waterzoï de poisson à la flamande / waterzoï fish Flemish

pour 6 personnes

1,500kg de poisson de rivière (brochet carpe tanche anguille etc. ) 1 bouquet garni (persil et sauge ) 4 branches de céleri , 2 blancs de poireaux , 3 carottes , 1 oignon , 100gr de beurre ,1/2 litre d'eau ,,
  2 biscottes , 1 cuillère   à café de sel , 3 pincées de poivre :


préparation 20 minutes                                                                  cuisson 30  minutes



Plat d'origine flamande il faut pour le faire des poissons de rivière ou d'étang  variés , Les préparez comme pour tout poisson Videz ,écaillez , ébarbez ,coupez les têtes ,lavez-les et coupez-les en tronçons Lavez les légumes  ,Epluchez et coupez en rondelles les carottes ,  les blancs de poireaux et les branches de céleri en tronçons  Pelez ,couper  l'oignon en fines  rondelles : Préparez le  bouquet garni avec 5 à 6 brins de persil et 4 branches de sauge , liez-le avec un fil alimentaire  Tapissez le fond de la casserole avec tous les légumes Déposez les morceaux de poissons sur se lit  ajoutez le bouquet garni Mouillez avec 1/2 litre d'eau environ , un fort morceau de beurre(100gr)  sel et poivre  Cuire à feu assez vif pour la cuisson réduise et qu'il en reste juste le nécessaire pour servir Retirez les morceaux de poisson Réservez dans un plat de service rond au chaud :   Ecrasez les biscottes Liez le jus de cuisson  qui est claire , avec les biscottes écrasées En aucun cas la sauce ne doit pas être trop épaisse car on sert en même temps des tartines minces de pain beurré et de préférence du pain noir
Pour servir  versez la sauce avec ses légumes sur les morceaux de poissons , On ne retire que  le bouquet garni Et accompagné de rondelles de citron (facultatif)

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 6 people


1.500 kg of river fish (pike eel carp tench etc..) 1 bouquet garni (parsley and sage) 4 stalks celery, 2 leeks, 3 carrots, 1 onion, 100g butter, 1/2 liter of water, ,

   2 crackers, 1 teaspoon salt, 3 pinches of pepper:



Preparation 20 minutes                                                  Cooking 30 minutes




Flat Flemish origin it takes to do river fish pond or varied, as the prepare for any fish Drain, Shuck, burr, cut heads, wash them and cut them into chunks Wash vegetables, Peel and cut into slices carrots, leeks and celery into pieces Peel, cut the onion into thin slices Prepare the bouquet garni with 5-6 sprigs of parsley and 4 sprigs of sage, bound with a food over Line the bottom of the pan with the vegetables Place the fish pieces on reads add the bouquet garni Moisten with 1/2 liter of water about a strong piece of butter (100g) salt and pepper Cook over fairly keen to reduce the cooking and he just remains necessary to serve Remove the fish pieces in a Book flat round serving warm: Crush crackers Link drippings that is clear, with crushed crackers in no event the sauce should not be too thick as it serves as thin slices of buttered bread and preferably black bread

To serve pour the sauce with vegetables on the fish pieces, can not remove the bouquet garni and accompanied by lemon slices (optional)
 

 

Matelote d'anguille / Eel stew

pour 6 personnes

1kg d'anguilles ,2 oignons , 2 échalotes , 1gousse d'ail , 2 verres de vin rouge 1 bouquet garni , 10 grains de poivre , 1 cuillère à café de sel , 120 gr de beurre ,20 gr de farine , 100gr de petits oignons
125gr de champignons , 6 croûtons frits  ,1 cuillère à café  arôme Patrelle  :

préparation 20 minutes                                    cuisson 40 minutes

Écorchez et coupez en tronçons de 10 cm de  longueur l'anguille bien vidée et lavée Pelez et émincez les oignons ,les échalotes , et la gousse  d'ail dégermée ,Tapissez le fond d'une casserole de tous ses éléments Ajoutez les morceaux d'anguille , le bouquet garni , les grains de poivre Mouillez de bon vin rouge et salez légèrement Faites cuire à petits bouillons pendant vingt minutes environ  Pendant ce temps préparez le beurre manié (mélangez le beurre frais pétri avec la farine) Retirez le poisson morceau  par morceau en les mettant dans une autre plat allant au four  Laissez réduire d'un tiers le jus de cuisson à découvert Liez cette sauce en y mélangeant le beurre  manié La cuisson doit devenir crémeuse au premier bouillon . Pour que cette sauce ait une jolie couleur noire ajoutez la cuillère à café d'arôme Patrelle ou de caramel Réservez au chaud  Pelez les petits oignons et les cuire doucement dans le beurre Coupez le bout terreux   lavez ,épongez les champignons Faites les cuire dans une cocotte avec une noisette de beurre . Passez la sauce au chinois sur les morceaux d anguille
auxquels on ajoute les petits oignons et les champignons cuits au beurre Goûtez la sauce  rectifiez l'assaisonnement  Servez la matelote avec autour les croûtons de pain frits dans l'huile accompagné d'une pomme de terre vapeur persillée :
 

