Escalopes au poivre vert/Cutlets with green pepper

pour 4 personnes


 4 escalopes de veau  ,1 yaourt nature , une cuillère à soupe de poivre vert, 1 cuillère  à soupe d'huile d'olive  ,  beurre  ,sel et poivre


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                                   préparation  10 minutes                                cuisson 5 minutes


Huilez très légèrement les 4 escalopes de veau ,salez , poivrez et faites les griller 3  minutes de chaque coté dans une poêle avec le beurre chaud .D'autre part battez le  yaourt avec la cuillère de poivre vert ,faites chauffer doucement, nappez les escalopes avec cette sauce .Accompagnez d'une ou deux cuillères de riz cuit à la créole et de tomates grillées à volonté


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for 4 people

 4 veal cutlets, 1 natural yoghurt, 1 tablespoon of green pepper, 1 tablespoon of olive oil, butter, salt and Pepper



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                       preparation 10 minutes                      cooking 5 minutes



Lightly oil the 4 veal scallops, salt and pepper and grill for 3 minutes on each side in a pan with the hot butter. Beat the yogurt with the green pepper spoon, heat gently, coat the cutlets. with this sauce. Add 1 or 2 spoons of cooked Creole rice and toasted tomatoes at will.

Paupiettes à la bolognaise/Paupiettes with Bolognese

pour 6 personnes 


6 escalopes de veau larges et très fines ,6 fines tranches de jambon cru (Parme , Bayonne etc ) ,6 fines tranches de gruyère ,sel , poivre ,12 petits oignons,3 tomates ,beurre, thym ,laurier ,huile d'olive ,vin blanc


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                               préparation 20minutes                            cuisson30 minutes


Etalez les escalopes sur une planche .Posez sur chacune d'elles une tranche de jambon cru ayant la même dimension puis sur le jambon une fine tranche de fromage divisée en lamelle Salez un peu, poivrez et aromatisez avec un peu de thym et de laurier finement haché. Humectez avec quelques gouttes d'huile d'olive et formez les paupiettes en roulant le tout à l'intérieur de l'escalope et en ficelant Faite cuire pendant une demi heure environ dans une sauteuse sur feu doux après avoir bien graissé de beurre et à couvert après avoir humecté avec un verre de vin blanc sec . Pendant ce temps
pelez les oignons et divisez les tomates en quartiers ,faites glacer les oignons à la poêle et sauter les tomates Servez sur un plat chaud débarrassé des ficelles et accompagné des oignons glacés et des quartiers de  tomates sautés . Nappez avec le jus de cuisson  légèrement réduit s'il y a lieu


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for 6 persons


6 large and very thin veal scallops, 6 thin slices of raw ham (Parma, Bayonne etc), 6 thin slices of gruyere, salt, pepper, 12 small onions, 3 tomatoes, butter, thyme, bay leaves, olive oil, White wine



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                               preparation 20minutes                                 cooking30 minutes

Spread the schnitzels on a board. Put on each of them a slice of raw ham having the same size then on the ham a thin slice of cheese divided into strips. Salt a little, pepper and flavor with a little thyme and laurel finely chopped. Moisten with a few drops of olive oil and form the roulades rolling all inside the escalope and stringing Cook for about half an hour in a pan over low heat after greasing butter and covered after moistening with a glass of dry white wine. Meanwhilepeel the onions and divide the tomatoes into wedges, frost the onions in the skillet and sauté the tomatoes. Serve on a hot dish stripped of string and served with glazed onions and sautéed tomato wedges. Cover with slightly reduced cooking liquid if necessary

la purée de monsieur Rebuchon /the puree of Monsieur Robuchon

pour 4 personnes  


1 kg  de ratte du Touquet de même calibre ,20 à 30 cl de lait entier ,250 gr de beurre ,sel fin


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                                  préparation   15minutes                                   cuisson 30 minutes
 


