Escalopes de veau au xérès / Veal Cutlets with Sherry

pour 4 personnes

4 belles escalopes , 300gr de champignons de paris, 4 cl de bouillon de volaille (bouillon cube) , 9 cl de xérès , 90 gr de beurre , une cuillère à soupe de tomato- ketchup , paprika ,  piment de Cayenne ,1 à 2 cuillères  à soupe de sauceline  un bouquet d'herbe (ciboulette , cerfeuil , estragon ) sel et poivre du moulin

préparation 20 minutes                                            cuisson 25 minutes


Lavez rapidement les champignons épongez-les et émincez-les  .Préparez le bouillon avec le cube de concentré .Lavez , épongez  et hachez les herbes  Dans une casserole ou un petit sautoir faites dorer les champignons avec 40 gr de beurre;
Faites fondre le reste du beurre dans une poêle ajoutez les escalopes ;laissez les rissoler sur les deux faces à feu moyen en les retournant à mi cuisson salez ,poivrez . Lorsque les escalopes sont cuites et bien dorées déposez-les dans un plat de service que vous avez préchauffé entourez les avec les champignons ,réservez au chaud . Versez le bouillon dans le jus de cuisson des escalopes  faites le bouillir quelques minutes en grattant avec une cuillère en bois le fond de la poêle pour détacher les sucs de viande Ajoutez le xérès et le tomato- ketchup ;faites bouillir 2 minutes . Vérifiez l'assaisonnement  et rectifier . Ajoutez le paprika et une pincée de piment de Cayenne pour relever le gout ,Epaississez cette sauce avec 1 ou 2 cuillères de sauceline suivant votre préférence de fluidité . Nappez les escalopes et les champignons avec cette sauce et saupoudrez avec le hachis d'herbes Servez très chaud  accompagné de tagliatelles fraiches

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   4 people

4 large scallops , 300g mushrooms paris , 4 cl chicken broth ( bouillon cube ) , 9 cl Sherry , 90 gr of butter, a tablespoon of tomato ketchup , paprika, cayenne pepper , 1-2 tablespoons soup sauceline a bunch grass ( chives , chervil, tarragon ) salt and freshly ground pepper

Preparation 20 minutes                                          Cooking 25 minutes

Wash mushrooms quickly pat dry and slice the Prepare chicken stock cube concentrated Wash, pat dry and chop the herbs in a pan or sauté pan brown the mushrooms with butter 40 gr . . ;
Melt the remaining butter in a pan add the cutlets ; let brown on both sides over medium heat, turning once halfway through cooking salt and pepper. When the scallops are cooked and nicely browned place them in a serving dish that you enclose the preheated with mushrooms, keep warm . Pour the broth into the cooking juices cutlets boil it a few minutes scraping with a wooden spoon the bottom of the pan to loosen browned bits Add sherry and tomato ketchup , boil 2 minutes. Check seasoning and adjust . Add the paprika and a pinch of cayenne pepper to meet taste, Thicken the sauce with 1 or 2 tablespoons depending on your preference sauceline fluidité.Nappez scallops and mushrooms with sauce and sprinkle with the chopped herbs Serve very hot with fresh tagliatelle

Enchaud (recette périgourdine) / Enchaud (Perigord recipe)

pour 6 à 8 personnes

1,500kg de filet de porc désossé (demandez à votre boucher l'os qui va avec ) ,5 gousses d'ail  , une branche de thym ,1 cuillère à café de feuille de thym  2 cuillères à soupe de saindoux ,1 verre de bouillon  sel et poivre du moulin
prévoyez une feuille de papier d'alu  et du fil alimentaire


préparation 15 minutes                                                   repos de la viande 12 heures au frais