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6 people


1kg eel, 2 onions, 2 shallots, garlic 1gousse, 2 glasses of red wine 1 bouquet garni, 10 peppercorns, 1 teaspoon salt, 120 g butter, 20 grams flour, 100 grams small onions

125g mushrooms, fried croutons 6, 1 teaspoon flavoring Patrelle:


Preparation 20 minutes                                                Cooking 40 minutes


Flay and cut into lengths of 10 inches in length, well drained and washed eel Peel and slice the onions, shallots, and garlic clove degermed, Line the bottom of a pan its entirety Add the pieces of eel, bouquet garni, peppercorns Wet good red wine and a little salt cook on low heat for about twenty minutes Meanwhile make the roux (mix fresh butter kneaded with flour) Remove the fish piece by piece putting them in another baking dish Let reduce by one third the juices short Bind the sauce by mixing the butter must be handled cooking creamy broth first. For this sauce has a nice black color add the teaspoon of caramel flavor Patrelle or Book hot Peel the onions and cook gently in butter Cut the earth after wash, sponge mushrooms Cook in a casserole with a knob of butter. Spend the Chinese sauce on the pieces of eel

to which we add the onions and mushrooms cooked in butter sauce Taste the seasoning Serve the stew with bread croutons around fried in oil together with a steamed potatoes parsley:

Cabillaud sur lit de risoto et mousse d'amande / Cod on a bed of moss and almond risoto

pour 4 personnes


600gr de filet de cabillaud ,10cl d'huile d'olive ,4branches de thym , fleur de  sel , poivre

pour le risotto  160gr de riz vénère( riz noir du Piémont) 10 cl de porto rouge, 15cl de vin rouge, 30 cl de bouillon de poule, 2 échalotes , 1gousse d'ail ,1 branche de thym  ,4 brins de persil , 3 cuillères à soupe de parmesan râpé
pour la mousse d'amande  40gr d'amandes effilées ,5 cl de vin blanc sec , 3cl de porto blanc, 10cl de bouillon de poule ,1 échalote ,5cl de lait ,5 cl de crème fraiche liquide (fleurette ) 1cuillère à soupe d'huile d'amande ,2 cuillères à soupe de crème fouettée :

préparation  30 minutes                                      cuisson 1heure



Commencez par préparer le risotto Pelez et émincez finement les échalotes et l'ail dégermé Faites les revenir dans une grande poêle avec une noisette de beurre Ajoutez le riz non lavé, salez légèrement
Déglacez au porto rouge  sans faire bouillir Répétez l'opération avec le vin rouge Faites cuire le riz pendant 40 à 50 minutes ,en versant progressivement le bouillon et en remuant régulièrement ,
jusqu'à absorption totale Hors du feu ,ajoutez le persil lavé ,équeuté et finement haché le reste de beurre ,le parmesan et poivrez Pendant que le riz cuit préchauffez le four à 75°  Placez les filets de poisson dans un plat allant au four et arrosez  généreusement d'huile d'olive Ajoutez les branches de thym et recouvrez les filets de papier sulfurisé Laissez cuire 15 à 20 minutes Tout-en surveillant  la cuisson du riz  préparez la sauce Faites revenir l'échalote finement hachée dans le beurre :grillez à sec les amandes dans une poêle antiadhésive Ajoutez  l'échalote puis déglacez au vin blanc et au porto blanc Laissez réduire  de moitié Versez le bouillon et le lait ,laissez encore réduire de moitié
Versez la crème liquide ,portez à ébullition Passez la sauce au tamis fin Ajoutez l'huile d'amande et la fleur de sel Mélangez : préchauffez les assiettes Garnissez- les de risotto déposez le filet dessus saupoudrez de fleur de sel  Mélangez la sauce à l'amande avec la crème fouettée puis ajoutez-la sur le risotto     

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4 people



600 g fillet of cod, 10 cl olive oil, 4 branches thyme, sea salt, pepper


for 160 gr risotto rice worships (black rice Piedmont) 10 cl of red port wine , red wine 15cl ,  30 cl chicken stock , 2 shallots, 1gousse of garlic, 1 sprig of thyme, 4 sprigs parsley, 3 tablespoons grated Parmesan cheese

for foam almond , 40g flaked almonds, 5 cl dry white wine, 3 cl white port, 10cl chicken stock, 1 shallot, 5cl milk, 5 cl of cream (whipping) 1 spoon of soup 'almond oil, 2 tablespoons of whipped cream:


preparation  30 minutes                                               cooking 1 hour







Start by preparing the risotto Peel and finely chop the shallots and garlic degermed Make back in a big pan with a knob of butter Add unwashed rice, salt

Deglaze with red port without boiling Repeat with red wine Cook the rice for 40 to 50 minutes, pouring the broth gradually, stirring regularly,

until completely absorbed Off the heat, add the washed, tailed and finely chopped the remaining butter, Parmesan and pepper While the cooked rice Preheat oven to 75 ° Place the fish fillets in a baking dish and parsley sprinkle generously with olive Add the thyme oil and coat the threads with parchment paper bake 15 to 20 minutes All-in monitoring rice cooking prepare the sauce Sauté the finely chopped shallot in butter: toast to dry almonds in a nonstick skillet Add shallots and deglaze with white wine and white port let halve Pour the broth and milk, let even halve

