four carapace posée sur le fond  Arrosez d'un léger filet d'huile d'olive et saupoudrez de thym émietté par dessus salez poivrez ;cuire à four chaud position gril 5 à 6 minutes Dressez  six demi langoustines par assiette nappez de beurre blanc servez accompagné d'un demi citron

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 6 people



18 large prawns, 3 shallots, white vinegar 8 cl 8 cl dry white wine, 3 tablespoons cream, 300g of butter, 4 tablespoons olive oil, 3 lemons, 2 sprigs of thyme salt and white pepper



Preparation 30 minutes                                               Cooking 35 minutes



Peel, finely chop the shallots Cut the butter into small pieces so it softened, wash, pat effeuillez, thyme and go 1,2,3 in the mill to reduce powder: In a small saucepan, reduce wine dry white vinegar and shallot, minced very fine when there is 3-4 tablespoons of liquid, add the sour cream Made simmer gently emulsion occurs with the whip add the diced butter softened gradually Stir remaining butter, while maintaining a small salt pepper boil When all the butter is incorporated and the sauce is creamy, made a final boiling to stabilize personally I spend preparing to remove the shallots to the Chinese Book warm bath marie Wash prawns, cut in half lengthwise, put them in a large baking dish placed on the bottom shell sprinkle with a light drizzle of olive oil and sprinkle with thyme, crumbled over salt and pepper and cook in hot oven grill position 5 to 6 minutes Make six langoustines with half white base coat with butter serve with half a lemon  

Salade paysane /Plot salad

pour 4 personnes


100gr de mâche , 3 pommes de terre (charlotte) ,100gr de gouda , 100gr de lard fumé 100gr de  cerneaux de noix  , Pour la  vinaigrette à l'huile de noix 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès ,4 cuillères à soupe d'huile de noix , 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide ,sel et  poivre du moulin


préparation 20mn                                              cuisson 16 minutes

  3 heures avant Lavez les pommes de terre  et faites les cuire à l'autocuiseur   dans un peu d'eau salée  11minutes à partir de la rotation de la soupape ; Nettoyez la salade , laissez refroidir les pommes de terre pelez et   coupez les en petits cubes ainsi que le fromage Détaillez le lard en petits lardons et faites les rissoler dans une poêle à revêtement anti-adhésif , Mélangez  tous ces éléments dans un saladier Préparez la vinaigrette et arrosez  la préparation du saladier ajoutez les cerneaux de noix à volonté

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4 people



100g of mince, 3 potatoes (charlotte) 100gr gouda, 100g smoked bacon 100g walnuts, For the vinaigrette walnut oil 2 tablespoons sherry vinegar, 4 tablespoons of walnut oil, 1 tablespoon of peanut oil, salt and pepper



Preparation 20 minutes                                       Cooking 16 minutes


   3 hours before Wash the potatoes and cook in a pressure cooker in a little salted water 11minutes from the rotation of the valve; Clean the salad, cool potatoes peel and cut into small cubes and cheese Cut the bacon into small pieces and brown them in a skillet with non-stick coating Mix all these elements in a bowl Prepare the vinaigrette and sprinkle the preparation of the bowl add the walnuts at will

Carbonnade de veau au jambon / Veal stew with ham

pour 6 personnes

marinade : de 2 à 3 heures

1 morceau de rouelle de veau de1,500kg ( coupé dans la cuisse avec l'os au milieu ) ,200gr de jambon cuit , 5 gousses d'ail  , 1 kg de petites carottes  ,25 cl de bouillon ,4 cuillères à soupe   d'huile d'olive , 2 branches de thym , 1 branche de sauge , 400 gr d'oseille , 60 gr de beurre , sel et poivre du moulin


préparation 30 minutes                         cuisson 1h30


Faites mariner vivement la rouelle pendant 3 heures dans l'huile , le thym et la sauge effeuillés et poivre du moulin :Dans une grande cocotte faites dorer la rouelle sur les deux côtés 15 à 20 minutes
salez , poivrez-la poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30 minutes sans couvrir  Pendant ce temps  coupez le jambon en dés ; Séparez les feuilles des branches d'oseille , lavez- les , égouttez-les dans une passoire Epluchez ,lavez émincez finement  les carottes , pelez , dégermez ,hachez  les gousses d'ail ;Retirez la rouelle ,mettez l'ail et les dés de jambon à fondre dans le jus de cuisson de la rouelle ;laissez blondir doucement une dizaine de minutes : Dans une casserole mettez le beurre a fondre et faites-y revenir l'oseille 5 à 6 minutes :Quand l'ail est bien blond égouttez avec le jambon  remettez la rouelle  dans la cocotte ,recouvrez avec l'ail et le jambon ;ajoutez l'oseille fondue et les carottes émincées mouillez avec 25 cl de bouillon ,terminez la cuisson à feu doux pendant 25 à 30 minutes Préchauffez le plat de service  déposez la viande entourez la avec les carottes et nappez de sauce