                                              cuisson 2 heures


Pelez et dégermez les gousses d'ail , coupez les en quatre dans le sens de la hauteur Etalez la viande
salez-la , saupoudrez de poivre du moulin ainsi que les feuilles de thym  et piquez -la avec les morceaux d'ail ; roulez l' enchaud sur lui même ,ficelez-le très serré et mettez le au frigidaire une douzaine d'heure Le jour du repas  dans cocote en fonte allant au four  mettez le saindoux Quand il commence à grésiller mettez y  le rôti à dorer en le retournant sur toutes les faces pendant 20 à 30 minutes pendant ce temps  préchauffez le four à 190° thermostat 5/6 Quand la viande à  prise une belle couleur ambrée; mouillez la avec un grand verre d'eau ajoutez l'os  , la branche de thym , salez poivrez Couvrez la cocotte avec la feuille d'alu puis le couvercle  et faire cuire 1h30 environ à four doux ;la cuisson doit être lente et régulière .La viande est cuite sortez la cocotte du four mettez le plat de service à la place  Faites chauffer le bouillon dans une petite casserole; Dégraissez le jus de cuisson enlevez l'os et le thym et versez le bouillon chaud mélangez bien ;Découpez le rôti; déposez les tranches sur le plat chaud  et versez la sauce dans une saucière ; servez aussitôt avec des pommes de terre sautées  et une salade
 
L'enchaud peut aussi être servi froid  Dans cette version mettez le rôti dans une terrine arrosez le avec le jus de cuisson non dégraissé et laissez refroidir une douzaine d'heures  au frais  Pour servir coupez des tranches fines et garnissez le tour avec le jus  pris en gelée ,des cornichons et des petits oignons au vinaigre Cette  terrine  se conserve très bien quelques jours au frais

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       for 6-8 people

1.500 kg boneless pork tenderloin (ask your butcher bone that goes with it) , 5 cloves of garlic, a sprig of thyme , 1 teaspoon thyme leaves 2 tablespoons lard , 1 cup broth salt and pepper
plan a sheet of aluminum foil and food thread


15 minutes preparation                                                      of the meat rest for 12 hours costs



                                              cooking 2:00


Peel and dégermez garlic cloves , cut into four in the height direction Spread meat
salt it , sprinkle with pepper and thyme leaves and prick it with the garlic pieces , roll the enchaud on itself , tie it tightly and put it in the fridge a dozen hours The day meals in cast iron cocotte ovenproof put lard When it starts to sizzle put it to brown roast by turning on all sides for 20 to 30 minutes during this time preheat the oven to 190 ° thermostat 5/6 When meat taken a beautiful amber color , moisten it with a full glass of water add the bones, thyme , salt and pepper cover the pan with aluminum foil and then the lid and cook in a low oven about 1:30 , cooking should be slow and steady meat is cooked remove the casserole from the oven turn the platter instead heat the broth in a small saucepan; . Degrease the cooking juices remove the bones and thyme and pour hot broth mix well ; Cut the roast , remove the slices on the hot plate and pour the sauce in a gravy boat ; serve immediately with fried potatoes and salad

 
The enchaud can also be served cold in this version put the roast in a bowl sprinkle the juice with non -fat cooking and cool a dozen hours to serve fresh cut thin slices and garnish around with juice taken jelly , pickles and pickled onions This dish keeps well in the fridge a few days

Cabillaud à la marinière / Cod marinara

pour 4 personnes

 4 grosses tranches de cabillaud  , 2 litres de moules , 2dl de vin blanc sec , 6 échalotes   2 gousses d'ail
un bouquet de persil , une branche de thym , 90 gr de beurre ,2 cuillères à soupe de farine 2 dl de crème fraîche ( semi épaisse) , 1/2 citron ,1/2 cuillère à café de paprika, sel et poivre du moulin

préparation  20 minutes                                        cuisson 40 minutes