Pour the cream, boil the sauce Pass through a fine sieve Add the almond oil and the flower of salt Mix: preheat plates Garnish the risotto drop the net over sprinkle with sea salt Mix the sauce with almond with whipped cream and then add the risotto



                                             



 

La bourride / bourride

pour 4 personnes

1 Baudroie entière (appelé aussi  lotte) , 3 carottes ,2 gros poireaux ,3 cœurs de laitue ,1 petit cœur de céleri  ,1 oignon ,1 gousse  d'ail ,1 bouquet garni, , 4 cuillères à soupe d'huile d'olive ,15 cl de vin blanc sec  sel et poivre
6 tranches de pain  ,   Pour l'aïoli  2 œufs  4 gousses d'ail ,30cl huile d'olive , le jus d'un demi citron

préparation   20 minutes                                                        cuisson 40 minutes


Faites couper  quatre darnes du poisson   par votre poissonnier récupérez la tête et le foie Lavez et hachez menu les carottes , le blanc des poireaux , les cœurs de laitue  le cœur de céleri  Pelez et émincez l'oignon et l'ail Mettez le tout dans une cocotte avec la tête de la baudroie et quatre cuillères à soupe d'huile d'olive, mouillez de vin blanc ,salez , poivrez : Laissez cuire 20 minutes à feu doux , Préparez l'aïoli  Pelez dégermez et écraser   les gousses d'ail dans un bol puis monter une mayonnaise : fouetter les jaunes d'œuf avec un fin filet d'huile jusqu'à ce que la sauce monte . citronnez  Assaisonner. Mettre au frais jusqu'au moment de servir . Lorsque les légumes sont cuits Retirez la tête  Remplacez-la  par les darnes de la baudroie à cuire 15 minutes Réservez les darnes au chaud ;  Pilez le foie et  mélanger-le à la sauce Faites griller à part les tranches de pain que l'on répandra  sur les darnes Mouillez la sauce avec de l'eau froide Goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement Ajoutez la moitié de l'aïoli Mélangez fortement au fouet Laissez la sauce réduire quelques instants :Disposez les darnes dans les assiettes chaude déposez les tranches de pain grillées
sur celles- ci et nappez le tout de sauce Servez accompagné du reste de l'aïoli et du riz de Camargue  ou d'une pomme de terre à l'eau
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   4 people


1 whole Monkfish (also called monkfish), 3 carrots, 2 large leeks, 3 hearts of lettuce, 1 small heart of celery, 1 onion, 1 garlic clove, 1 bouquet garni, 4 tablespoons oil olive, 15 cl dry white wine salt and pepper

6 slices bread, For the aioli 2 eggs 4 cloves garlic, 30cl olive oil, juice of half a lemon


Preparation 20 minutes                                          Cooking 40 minutes



Make cut four steaks of fish your fish recover the head and liver Wash and chop menu carrots, white leeks, lettuce hearts the heart of celery Peel and chop the onion and garlic Put everything in a casserole with the head of the monkfish and four tablespoons of olive oil soup, wet white wine, salt and pepper: cook 20 minutes over low heat, ready aioli dégermez Peel and crush the garlic cloves in a bowl and making mayonnaise: whisk the egg yolks with a fine stream of oil until the sauce rises. Sprinkle the lemon. Chill until ready to serve. When the vegetables are cooked remove the head Replace with monkfish steaks to cook for 15 minutes Book steaks warm; Crush the liver and mix it with the sauce Roast apart the bread that is spread on steaks Wet sauce with cold water Taste the broth and adjust the seasoning Add half the aioli strongly whisk Let the sauce reduce for a few moments: Place steaks in hot plates lay the slices of toasted bread

on them and pour the sauce Serve right along with the rest of the aioli and Camargue rice or potato water

Saumon à l'oseille / Salmon with sorrel

pour 4 personnes

4 pavés de saumon , 2 échalotes ,300gr d'oseille fraiche , 10 cl de noilly prat ,30 cl de fumet de poisson 20cl de crème fraiche (fleurette) 50 gr de beurre , 1 feuille de laurier , 2 cuillères à soupe d'huile d' olive
sel et poivre du moulin


préparation  10 minutes                                                cuisson 20 minutes


Dans une  cocotte , portez le vin blanc à ébullition avec le fumet de poissons ,le Noilly Prat et les échalotes émincées finement .Laissez réduire le liquide de  trois quarts puis ajoutez la crème fraiche
liquide Portez une nouvelle fois à ébullition  pour lier la sauce Lavez , équeutez  éliminez la nervure centrale de l 'oseille Epongez et ciselez la grossièrement et faites -la fondre environ 3 minutes dans  25 gr de beurre Ajoutez-la dans la sauce Salez et poivrez  Poêlez les pavés de saumon à feu vif pour bien colorer  côté peau puis côté chair dans l'huile d'olive et le reste de beurre Prolongez la cuisson sur feu doux 6 à 7 minutes selon l' épaisseur Faites chauffer les assiettes .Déposez les pavés de saumon sur un fond de sauce dans les assiettes Servez aussitôt     