6 people


marinade: from 2 to 3 hours


1 piece of rouelle de1,500kg veal,(cut in the thigh bone in the middle) 200g cooked ham, 5 cloves of garlic, 1 kg of baby carrots, 25 cl broth, 4 tablespoons olive oil, 2 sprigs of thyme, 1 sprig sage, sorrel, 400 gr, 60 gr of butter, salt and freshly ground pepper



Preparation 30 minutes                              Cooking 1h30



Marinate strongly the badge for 3 hours in the oil, thyme and sage and pepper leafless: In a large casserole made the badge brown on both sides 15 to 20 minutes

salt and pepper it continue cooking over low heat for 30 minutes without covering Meanwhile cut the ham into cubes; Separate the leaves of sorrel branches, wash them, drain them in a colander Peel, wash finely chop the carrots, peel, dégermez chop the garlic cloves, remove the badge, put garlic and diced ham melt into the juices of the badge, let gently brown them ten minutes: in a pan put the butter has melted and fry sorrel 5-6 minutes: When the garlic is blond with drain ham put the badge in the pan, cover with garlic and ham, add the sorrel fondue and sliced carrots wet with 25 cl broth, finish cooking over low heat for 25 to 30 minutes Preheat the platter remove the meat wrap with carrots and coat with sauce

Canard aux navets /Duck with turnips

pour 4 ou 5 personnes

1 canard de 1,500kg plus le foie de ce canard ,2 foies de volaille , 100gr de poitrine de lard maigre ,50gr de mie de pain ,20cl de lait 1 œuf ,750gr de navets ,2 échalotes ,20 petits oignons  ,
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol  , 3  branches de persil , 20cl de vin blanc sec ,50cl de bouillon ,150gr de beurre , 1 petite boite de pulpe  de tomate ,2 cuillères à soupe d'eau de vie , sel poivre , 1 bouquet garni :


préparation 1 heure                            cuisson 2 h 15


Videz ,rincez , épongez et flambez le canard  Epluchez et émincez finement les échalotes , lavez ,  équeutez , épongez  et hachez  le persil  Mettez à tremper la mie de pain dans le lait tiède  puis pressez-la ; Hachez les foies ,  la poitrine de lard maigre .Mélangez les avec la mie de pain les échalotes et le persil haché, salez poivrez Faites revenir cette farce dans un  sautoir avec 40gr de beurre chaud : Farcissez-en le canard cousez l'ouverture bridez la volaille :Faites chauffer  30gr de beurre et les trois cuillères à soupe d'huile dans une grande cocotte et faites-y revenir le canard et laissez le dorer sur tout ses cotés en le tournant de temps en temps Arrosez- le avec l'eau de vie flambez-le :Ajoutez le vin blanc sec, laissez réduire de moitié ajoutez le bouillon ,la pulpe  de tomate
salez ,poivrez ajoutez le bouquet garni (laurier thym plus une gousse d'ail) couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 1 heure à feu doux Pendant ce temps épluchez les navets et coupez les en quatre ;épluchez les petits oignons ;Faites rissoler  dans un sautoir les navets avec 50 gr de beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés Dans une autre casserole faites fondre 30gr de beurre pour dorer les petits oignons en les faisant sauter plusieurs fois ;Quand le canard est à moitié cuit ajoutez les navets et les petits oignons rétablissez l'ébullition puis continuez la cuisson à feu doux pendant encore 1 heure Préchauffez le plat de service ,découpez le canard ainsi que la farce en tranches ou en morceaux réguliers  Dressez le plat avec les morceaux de canard au centre avec les tranches de farce et les légumes autour arrosez du reste de sauce qui est assez courte Servez de suite
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  for 4 or 5 people