Préchauffez le four à 230°( thermostat 7) .Grattez et lavez les moules à grandes eaux  Egouttez les
lavez le thym et le persil    Pelez , dégermez , hachez  les gousses d'ail ,Epluchez et émincez les échalotes .hachez le persil
 Mettez les moules dans un grand fait-tout avec l'ail et le thym , poivrez abondamment , arrosez les de vin blanc .Les cuire  rapidement à feu vif en secouant le récipient ,dés quelles sont ouvertes égouttez les et passez le jus de cuisson au tamis .Laissez- le refroidir . Lavez ,épongez et assaisonnez les tranches de cabillaud .Dans un plat allant au four que vous enduisez de 30 gr de beurre environ  garnissez le  fond avec les échalotes hachées et déposez les tranches de cabillaud  arrosez avec le jus des moules , ajoutez un petit morceau de beurre sur chaque tranche de poisson .enfournez , laisser cuire 20 minutes. Retirez les moules de leurs  coquilles .Egouttez les tranches de cabillaud . Disposez-les sur le plat de service et tenez le au chaud .Faites chauffer le reste de beurre dans une petite casserole ajoutez la farine mélangez à feu doux, ajoutez  le jus de cuisson  du poisson mélangez à feu doux cuire environ 8 minutes . Pressez le jus du demi citron avec la crème .Ajoutez le mélange 
à la sauce avec le paprika . Battez à l'aide d'un fouet pendant 1 minute sur feu doux , vérifiez l'assaisonnement  ajoutez les moules ,Nappez les tranches de cabillaud avec la sauce chaude et saupoudrez de persil haché et servez très chaud

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4 people


 4 thick slices of cod, 2 liters of mussels, 2 dl dry white wine , 6 shallots 2 cloves of garlic
a bunch of parsley , a sprig of thyme , 90 g butter , 2 tablespoons flour 2 dl cream ( semi thick ) , 1/2 lemon , 1/2 teaspoon paprika, salt and pepper

Preparation 20 minutes                                        Cooking 40 minutes




Preheat oven to 230 ° C ( gas mark 7 ) . Scrape and wash the mussels with plenty of water Drain
Wash the parsley and thyme Peel , dégermez , chop the garlic , Peel and chop the shallots. mince parsley

 Put the mussels in a large pot with the garlic and thyme and pepper thoroughly , sprinkle with white wine. Cook quickly over high heat , shaking the container, dice which are open drain and pass the cooking juices sieve. Allow to cool . Wash, pat dry and season the slices of cod . In a baking dish that you coat 30 gr of butter around the bottom garnish with the chopped shallots and place the slices of cod sprinkle with juice molds , add a small piece of butter on each slice of fish. bake , cook for 20 minutes. Remove the mussels from their shells. Drain the slices of cod . Arrange on serving platter and keep it warm . Heat the remaining butter in a small saucepan add the flour mix over low heat , add the juice of cooking fish stir over low heat cook for about 8 minutes. Squeeze the juice of half a lemon with cream. Add the mixture
sauce with paprika . Beat with a whisk for 1 minute on low heat and check seasoning, add the mussels, cod Cover the slices with hot sauce and sprinkle with chopped parsley and serve hot

Gibelotte de lapin / Rabbit stew

pour 4 personnes

4 cuisses de lapin , 250 gr de champignons  ,100gr de poitrine fumée , 3 oignons blancs ,1 citron
30 gr  de beurre ,2 cuillères à soupe d'huile   , 1 cube de bouillon de volailles , 20 cl de vin blanc sec , 1 cuillère à soupe de farine ,10 cl de crème fraiche ,1 bouquet garni , sel et poivre du moulin

préparation  20 minutes                                 cuisson   45 minutes



Coupez les bouts terreux des  champignons ,passez les rapidement dans l'eau ,  égouttez , épongez et
 émincez-les . Arrosez -les avec le jus du citron Faites-les sauter 5 minutes dans une poêle avec une cuillère d'huile salez poivrez Pelez et émincez finement les oignons blancs Dans une cocotte faites chauffez le beurre et l'huile Mettez -y les cuisses de lapin revenir avec les oignons et la poitrine fumée coupée en petits dés pendant une dizaine de minutes .Saupoudrez de farine , mélangez ,ajoutez le vin blanc sec, le cube de bouillon émietté , complétez avec 15 cl d'eau et le bouquet garni .Faires cuire a feu doux 20 à 25 minutes .Ajoutez les champignons ;Prolongez la cuisson de 10 minutes .Retirez les cuisses de lapin et réservez les au chaud dans le plat de service creux  .Versez la crème liquide dans la cocotte mélangez ; laissez cuire 5 minutes en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Nappez les cuisses de cette sauce  poivrez avec un ou deux tours de moulin servez accompagné de pommes de terre vapeur persillées
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 4 people
4 rabbit legs , 250g mushrooms, 100g bacon, 3 onions , 1 lemon30 gr of butter, 2 tablespoons oil, 1 cube chicken , 20 cl dry white wine, 1 tablespoon flour 10 cl of cream , 1 bouquet garni , salt and pepper
Preparation 20 minutes                                      Cooking 45 minutes