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4 people


4 salmon steaks, 2 shallots, 300g of fresh sorrel, 10 cl noilly prat, 30cl 20cl fish broth of cream (whipping) 50g butter, 1 bay leaf, 2 tablespoons oil olive

salt and pepper



Preparation 10 minutes                                         Cooking 20 minutes



In a saucepan, bring the white wine to the boil with the fish stock, the Noilly Prat and finely chopped shallots. Allow the liquid to reduce by three quarters and then add the crème fraiche

Bring liquid to a boil again to thicken the sauce Wash, remove the stalks remove the midrib sorrel Mop and chop coarsely and melt it in about 3 minutes Add 25 gr of butter into the sauce Salt and pepper Fry the salmon over high heat for skin side is well browned and the flesh side in olive oil and the remaining butter Continue cooking over low heat 6-7 minutes depending on the thickness heat plates. Publish pavers salmon on a background of sauce on the plate and serve immediately

Pigeonneaux rôti aux petits pois / Roasted squab with peas

pour 6 personnes 

4 pigeonneaux prêt à cuire et ficelés ,120gr de lardons  , 15 oignons grelots  ,  500gr de petits pois    ,  un bouquet garni ,  80 gr de beurre , 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ,20 cl de vin blanc sec , 30 cl de bouillon de volailles ,1 cuillère à soupe de sucre semoule  , sel et poivre :


préparation 30 minutes                                                          cuisson45 minutes


Faites bruler à la flamme les pigeonneaux pour enlever le reste de plumes Passez les sous l'eau fraiche épongez   salez et poivrez  l'intérieur Pelez les oignons ,Plongez-les 3 minutes dans l'eau bouillante salée :  Refroidissez-le   et égouttez-les . Procédez  de la même manière avec les lardons
Faites dorez les pigeonneaux dans une casserole avec l'huile et 40 gr de beurre sur toutes les faces
Egouttez-les et remplacez-les par les lardons Faites les rissoler 5 minutes et égouttez-les
Jetez le  gras de cuisson . Déglacez la casserole avec le vin blanc en grattant les sucs  Laissez réduire presqu'à sec Ajoutez le bouillon et le bouquet garni Replacez les pigeonneaux dans la casserole couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes en retournant les pigeonneaux de temps en temps
Versez  dans une sauteuse 1/2 verre ajoutez les petits  pois , 40 gr de beurre ,le sucre , les oignons ,  sel et poivre Cuire 20 minutes environ jusqu'à ce que les petits pois soient tendres Ajoutez les lardons et réchauffez . Disposez les pigeonneaux sur des assiettes chaudes  Ajoutez les petits pois Retirez le bouquet garni du jus de cuisson faites réduire sur feu vif pendant quelques minutes Filtrez-le dans une saucière

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6 people


4 youngsters ready to cook and tied, 120gr of bacon, 15 pearl onions, 500g of peas, a bouquet garni, 80g butter, 1 tablespoon olive oil 20 cl dry white wine 30 cl chicken broth, 1 tablespoon granulated sugar, salt and pepper:



 preparation 30 minutes                                      cuisson45 minutes



Let the flame burn the youngsters to remove the rest of the feathers Go underwater sponge fresh salt and pepper inside Peel the onions, Dip 3 minutes in boiling salted water: Cool it and drain . Proceed the same way with bacon

Make gild the youngsters in a pan with oil and 40g of butter on all sides

Drain and replace them with bacon Make brown 5 minutes and drain

Discard drippings. Deglaze the pan with the white wine, scraping juices Leave reduce almost to dry Add the stock and bouquet garni Replace the youngsters in the pan cover and simmer 25 to 30 minutes, turning the youngsters from time to time

Pour into a pan half glass add peas, 40 g butter, sugar, onion, salt and pepper Bake about 20 minutes until the peas are tender Add the bacon and warm. Arrange the squabs on hot plates Add the peas Remove the bouquet garni drippings do reduce over high heat for a few minutes Filter it into a gravy boat

salade de veau printanière / salad spring calf

pour 4 personnes

4 escalopes  fines de veau  ,1 carotte ,100gr de haricots verts , 1 cuillère de ciboulette hachée ,
2 poignées de salade mélangées (feuille de chêne ,laitue , frisée , roquette ) 100 gr de pois gourmands
1 oignon rouge , 1 poivron , 1 cuillère à soupe de persil , 1 cuillère à soupe d'huile  d'olive,1 cuillérée
à soupe de xérès  et une petite vinaigrette (2cuillères à soupe par personne)

préparation 15 minutes                                          cuisson  15 minutes

Faites cuire les haricots verts (5à7 mn)  ils doivent rester croquants Epluchez , lavez et coupez la carotte en bâtonnets  ; Faites les blanchir avec le petits pois gourmands  Passez -les à l'eau froide et épongez-les
 Pelez ,coupez l'oignon  en fines lamelles ainsi que le poivron  lavé et ,épépiné ;Disposez la salade
les herbes et les légumes sur les assiettes Découpez les escalopes en fines lamelles Faites les revenir rapidement dans l'huile d'olive très chaude Dés que la viande est cuite ,ajoutez une cuillère à soupe de xérès et arrêtez la cuisson quelques secondes plus tard versez l'ensemble encore tout chaud sur la salade  Servez accompagné d'une vinaigrette à part             