Laver et cuire les rattes pendant 25 minutes à frémissement après les avoir recouvertes d'eau salée(10 gr de sel par litre d'eau) A prés avoir pelé les pommes de terre encore  chaude les passer dans un moulin à légumes. Versez une goutte d'eau dans le fond d'une casserole pour éviter que le lait accroche ,versez celui si ,portez à ébullition .Travaillez ensuite la pulpe de pommes de terre  dans une casserole à feu doux en lui incorporant petit à petit les 250 gr de beurre bien froid coupé en  morceaux Ajoutez le lait pour obtenir l'onctuosité voulue mélangez toujours au début avec une spatule et dés quelle devient souple la finir au fouet tout en continuant  à incorporer petit à petit le  lait   Pour quelle soit plus onctueuse passez la purée à travers un tamis


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for 4 people


1 kg of Le Touquet rat of the same size, 20 to 30 cl of whole milk, 250 gr of butter, fine salt



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                                  preparation 15 minutes                    cooking 30 minutes

 


Wash and cook the rats for 25 minutes with a shudder after having covered with salt water (10 gr of salt per liter of water) After having peeled the still hot potatoes pass them in a vegetable mill. Pour a drop of water into the bottom of a saucepan to prevent the milk from catching, pour that if, bring to a boil. Then work the potato pulp in a saucepan over low heat gradually incorporating the 250 gr of very cold butter cut into pieces Add the milk to obtain the desired creaminess always mix at the beginning with a spatula and what becomes flexible the finish with the whip while continuing to gradually incorporate the milk For which is more creamy pass the puree through a sieve

bar de ligne sur lit d'épinards ,créme d'ail fumé /line bar on spinach bed, smoked garlic cream

pour 6 personnes


  1 bar de ligne d'environ 2 kg , 3têtes d'ail fumé, 300gr de pousses d'épinards ,20gr de caviar de hareng fumé , 25 cl de crème fraiche liquide, 50 gr de beurre , 10 cl d'huile d'olive , sel , poivre



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                            préparation  30 minutes                           cuisson  10minutes







   Videz et levez le bar, découpez les filets en 4 , mettre de côté. Préparez la crème d'ail  ,pelez et dégermer les gousses d'ail, les mettre dans une casserole avec de l'eau froide  portez à ébullition et renouvelez l'opération trois fois .Dans une petite casserole faire fondre 30 gr de beure ajoutez l'ail précuit ,laissez étuver à feu doux environ 2 minutes , ajoutez la crème fraiche sel poivre mixez le tout réservez au chaud .Cuire les filets de bar dans une poêle dans l'huile d'olive  coté peau  préalablement assaisonnés et à l'aide d'une cuillère les arrosez d''huile environ 5 minutes réservez au chaud


Dans une casserole cuire les pousses d'épinard dans le reste de beurre du sel et le poivre et les cuire très rapidement Pour le dressage , disposez les épinards au milieu de l'assiette dressez les filets sur le lit d'épinards mettre la crème d'ail fumé autour et disposez le caviar de hareng sur la crème  ( œufs de hareng)


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for 6 persons




  1 bar of line of about 2 kg, 3 head of smoked garlic, 300g of spinach sprouts, 20gr of smoked herring caviar, 25cl of liquid cream, 50g of butter, 10cl of olive oil , salt pepper




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                            preparation 30 minutes                            cooking 10 minutes



   Empty and raise the bar, cut the nets in 4, set aside. Prepare the garlic cream, peel and deglaze the cloves of garlic, put them in a saucepan with cold water, bring to a boil and repeat the operation three times. In a small saucepan melt 30 gr of butter. precooked garlic, let it cook on low heat for about 2 minutes, add the cream salt salt pepper mix everything book warm.Cook the fillets of bar in a pan in olive oil side skin previously seasoned and using spoon them with oil for about 5 minutes

In a saucepan, cook the spinach shoots in the remaining salt butter and pepper and cook very quickly. For the dressing, arrange the spinach in the middle of the plate. Put the fillets on the bed of spinach put the cream of the garlic smoked around and arrange the herring caviar over the cream (herring eggs)

chapon au whisky / whiskey capon

pour 6 personnes    


1 beau chapon (Bresse), 150 gr de beurre ,6 échalotes ,1 gousse d'ail ,250 gr de petits champignons ,1/2 citron
1cuillère à soupe de concentré de tomate ,1 petit verre de bouillon de poule ,2dl de whisky ,2 dl de crème fraiche , 1 pincée de poivre de Cayenne ,sel et poivre :