Cut the ends of the earth mushrooms , pass quickly in water , drain and pat

 slice them . Sprinkle with lemon juice Sauté 5 minutes in a pan with a tablespoon oil salt pepper Peel and finely chop the onions in a casserole made ​​heat the butter and oil Paint it the rabbit legs back with onions and smoked bacon diced for about ten minutes. Sprinkle with flour , stir , add the dry white wine, crumbled stock cube , complete with 15 ml water and bouquet garni. Faires cook low heat 20 to 25 minutes Add the mushrooms ; . Continue cooking 10 minutes Remove the rabbit legs and book them warm in a serving dish hollow Pour the cream into the casserole mix , . . cook 5 minutes stirring with a wooden spoon. Cover the thighs with pepper sauce one or two grindings serve with boiled potatoes with parsley

Entrecôtes aux galettes de pommes de terre ( recette béarnaise) /Steak with potato pancakes (recipe bearnaise)

pour 4 personnes

2 Belles et grosses entrecôtes , 12 pommes de terre à chair jaune  (roosevalt) , 6 gousses d'ail , 6 échalotes 2 œufs ,
6 à 7 brins de persil , 6 cl de bouillon( cube de bouillon de bœuf ) ,150 gr de beurre, 4 cuillères à soupe d'huile , 2 cuillères à soupe de vinaigre ,2 cuillères à soupe de poivre mignonnette , sel et poivre du moulin :

préparation 35 minutes                                                      cuisson 40 minutes


Épluchez et lavez les pommes de terre ,mettez les à cuire à la vapeur dans un autocuiseur pendant 10 minutes . Pendant ce temps pelez et hachez les gousses d'ail dégermées ainsi que les   échalotes,   lavez   équeutez  épongez  et hachez le persil.   Les pommes de terre cuites passez les au presse- purée et incorporez 2 cuillères d'huile à la purée obtenue , ajoutez 1 jaune d'œuf et 1 œuf entier la moitié des gousses d'ail hachées et 1 cuillère à soupe de persil haché , salez et poivrez largement ,mélangez soigneusement la préparation obtenue doit être très épaisse et partagez là en deux .Saupoudrez les deux faces des entrecôtes avec le poivre mignonnette et appuyez  légèrement pour le faire pénétrer dans la viande .Préchauffez le four à température douce ,faites chauffez 40 gr de beurre et une cuillère d'huile dans une poêle jetez y la moitié  de la purée en l'aplatissant pour obtenir une galette couvrant toutes la surface de la poêle laissez dorer sur un feu pas trop vif puis retournez la galette et faites dorer la seconde face Déposez la galette sur le plat de service et glissez celui-ci dans le four tiède Recommencez la même opération  pour la deuxième galette et glissez la une fois bien dorée sur le plat de service à côté de la première galette . Faites fondre 40 gr de beurre dans la poêle
et saisissez les entrecôtes dans le beurre très chaud ,laissez cuire 3 minutes puis retournez- les, faites les cuire encore 2 minutes Égouttez les entrecôtes et déposez-les sur les galettes de pommes de terre et maintenez au chaud .Ajoutez au beurre de cuisson des entrecôtes les échalotes hachées et reste des gousses d' ail en les faisant  blondir; mouillez avec les vinaigre laissez bouillir 2à 3 minutes  ajoutez le bouillon  en remuant avec une cuillère en bois pour décollez les sucs de   viande sur le fond de  la poêle; coupez le reste de beurre en petits morceaux ajoutez le hors du feu en mélangeant rapidement  Rectifiez l'assaisonnement et nappez les entrecôtes de cette sauce 
saupoudrez avec le reste de persil  haché ,servez très chaud:                                 __________________________________________