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4 people


4 thin veal cutlets, 1 carrot, 100g green beans, 1 tablespoon chopped chives,

2 handfuls of mixed salad (oak leaf lettuce, curly lettuce, arugula) 100g peas

1 red onion, 1 green pepper, 1 tablespoon parsley, 1 tablespoon olive oil, 1 tablespoon

tablespoons sherry vinaigrette and a small (2cuillères tablespoons per person)


Preparation 15 minutes                                                  Cooking 15 minutes


Cook the green beans (5 à 7 minutes) they should remain crisp Peel, wash and cut carrots into sticks; Make blanch the peas greedy Pass in cold water and pat dry

  Peel, cut the onion into thin slices and peppers washed and seeded; Arrange salad

herbs and vegetables on the plate Cut the slices into thin strips Make back quickly in olive oil very hot soon as the meat is cooked, add a tablespoon of sherry and stop cooking pour a few seconds later all still warm on the salad Serve with a dressing on the side

oeufs mimosa / deviled eggs

pour 6  personnes


8 œufs extra frais , 1 1/2 cuillère à soupe de persil plat finement ciselé, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc , sel et poivre blanc Pour la mayonnaise  1 jaune d'œuf  1   cuillère à café de moutarde
20 cl l'huile de fleur de colza , vinaigre , sel , poivre



préparation 20 minutes                                                                     cuisson 10 minutes



Cuisez les 8 œufs  dans une cocotte d'eau bouillante  vinaigrée Laissez- les 2 minutes à couvert hors du feu et plongez-les 15 minutes dans l'eau froide Ecaillez-les et coupez -les au deux tiers de leur hauteur Retirez délicatement les jaunes Préparez la mayonnaise dans un bol mélangez la moutarde et le jaune d'œuf  salez poivrez Incorporez l'huile peu à peu en un mince filet en fouettant pour démarrer
l'émulsion  Ajoutez le reste d'huile toujours en filet sans cesser de fouetter Incorporez le vinaigre et ajustez l'assaisonnement Ecrasez 5 jaunes d'œufs avec 5 cuillères à soupe de mayonnaise et 1 cuillère à soupe de persil ciselé Mélangez, vérifiez  l'assaisonnement , rectifiez Remplissez-en six  blancs d'œufs durs Passez le reste des jaunes à la moulinette Déposez-le en dôme sur les œufs farcis Parsemez du reste de persil réservez au réfrigérateur
                      
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6 people



8 fresh eggs, 1 1/2 tablespoon finely chopped parsley, 1 tablespoon white vinegar, salt and white pepper to mayonnaise 1 egg yolk 1 teaspoon mustard

20 cl flower oil rapeseed, vinegar, salt, pepper




Preparation 20 minutes                                         Cooking 10 minutes




Cook 8 eggs in a pot of boiling water and vinegar Let 2 minutes covered off the heat and soak 15 minutes in cold water Shuck them and cut them in two-thirds of their height Carefully remove yolks Prepare the mayonnaise in a bowl mix the mustard and egg yolk salt pepper stir the oil gradually in a thin stream, whisking to start

emulsion Add the remaining oil still net while beating Stir vinegar and adjust seasoning Crush 5 egg yolks with 5 tablespoons mayonnaise and 1 tablespoon chopped parsley Mix, check the seasoning, adjust Fill in six white boiled eggs Spend the rest of the mill yellow Post-dome on the deviled eggs Sprinkle with remaining parsley in the fridge

Gratinée à l'oignon / Onion gratin

pour 8 personnes 


1,400 kg d'oignons jaunes  ,3 gousses d'ail ,1,6  litre de bouillon de bœuf , un bouquet garni , 40 cl de vin blanc sec , 60 g de beurre ,400gr de fromage  râpé (gruyère ou emmental ) , 24 rondelles épaisses
de baguette un peu rassises sel et poivre moulu


préparation 20 minutes                                           cuisson 45 minutes


Faites réduire le vin de moitié Pelez les oignons émincez en fines rondelles Pelez  dégermez et coupez les gousses d'ail en fines lamelles Faites revenir  15 minutes dans le beurre les oignons 
Saupoudrez de farine  ,mélangez 2 minutes Versez le vin et le bouillon Poivrez Ajoutez l'ail et le bouquet garni Mettez le couvercle au trois quarts et laissez mijotez 20 minutes Dans un grille pain
dorez les rondelles de baguette Préchauffez le four à 210° thermostat 7 :Retirez le bouquet garni de la soupe Répartissez -la dans des bols prévu pour aller dans le four Déposez 3 rondelles de baguette et parsemez de fromage râpé :Déposez les bols dans le four et faites cuire en surveillant le temps de faire fondre et dorer la couche de fromage Vous pouvez mélanger  plusieurs variétés de fromages fondants vous aurez plus de saveurs