1 duck liver than 1,500kg of this duck, 2 chicken livers, breast 100g bacon, 50g breadcrumbs, 20cl milk 1 egg 750gr turnips, 2 shallots, onions 20,

3 tablespoons sunflower oil, 3 sprigs parsley, dry white wine 20cl, 50cl stock, 150g butter, 1 small can of tomato paste, 2 tablespoons brandy, salt, pepper, 1 bouquet garni:



  preparation  1 hours                         baking 2 h 15



Drain, rinse, pat dry and flame duck Peel and finely chop the shallots, wash, remove the stalks, pat dry and chop the parsley Soak the bread in warm milk and press it; Chop the livers of lean bacon chest .Mélangez with the breadcrumbs shallots and chopped parsley, salt and pepper Fry the stuffing in a jumper with 40g butter hot: Stuff in the duck-sew the opening Clamp the poultry: heat 30g butter and three tablespoons of oil in a large soup pot and fry the duck and let it brown on all its sides, turning occasionally Arrosez- with the water life flambé it: Add the dry white wine, reduce by half add the broth, tomato pulp

salt and pepper, add the bouquet garni (thyme, bay over a clove of garlic), cover the pan and cook for 1 hour over low heat Meanwhile, peel the turnips and cut into four, peel the onions, fry in a Play turnips jumper with 50 g butter until lightly colored in another saucepan melt 30g of butter to brown the onions in the blowing up several times; When the duck is cooked add half turnips and restore the onions boil then continue cooking over low heat for 1 hour Preheat the platter, cut the duck and stuffing into slices or pieces Make regular dish with pieces of duck in the center with slices stuffing and vegetables around sprinkle with remaining sauce which is quite short on Use

Carré de veau à l'italienne /Rack of veal Italian

pour 6 personnes

    plat compliqué et cher

1 carré de veau de 1,500kg , 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 50 gr de beurre ,1 cuillère à soupe de basilic et origan mélangés  séchés  et réduit presque-en poudre , 125gr de poitrine de lard fumée en petits dés (allumettes ,vendu en grande surface) , 2 carottes,2 oignons ,1 petite branche de céleri , 25 cl de bouillon ,1 petite boite de concentré de tomate ,1verre de vermouth blanc sec ,1 bouquet garni ,120gr d'olives noirs dénoyautées , 1 cuillère à soupe de farine ,


 pour l'accompagnement

250gr de spaghetti 100gr de parmesan râpé, 6 petits artichauts , 15cl d'huile d'olive ,2 gousses d'ail ,
1 cuillère à soupe de farine , 1 tasse à café de chapelure  ,2 cuillères à soupe de persil haché  :

préparation 1 heure                                    cuisson 1h30   


Faites préchauffez le four à une température élevée 210° ( th 6)saupoudrez le carré de veau avec l'origan et le basilic frottez du bout des doigts pour que la viande s'imprègne bien de ses herbes  assaisonnez de sel et de poivre Travaillez le beurre soigneusement et enduisez le carré de veau avec celui-ci Posez le carré sur la grille de la  lèche frite  elle même placé sur la lèche frite Enfournez dans le four chaud  Pendant ce temps  épluchez ,lavez ,épongez er émincez  les carottes, pelez et émincez les oignons ,lavez , épongez et émincez le céleri lavez et épongez les éléments du bouquet garni et ficelez-les; Dans un sautoir faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive ajoutez les oignons , les carottes , les dés de lard fumés et le céleri en mélangeant avec une cuillère en bois quand ils commencent brunir saupoudrez -les de farine ,faites un roux sans cesser
 de remuer, mouillez avec la moitié du bouillon ,ajoutez le concentré de tomate ,mélangez-le bien dans cette sauce, puis le bouquet garni et la moitié du vermouth  blanc ,laissez cuire pendant 20 minutes à petit feu Passez la sauce au chinois( ou une passoire fine) , ajoutez les olives  réservez au chaud Une demi heure avant la fin de cuisson du carré de veau préparez la garniture commencez par parez les petits artichauts lavez et égouttez-les coupez les en quatre et retirez le foin ; jetez-les dans une casserole  d'eau bouillante salée  laissez-les cuire 7 à 8 minutes environ , ensuite passez-les à l'eau froide  égouttez et épongez-les et saupoudrez-les de farine  Faites chauffer dans un sautoir un demi verre d'huile d'olive ,jetez-y les quartiers d'artichauts laissez-les rissoler  à feu pas trop vif ;Pelez et ôtez le germe des gousses d'ail , hachez les Lorsque les artichauts sont bien dorés ajoutez l'ail ,le  persil haché  et la chapelure ,laissez blondir doucement sans faire noircir  l'ail Dans une grande casserole faites chauffer l'eau salé jusqu'à ébullition Jetez-les spaghetti dans cette eau en ébullition (le temps de cuisson est indiqué sur le paquet)lorsque les spaghetti sont à  point selon votre gout ; Arrêtez immédiatement la  cuisson en les arrosant  avec une louche d'eau froide Préchauffez le plat de service Retirez le carré de veau du four ,découpez-le puis reconstituez-le sur le plat de service entourez-le de spaghetti et d'artichauts frits en alternant ,placez le plat de service dans le four éteint mais encore chaud Ajoutez le reste de bouillon et de vermouth au jus de cuisson de carré et déglacez en grattant le fond de la lèche frite avec une spatule en bois faites bouillir quelques instants puis versez le jus obtenu dans la sauce tenue au chaud Nappez le carré de veau et les spaghetti avec quelques cuillères de sauce saupoudrez avec un peu de parmesan râpé les spaghetti Servez très chaud avec le reste de sauce dans une saucière et le reste de parmesan dans une coupelle