                                    préparation 30 minutes                                        cuisson 2 heures



Flambez et découpez le chapon en morceaux , pelez les échalotes ,hachez- les finement Chauffez 100gr environ de beurre dans une casserole assez grande ,ajoutez les morceaux du chapon et les échalotes hachées Faites revenir à petit feu pendant 20 minutes environ en mouillant de temps en temps d'une cuillère à soupe de bouillon  de poule , les différents morceaux et échalotes doivent simplement jaunir ,sans rissoler .Arrosez avec la moitié du whisky , flambez  assaisonnez de  sel
 et poivre du moulin en bonne quantité .Couvrez et faire cuire en comptant 30 minutes pour 500gr
Pendant ce temps coupez le bout terreux et nettoyez les petits champignons en les passant rapidement dans l'eau épongez-les ,laissez les entiers Mettez-les dans une petite casserole avec le reste de beurre et le jus du demi citron pressé laissez cuire 10 minutes à petit feu, puis ajoutez-les à la cuisson du chapon ainsi que leur jus  .Pelez dégermez et écrasez la gousse d'ail et ajoutez la également aux autres ingrédients laissez la cuisson du chapon se terminer .Au moment de servir  faites chauffez un plat de service creux  égouttez les morceaux et les champignons déposez-les dans le plat réservez Déglacez la casserole en ajoutant la crème fraiche et le concentré de tomate mélangez avec une cuillère en bois pour décoller les sucs Ajoutez le  reste de  whisky ,flambez ,laissez cuire 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger avec un fouet jusqu'à ce que la sauce ait pris une bonne consistance Goutez et rectifiez l'assaisonnement relevez avec un peu de poivre de Cayenne. Nappez le chapon et les champignons. Servez


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for 6 persons


1 beautiful capon, 150 gr of butter, 6 shallots, 1 clove of garlic, 250 gr of mushrooms, 1/2 lemon
1 tablespoon of tomato paste, 1 small glass of chicken broth, 2dl ​​of whiskey, 2 dl of crème fraiche, 1 pinch of cayenne pepper, salt and pepper:



                                    preparation 30 minutes                   cooking 2 hours




Flambé and cut the capon into pieces, peel the shallots, chop them finely Heat about 100gr of butter in a large pan, add the pieces of capon and chopped shallots Let simmer for about 20 minutes while wetting time in time of a tablespoon of chicken broth, the different pieces and shallots should simply turn yellow, without browning. Brush with half of the whiskey, flambé season with salt

 and pepper of the mill in good quantity. Cover and cook by counting 30 minutes for 500gr
During this time cut the earthy end and clean the small mushrooms by quickly passing them in the water sponge them, leave them whole Put them in a small saucepan with the rest of butter and the juice of half lemon squeezed let cook 10 minutes slowly, then add them to the cooking of the capon as well as their juice .Pelez degerme and crush the clove of garlic and add it also to the other ingredients let the cooking of the capon finish .At the time of serving make heat a dish Dip the pieces and the mushrooms drop them in the dish reserve Defrost the pan by adding the cream and the tomato concentrate mix with a wooden spoon to take off the juices Add the rest of whiskey, flame, let cook 1 at 2 minutes, stirring constantly with a whisk until the sauce has a good consistency. Taste and adjust seasoning with a little cayenne pepper. Cover the capon and the mushrooms. Serve

Chapon braisé au vin rouge /Braised capon with red wine

 Pour 8 personnes


1 chapon de 4kg environ , deux gros oignons , 2gousses d'ail , 4 carottes , 1 blanc de poireau ,             1 branche de céleri ,1 bouquet garni  (thym, laurier, persil, blanc de poireau  ) ,1/2 litre de vin rouge ,1/2 de fond de volaille , 25 échalotes  ,2 cuillères à soupe de sucre ,150 gr de beurre , sel et poivre du moulin, eau :