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8 people



1.400 kg yellow onion, 3 cloves garlic, 1.6 liter beef broth, bouquet garni, 40 cl dry white wine 60 g butter 400g grated cheese (Gruyère or Emmental), 24 washers thick

a little stale baguette salt and ground pepper




Preparation 20 minutes                                           Cooking 45 minutes



Reduce the wine by half slice Peel the onions into thin slices and cut dégermez Peel the garlic cloves into thin slices 15 minutes Sauté onions in butter

Sprinkle with flour, stir 2 minutes Pour wine and broth Pepper Add the garlic and the bouquet garni Put the lid in three quarters and let simmer 20 minutes in a toaster

gild the baguette slices Preheat oven to 210 ° thermostat 7: Remove the bouquet garni Divide soup into bowls expected to go in the oven Place 3 slices of baguette and sprinkle with grated cheese: Place the bowls in the oven monitoring and cook time to melt and brown the cheese layer you can mix several varieties of cheese icing you more flavors

saumon poché en gelée / poached salmon in aspic

pour 6 personnes

1 saumon 1,500kg   paré (ou 1 colin) , 1/2 poivron rouge , 6gr de gélatine en feuilles( environ 3 feuilles),des baies roses  5 brins de ciboulette  Pour le court bouillon    1 carotte ,2oignons ,1 bouquet garni (thym romarin vert de poireau tiges de persil)  5cl de vinaigre blanc , gros sel , quelques grains de poivre;


préparation 45 minutes                                               cuisson 15 minutes

                                             repos  1 heure

Faites bouillir pendant 20 minutes les ingrédients du court bouillon dans 2 litres d'eau salée Laissez refroidir et filtrez Lavez le saumon  Débarrassez-le des traces noirâtre sur le ventre Posez le dans une poissonnière munie d' une grille couvrez de court bouillon Portez doucement  à frémissements pendant 15 minutes Laissez tiédir le saumon dans son court bouillon ;Épongez-le et retirez la peau sur la partie ventrale Posez -le sur un plat au réfrigérateur  Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau fraîche Filtrez et faites chauffer 30 cl de bouillon de cuisson à frémissement ajoutez la gélatine essorée  laissez dissoudre en remuant Laissez refroidir et épaissir Quand la gelée commence à prendre enduisez le saumon  et réfrigérez pour raffermir Recommencez l'opération autant de fois  pour qu'il soit bien brillant Ôtez la peau du demi poivron ,découpez des motifs avec un emporte pièce enduisez-les de gelée  Décorez le saumon ajoutez les baies roses et de ciboulette Servez avec une mayonnaise     

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6 people


1  ,1.500 kg salmon dressed (or colin 1) 1/2 red pepper, 6gr gelatine leaves (about 3 leaves), pink berries 5 chives For the court bouillon 1 carrot, 2oignons, 1 bouquet garni (thyme, rosemary leek parsley stems) 5cl white vinegar, salt, a few peppercorns;



Preparation 45 minutes                                                               Cooking 15 minutes


                                              Rest one hour


Boil for 20 minutes of court bouillon ingredients in 2 liters of salt water Cool and filter Wash the salmon Discard the blackish marks on his stomach in the Ask a fish equipped with a grid cover with court bouillon Wear gently tremors Let cool for 15 minutes in his short salmon broth Mop, and remove the skin sweats ventral parties Place on a plate in the refrigerator soak the gelatine leaves in fresh water and heat Filter 30 cl of broth to a simmer add the softened gelatine and stir to dissolve let let cool and thicken When frost begins to coat the salmon and refrigerate to firm Repeat many times for it to be very brilliant Remove the skin from half pepper, cut patterns with a cookie cutter coat with jelly Decorate add salmon pink peppercorns and chives Serve with mayonnaise

pâté de campagne / pâté

pour une terrine de d'environ 1,3 kg


600gr de gorge de porc  ,100gr de lard gras , 350gr de veau maigre , 200gr de foie de porc ,2 œufs ,200gr de barde de lard ,     2 cl de cognac , 20gr de beurre , 1 oignon , 2 échalotes ,2 gousses  d'ail , 2 feuilles de laurier , 2 branches de thym ,1/2 cuillère à café de quatre  épices , 1 sachet de gelée instantanée ,sel et poivre :

préparation 40 minutes                                               cuisson 1h30


Pelez et émincez finement les échalotes et l'oignon  , Pelez  dégermez et émincez les gousses d'ail ,
 Faites revenir le tout  dans le beurre sans prendre couleur . Laissez refroidir : Hachez à la grille moyenne  la gorge de porc , le lard gras , le veau maigre et le foie de porc Versez le hachis dans un grand saladier Incorporez les œufs , les échalotes ail et oignon  prés cuits , le cognac ,salez (25gr)    poivrez (3 gr)  parfumez  de quatre épices (ou noix de muscade) Mélangez soigneusement:  Tapissez une terrine avec la barde de lard en la laissant dépasser sur les bords Versez la farce et tassez à la main , Repliez la barde par dessus pour bien recouvrir la farce ajoutez les branches de thym et les feuilles de laurier Préchauffez le four à 160° (thermostat 5/6)   Glissez la terrine au four et laissez cuire  au choix , 1h30 environ  dans un bain-marie ou à 110° pendant 2h30 directement sans bain- marie Pendant ce temps préparez la gelée suivant la recette indiquée sur l'emballage ajoutez une pincée de sel : Videz le jus de cuisson . Laissez refroidir a la température ambiante ,versez la gelée
et réservez une nuit au réfrigérateur , A consommer sur de grosses tranches de pain de campagne avec des cornichons croquants et quelques frites  