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6 people

     complicated and expensive flat


1 square veal 1,500kg, 4 tablespoons olive oil, 50g butter, 1 tablespoon dried basil and oregano mixed and reduced almost-powder, 125g of pork belly smoke diced (matches, sold in supermarkets), 2 carrots, 2 onions, 1 small celery stalk, 25 cl broth, 1 small can of tomato paste, 1verre of dry white vermouth, 1 bouquet garni, 120g pitted black olives 1 tablespoon flour



  to the accompaniment


250gr 100gr spaghetti with grated Parmesan, 6 small artichokes, 15cl of olive oil, 2 cloves of garlic,

1 tablespoon flour, 1 coffee cup breadcrumbs, 2 tablespoons chopped parsley:


1 hour preparation                                              cooking 1:30



Make preheat the oven to 210 ° high temperature (6 th) sprinkle loin of veal with oregano and basil rub fingertips so that the meat really absorbs its herbs and season with salt and pepper the Work butter thoroughly and coat the rack of veal with it put the square on the grid fried licks itself placed on the fried licks Bake in hot oven Meanwhile, peel, wash, pat er slice carrots, peel and slice onions, wash, pat dry and chop the celery wash and pat the elements of the bouquet garni and tie them; In a frying pan heat 4 tablespoons of olive oil add the onions, carrots, diced smoked bacon and celery stirring with a wooden spoon when they start browning sprinkle -the flour, make a roux without ceasing

  stir, pour over half the broth, add the tomato paste, mix well in this sauce and bouquet garni and half white vermouth, cook for 20 minutes over low heat Pass the sauce (or a fine sieve), add the olives keep warm half an hour before the end of cooking rack of veal prepare the filling start with small artichokes parry wash and drain cut into four and remove the hay; throw them in a pot of salted boiling water let cook 7-8 minutes, then rinse them in cold water and drain and pat dry sprinkle with flour Heat a frying pan in half a glass of 'olive oil, throw the artichoke quarters let them brown to light not too bright, peel and remove the seed pods of garlic, chop When the artichokes are browned add the garlic, parsley chopped and crumbs, fry until softly without black garlic in a large saucepan heat the water to boiling salted Throw the spaghetti in the boiling water (the cooking time indicated on the package) when spaghetti are developed according to your taste; Immediately stop cooking, basting with a ladle of cold water Preheat the platter Remove the veal rack of the oven, cut it and rebuild it on the platter surround the spaghetti and fried artichokes alternately, place the platter in the oven off but still warm add the remaining broth and vermouth to pan drippings and deglaze square scraping the bottom of the fry with a wooden spatula lick boil a few minutes then pour the juice obtained in the sauce kept warm Coat the rack of veal and spaghetti with a few tablespoons of sauce sprinkle with a little grated parmesan spaghetti Serve hot with the remaining sauce in a gravy boat and the remaining Parmesan in a cup