4 people


2 Beautiful and large steaks , 12 potatoes with yellow flesh ( roosevalt ) 6 cloves garlic 6 shallots 2 eggs,
6-7 sprigs of parsley , 6 cl broth ( bouillon cube beef ), 150 grams of butter , 4 tablespoons oil, 2 tablespoons vinegar , 2 tablespoons ground pepper , salt and pepper mill :

Preparation 35 minutes                                       Cooking 40 minutes


Peel and wash the potatoes , put them to steam in a pressure cooker for 10 minutes. Meanwhile peel and chop the garlic cloves and degermed shallots , wash sponge remove the stalks and chop the parsley. Potatoes cooked pass through a ricer and add 2 tablespoons of oil to the purée , add 1 egg yolk and 1 whole egg half the chopped garlic cloves and 1 tablespoon chopped parsley , salt and pepper widely , mix thoroughly preparing obtained must be very thick and then share two Sprinkle . both sides of steaks with ground pepper and gently press down to rub into the meat. Preheat oven to mild temperature , make heat 40 gr of butter and a tablespoon of oil in a skillet throw it half the puree for flattening a slab covering all the surface of the pan brown for a not too high heat then turn the pancake and brown the second side Place the cake on a serving plate and slide it in the warm oven Repeat the same operation for the second disc and slide nicely browned on the platter next to the first disc once . Melt 40g butter in a frying pan
and enter the steaks in hot butter, cook for 3 minutes , then flip them , cook another 2 minutes Drain the steaks and place them on the potato pancakes and keep warm. Add butter cooking chopped steak and remaining garlic cloves by the blondir shallots wet with vinegar boil 2to 3 minutes add the broth , stirring with a wooden spoon to peel the meat juices on the bottom of the pan , cut the remaining butter into small pieces add off the heat by rapidly mixing Adjust seasoning and coat the steaks with sauce sprinkle with remaining chopped parsley, serve very hot :

gratin au brocoli / Broccoli Gratin

4  personnes

600 gr de brocoli en bouquet , 300gr de champignons de paris , 2 œufs , 20 cl de crème fraiche liquide ,1 pincée de muscade ,1 gousses d'ail , 1 cuillère à soupe de persil haché , 1 cuillère à café de feuilles de thym , 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre :

préparation 25 minutes                                                 cuisson 35 minutes


Lavez les bouquets de brocolis et les cuire dans de l'eau bouillante salée 10 minutes Egouttez -les et rafraichissez  les . Eliminez les tiges et séparez les bouquets en fleurettes  Pelez , dégermez et émincez  l'ail   , Lavez rapidement les champignons épongez-les et coupez les en fines tranches . Faites les revenir dans une poêle huilée 5 minutes avec le persil et l'ail Préchauffez votre four à 200° thermostat 6/7
Cassez les œufs dans un saladier battez les œufs avec la crème fraiche liquide salez ,poivre ajoutez une pincée de muscade et la cuillère de thym , mélangez .Mettez les fleurettes de brocolis et les champignons dans des plats individuels Ajoutez la préparation aux œufs et à la crème fraiche Mettez au four 20 minutes servez aussitôt
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 4 people
600g broccoli bouquet, 300g mushrooms paris , 2 eggs, 20 cl of cream , 1 pinch nutmeg , 1 cloves garlic, 1 tablespoon chopped parsley, 1 teaspoon thyme leaves 2 tablespoons olive oil , salt and pepper :
Preparation 25 minutes                                Cooking 35 minutes

Wash the broccoli florets and cook in boiling salted water 10 minutes Drain and refresh them. Remove the stems and separate into florets Peel bouquets , dégermez and chop garlic, Wash mushrooms quickly pat dry and cut into thin slices. Sauté in an oiled pan 5 minutes with parsley and garlic Preheat oven to 200 ° thermostat 6/7Break the eggs into a bowl beat the eggs with the liquid sour cream salt and pepper add a pinch of nutmeg and spoon thyme and mix. Put the broccoli florets and mushrooms in individual dishes Add the egg mixture and sour cream Bake 20 minutes serve immediately