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for a bowl of about 1.3 kg



600g of pork jowl, 100g fat bacon, 350g of lean veal, 200g pork liver, 2 eggs, 200g Bard bacon, 2 cl of cognac, 20g butter, 1 onion, 2 shallots, 2 cloves garlic, 2 bay leaves, 2 sprigs of thyme, 1/2 teaspoon allspice, 1 sachet of instant jelly, salt and pepper:


Preparation 40 minutes                                    Cooking 1:30



Peel and finely chop the shallots and onion, dégermez Peel and chop the garlic,

  Fry everything in butter without taking color. Let cool: Chop the average grid throat pork, bacon fat, lean veal and pork liver Pour the mince in a large bowl Add the eggs, garlic, shallots and onion cooked meadows, cognac, salt (25g ) pepper (3 gr) flavor of allspice (or nutmeg) Mix thoroughly: Line a terrine with bacon bard leaving it beyond the edges Pour the filling and tamp hand, the bard Fold over for good cover the stuffing add thyme and bay leaves Preheat oven to 160 ° (thermostat 5/6) Slide the dish in the oven and cook a choice about 1:30 in a water bath or at 110 ° for 2:30 directly without bath Meanwhile prepare the jelly according to the recipe shown on the packaging add a pinch of salt: Empty juices. Let cool to room temperature, pour the jelly

and book a night in the refrigerator, be served on thick slices of country bread with crunchy pickles and some fries
    

côtes de porc à la paysanne / pork ribs to the peasant

pour 4 personnes

4 cotes de porc (dans le filet ou dans l'échine  , 800gr de pommes de terre à chair  ferme , 2 oignons
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol   ,70 gr de beurre , sel et poivre :


préparation  20 minutes                                    cuisson 40 minutes


Epluchez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles Passez-les sous l'eau :Egouttez- les et épongez-les soigneusement Pelez et émincez les  oignons Faites les fondre 10 minutes dans une sauteuse avec 30gr de beurre chaud Réservez :Faites chauffer l'huile dans une grande poêle Ajoutez les pommes de terre Faites les dorer 5 minutes sur feu vif  Baissez à feu moyen patientez 10 minutes en remuant  de temps en temps avant d'ajouter la moitié des oignons Salez poivrez faites cuire encore
3 minutes  à feu vif  : Répartissez  les  pommes  de  terre  sautées  dans  quatre petits  plats à  four individuels Salez et poivrez les côtes de porc sur les deux faces Faites -les revenir à la poêle 3 minutes de chaque coté dans le reste de beurre mousseux   Déposez -les sur les pommes de terre Déglacez la poêle de cuisson avec un peu d'eau ou du vin blanc sec Parsemez-les des oignons restants et faites cuire 10 minutes dans le four chaud à 180° thermostat 6  Arrosez les côtes  avec le jus de cuisson
Servez sans attendre dans les plats de cuisson

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 4 people


4 ratings pork (in the net or in the spine, 800gr of potatoes with firm flesh, 2 onions

2 tablespoons sunflower oil, 70 gr of butter, salt and pepper:



Preparation 20 minutes                       Cooking 40 minutes



Peel the potatoes and cut them into thin slices Put them under water: Drain and pat dry thoroughly Peel and slice the onions melt Do 10 minutes in a pan with 30g butter hot Book: Heat oil in a large skillet Add the potatoes Make brown 5 minutes on high heat Lower heat to medium wait 10 minutes, stirring occasionally, adding half the onions Salt and pepper cook for a further

3 minutes over high heat: Divide potatoes sautéed in four small individual dishes oven Salt and pepper pork chops on both sides Fry them in a skillet 3 minutes on each side in the remaining butter sparkling Post - on the potatoes Deglaze the frying pan with a little water or dry Sprinkle with remaining onions and bake 10 minutes in hot oven at 180 ° thermostat 6 Sprinkle ribs with gravy white wine

Serve immediately in pans

Potée paysanne d'armor / Stew Peasant armor

pour 6 personnes


1 palette de porc ,600 gr de poitrine fumée ,600 gr de saucisses de campagne , 1 petit chou vert
, 7 carottes , 4 navets , 3 poireaux  4 branches de céleri , 1 kg de pommes de terre 1 gros oignon ,
4 échalotes , 2 gousses d'ail , un bouquet garni , 2 clous de girofle sel et poivre du moulin


préparation 30 minutes                                                           cuisson 2h15