Carré de porc à la moutarde /Pork loin with mustard

pour 6 personnes

1 carré de porc de 1kg500 environ , 3 gousses d'ail ,1 petit verre de calvados ,100gr de beurre ,2 verres de vin blanc sec ,2 grosses cuillères à soupe de moutarde(mi-forte) , 4 gros oignons , 2 dl de crème fraiche ,1 brindille d'estragon ,sel et poivre :

préparation 25 minutes                                          cuisson 1h15



Faites  chauffer le four à température élevée (th 6)  ;Epluchez les gousses d'ail coupez les en deux ôtez le germe ,piquez -en le carré de porc ,assaisonnez celui-ci de sel et de poivre ;Coupez 60 gr de beurre en petits morceaux  , et travaillez-le à la spatule pour lui donner la consistance d'une crème ,
ajoutez une cuillère à soupe de moutarde mélangez bien puis enduisez le carré avec ce beurre de moutarde ; Beurrez le plat allant au four avec une noisette de beurre déposez-y le carré ,ajoutez un demi verre de vin blanc mettez le plat dans le four et laissez cuire le carré ;Pendant ce temps pelez et émincez finement les oignons ;Lavez épongez et hachez l'estragon Dans un sautoir mettez à fondre le reste de beurre ,ajoutez-y les oignons ,laissez les fondre sans colorer  à feu doux en remuant le plus souvent possible à la spatule en bois Lorsque celle ci commence à blondir , ajoutez 1 verre de vin blanc, l'estragon haché faites bouillir 2 minutes et assaisonnez largement de sel et de poivre ; Ajoutez la dernière cuillère de moutarde à la crème fraiche ,mélangez bien puis incorporez ce mélange à la fondue d'oignons  battez au fouet pendant 1 minute  sur feu vif pour que la sauce épaississe ;Faites chauffez le plat de service ;Au moment de servir arrosez le carré de porc avec le calvados ;flambez
Découpez le  carré de porc puis reconstituez dans le plat de service chaud ;Dans le jus de cuisson du porc ajoutez le reste de vin blanc ,mélangez vivement à la spatule en bois ajoutez ce jus à la sauce moutarde Nappez-en la viande ,servez bien chaud avec légumes et pommes de terre  : 
 


6 people


1 pork loin 1kg500 of about 3 cloves of garlic, 1 small glass of calvados, 100g butter, 2 glasses of dry white wine, 2 large tablespoons mustard (mid-high), 4 large onions, 2 dl of cream, 1 sprig tarragon, salt and pepper:


Preparation 25 minutes                              Cooking 1h15




Heat the oven to a high temperature (HT 6) Peel the garlic cloves cut in half remove the seeds, prick -in the pork, season it with salt and pepper Cut 60g butter small pieces and work it with a spatula to give it the consistency of cream,

add a tablespoon of mustard mix well and coat with the butter square mustard; Grease the baking dish with a knob of butter to drop the square, add half a glass of white wine, put the dish in the oven and bake the square; Meanwhile peel and finely chop the onions and chop Wash sponge tarragon in a jumper to put melt remaining butter, add the onions, let melt over low heat without coloring, stirring as often as possible to the wooden spoon when it starts to brown them, add 1 cup white wine, tarragon boil 2 minutes and season heavily with salt and pepper; Add the last tablespoon of mustard cream, mix well then add this mixture to the onion fondue beat with a whisk for 1 minute on high heat so that the sauce thickens; Make warm serving dish; To serve sprinkle the pork with calvados; flambé

Cut the pork then reconstitute in warm serving dish; In the pork drippings add the remaining white wine, stir briskly with a wooden spatula and add the juice with mustard sauce Coat-in meat, serve well hot:with vegetables and potatoes

carré de veau à l'ancienne /rack of veal old

pour 6 personnes

1 carré de veau de 1kg500 1carotte ,2 gros oignons ,24 petits oignons blancs , 100gr de beurre , 200gr de tout petits champignons,3 petites branches d'estragon ,1 cuillère à soupe de sucre en poudre , 25 cl de bouillon ,2 verres de vin blanc sec , 2 cuillères de crème fraîche ,1oeuf ,1 citron ,une pincée de quatre épices ,sel ,poivre : pour le beurre manié 1 noisette de beurre et une cuillère à dessert de farine