 Pelez l'oignon et piquez -le de 2 clous de girofle les gousses d'ail et les échalotes Epluchez , lavez les carottes , les navets , les pommes de terre   Lavez les branches de céleri les poireaux après éliminé les racines et les parties flétries coupez les en tronçons Rincez -les une nouvelle fois     Versez 2 litres et demi d'eau dans un faitout ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle 1 carotte 1 branche  de céleri les échalotes   les gousses d'ail le bouquet garni  sel et poivre Portez à ébullition ,comptez 15 minutes de cuisson Ajoutez dans ce bouillon , la palette de porc la poitrine fumée couvrez et laissez mijoter doucement 1h30 : Pendant ce temps préparez le choux vert  éliminez le trognon et les grosses feuilles dures Fendez le en deux dans la hauteur et divisez chaque demi chou en trois morceaux Faites bouillir   une grande casserole d'eau salée plongez-y les morceaux de chou laissez bouillir pendant 5 minutes à gros bouillon  Transvasez le chou dans une passoire et passez-le sous le jet d'eau froide
Egouttez-le soigneusement Ajoutez tous les légumes dans le faitout ainsi que le chou blanchi et les saucisses de campagne et laissez cuire encore pendant une bonne demi- heure Servez sur un grand plat les viandes entourées de tous les légumes arrosez de quelques louches de bouillon  très chaud

avec sur le coté de la moutarde des cornichons des petits oignons au vinaigre et des tranches de pain de campagne grillées accompagnées de beurre salé


6 people



1 pork shoulder, 600g of bacon, 600 gr sausage campaign, 1 small green cabbage

, 7 carrots, turnips 4, 3 leeks 4 stalks celery, 1 kg potatoes 1 large onion,

4 shallots, 2 cloves garlic, bouquet garni, 2 cloves salt and freshly ground pepper



Preparation 30 minutes                        Cooking 2:15



  Peel the onion and sew it 2 cloves garlic and shallots Peel, wash the carrots, turnips, potatoes Wash earth celery leeks removed after the roots and decayed tissue cut into chunks Rinse again pour 2 pints of water in a saucepan add the onion stuck with cloves 1 carrot 1 stalk celery shallots garlic cloves bouquet garni salt and pepper to Wear boil, cook 15 minutes Add in the broth, pork shoulder smoke chest cover and simmer gently 1:30: Meanwhile prepare the green sprouts remove the stalk and large hard leaves split in half lengthways and divide each cabbage half into three pieces boil a large pot of salted water dip the pieces of cabbage boil for 5 minutes at a rolling boil Siphon cabbage in a colander and place it under cold running water

Drain thoroughly Add all the vegetables to the pot and milled cabbage and sausages campaign and let cook for a good half hour Serve on a large platter of meat surrounded by all the vegetables sprinkle a few ladles of broth very hot


on the side with mustard pickles of pickled onions and slices of toasted country bread accompanied by salted butter
      

Lieu jaune au cidre / Pollack cider

pour 6 personnes


900gr de filets épais de lieu jaune ( 3 filets de 300gr ) ,1 200kg de pommes de terre farineuses (bintje ) 200gr de beurre ,
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide , 25 cl de cidre brut , 1 jaune d'œuf , sel et poivre, persil ou aneth :


préparation  25 minutes                                                               cuisson 20 minutes

Epluchez , coupez et rincez les pommes de terre Faites- les cuire à la vapeur dans un autocuiseur pendant 8 minutes Egouttez et écrasez-les à l'aide d'un presse purée Incorporez 100 gr de beurre
un jaune d'œuf  , sel , poivre Mélangez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire Gardez au chaud  
sur un bain marie / Versez le cidre dans une casserole faites le bouillir pour le faire réduire de moitié
Hors du feu ajoutez les 100gr de beurre restants en fouettant énergiquement  salez , poivrez et réservez au chaud :Divisez les filets de poissons  6 morceaux égaux Farinez-les légèrement , puis faites les cuire dans l'huile à feu moyen Comptez 5 minutes par face Salez et poivrez à la dernière minute Pour servir déposez sur chaque assiette 2 cuillères de purée posez dessus un filet de poisson ,arrosez avec la sauce au cidre  Décorez avec un brin de persil ou d'aneth Servez sans tarder   accompagné d'une salade de votre choix  

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6 people



900gr thick pollack fillets (3 fillets 300g), 1 200kg of floury potatoes (Bintje) 200g butter,

3 tablespoons peanut oil, cider 25 cl, 1 egg yolk, salt and pepper, parsley or dill:



Preparation 25 minutes                                   Cooking20 minutes


Peel, rinse and cut potatoes Bake with steam in a pressure cooker for 8 minutes Drain and mash them with a press Stir purée 100g butter

egg yolk, salt, pepper Mix and adjust seasoning if necessary and keep warm

on a water bath / Pour the cider into a saucepan boil it to reduce by half the

Off the heat add the remaining 100g butter while whisking vigorously salt and pepper and keep warm: Divide fish fillets 6 equal pieces Flour them lightly, then fry in oil over medium heat 5 minutes per side Count Salt and pepper at the last minute to drop serve on each plate 2 tablespoons mashed place over a fish fillet, sprinkle with cider sauce Garnish with a sprig of parsley or dill serve immediately with a salad of your choice