 Préparation 50 minutes                                      Cuisson 1heure 30 mn  


Saler et poivrer le  carré de veau ,épluchez  et émincez les gros oignons épluchez ,lavez ,et émincez la carotte ,lavez et épongez les brindilles d'estragon ;Faites fondre 60 gr de beurre  dans une cocotte ajoutez les oignons, la carotte ,1 brindille d'estragon ,posez le carré de veau sur ces éléments ;couvrez ,laissez étuver 20 minutes à feu très doux jusqu'à ce que le veau ait rendu son jus
faites alors légèrement caraméliser celui ci . Mouillez le veau avec la moitié du vin blanc ;laissez le évaporer ,lorsque le fond de cuisson commence à brunir ,ajoutez le bouillon et le reste de vin blanc
assaisonnez ,couvrez laissez la cuisson s'achever  . Pendant ce temps épluchez les petits oignons blancs sans les écorcher .Mettez-les dans une petite casserole couvrez à hauteur d'eau , assaisonnez de sel et de poivre , ajoutez une cuillère à soupe de beurre et de sucre en poudre Laissez cuire à petit feu ,laissez évaporer complètement le liquide de cuisson :quand le   reste du jus est caramélisé roulez les petits oignons dans ce glaçage pour bien les enrober  Coupez la base sableuse des champignons ,passez les rapidement dans l'eau ,épongez-les;ne les coupez-pas :Faites fondre le reste de beurre dans un sautoir ;faites y revenir les champignons à feu doux Préchauffez le plat de service Hachez les deux brindille d'estragon :Lorsque le carré est cuit  découpez-le ;disposez-le sur le plat de service chaud saupoudrez d'estragon ,tenez le plat au chaud ;Préparez le beurre manié ;ajoutez la cuillère de beurre à la cuillère de farine ,et travaillez les soigneusement :Pressez le citron et séparez le blanc du jaune d'œuf : Passez le jus de cuisson du carré de veau au chinois remettez sur feu doux ajoutez la crème fraiche et le beurre manié ;mélangez vivement avec un fouet à sauce Ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron au jaune d'œuf ; mélangez bien ;versez dans la sauce sans cessez de battre au fouet ;vérifiez et rectifiez l'assaisonnement , ajoutez une pincée de quatre épices laissez cuire à feu très doux en évitant l'ébullition Reconstituez le carré de veau et nappez avec quelques cuillères de sauce entourez -le avec les petits oignons et les champignons servez très chaud accompagnez du reste de sauce en saucière    
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6 people

1 square veal 1kg500 1carotte, 2 large onions, 24 small white onions, 100g butter, 200g of tiny mushrooms, 3 sprigs of tarragon, 1 tablespoon of powdered sugar, 25 cl broth, 2 cups dry white wine, 2 tablespoons cream, 1 egg, 1 lemon, a pinch of allspice, salt and pepper: for butter handled one knob of butter and a teaspoon of flour

  Preparation 50 minutes                                       Cooking time 1 hour 30 minutes

Salt and pepper the veal rack, peel and chop the large onions peel, wash and chop the carrots, wash and pat sprigs tarragon Melt 60g butter in a pan add the onions, carrot, 1 stick tarragon, place the rack of veal on these elements; cover, let braise 20 minutes over very low heat until the calf has made her juice
then made ​​slightly caramelize this one. Moisten veal with half white wine, let it evaporate when the cooking liquid begins to brown, add the broth and the rest of white wine
season, cover leave the cooking to be completed. Meanwhile, peel the pearl onions without skinning .Mettez them in a small saucepan cover with water depth, season with salt and pepper, add a tablespoon of butter and powdered sugar Let simmer let completely evaporate the cooking liquid: when the rest of the juice is caramelized onions ride in this frosting to coat the sand base Cut the mushrooms, pass quickly in water, pat dry, do coupez- not: melt the remaining butter in a frying pan, fry the mushrooms made ​​low heat Preheat serving dish chop the tarragon sprig two: When the square is cooked cut it, have it on the platter hot sprinkle with tarragon, keep the dish warm; Prepare the roux, add the tablespoon of butter with a spoon of flour, and work carefully: Squeeze the lemon and separate the white from the yolk: Go juice cooking rack of veal Chinese put on low heat add the sour cream and the roux, stir vigorously with a whisk sauce Add a tablespoon of lemon juice to the egg yolk; mix well, pour in the sauce without stop whisk, check and adjust the seasoning, add a pinch of allspice cook over very low heat to avoid boiling Rebuild the rack of veal and top with a few tablespoons of sauce -the surround with the onions and mushrooms serve very hot accompany the remaining sauce in a gravy boat