                             Préparation  30 minutes                              cuisson 1heure 30 minutes


Préparez le chapon en réservant les abats (cou, ailerons, gésiers ,pattes) assaisonnez le chapon extérieurement et intérieurement (sel poivre) dans une grande cocotte faites chauffez l'huile et le beurre faites y colorez le chapon sur toutes les faces très blond  , puis le placez dans le plat à four et  couvert ,enfournez thermostat 8 pendant 45 minutes en ayant soin de l'arrosez souvent avec sa graisse. Epluchez les échalotes  ,les mettre entières dans une sauteuse avec le sucre ,80gr de beurre et de l'eau à hauteur  des échalotes mettre sur le feu assez fort  pour faire évaporez l'eau et cuire en même temps les échalotes en remuant délicatement  avec une spatule en bois vont se colorer blondes et vérifiez quelles soient bien confites et moelleuses .Réservez au chaud .  les 45 minutes passées ajoutez les abattis coupés en morceaux qu'on laisse colorer   dix  de minutes  environ .Otez toute  la graisse de cuisson. Pelez et coupez les carottes , les oignons les gousses d'ail  en petits morceaux  ajoutez les dans le plat ainsi que le bouquet garni ficelé    .Laissez cuire le chapon a découvert avec sa garniture  25 minutes .Retirez le chapon vérifiez si il est cuit réservez au chaud .Mouillez avec le vin rouge dans la cocotte sur les légumes et les abats bien rissolés .Laissez réduire le vin rouge au 3/4 et mouillez de nouveau avec le fond de volaille laissez cuire encore 15 minutes. Passez la sauce au chinois en ayant soin de pressez la garniture pour récuper tout le jus et les sucs  Ajoutez dans la sauce 60 gr de beurre que l'on mélange au fouet  Vérifiez l'assaisonnement sel et poivre .Découpez le chapon disposez autour les échalotes confites et quelques feuilles de cresson pour décorer  .Mettre la sauce dans une saucière servir très chaud  sur une assiette bien chaude avec une garniture  (ex, figues farcies aux airelles)


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For 8 people


1 capon of about 4kg, two large onions, 2 garlic cloves, 4 carrots, 1 white leek, 1 celery stalk, 1 bouquet garni (thyme, bay leaf, parsley, leek white), 1/2 liter of red wine , 1/2 of chicken stock, 25 shallots, 2 tablespoons of sugar, 150 gr of butter, salt and freshly ground pepper, water:



                             Preparation 30 minutes                cooking 1 hour 30 minutes



Prepare the capon by reserving the offal (neck, fins, gizzards, legs) season the capon externally and internally (salt pepper) in a large casserole heat the oil and butter make the capon color on all sides very blond, then place it in the oven dish and cover, bake thermostat 8 for 45 minutes, taking care to water often with its fat. Peel the shallots, put them whole in a frying pan with the sugar, 80gr of butter and water at the height of the shallots put on the heat strong enough to evaporate the water and cook the shallots at the same time stirring gently with a wooden spatula will turn blond and check that they are well preserved and soft. Keep warm. the past 45 minutes add the sliced ​​cut giblets that are left to color for about ten minutes. Remove all the cooking fat. Peel and cut the carrots, onions garlic cloves in small pieces add them in the dish and the bouquet garni tied. Leave to cook the capon discovered with its garnish 25 minutes. Remove the capon check if it is cooked warm.Mouillez with the red wine in the casserole on the vegetables and offal well browned .Let reduce the red wine to 3/4 and wet again with the chicken stock let cook another 15 minutes. Spend the sauce in the Chinese, being careful to squeeze the filling to recover all the juice and the juices Add in the sauce 60 gr of butter which is mixed with the whisk Check the seasoning salt and pepper. Cut the capon arrange around the shallots confit and some leaves of watercress to decorate. Put the sauce in a sauceboat serve very hot on a plate very hot with a filling (ex, figs stuffed with cranberries)

chapon truffé au persil et sa sauce Malvoisie / Chapon stuffed with parsley and Malvoisie sauce

pour 6 personnes




1 chapon de 2,5 kg préparé par le volailler , 100 gr de beurre mou  , 1 cuillère à soupe de ciboulette,3 cuillères à soupe d'échalotes ,1 cuillère à café d'estragon , 50 gr de champignons de Paris, 75 gr de lard de poitrine ,  le jus d'un citron ,60 gr de fromage frais blanc ,3cl de vinaigre de Malvoisie, 5cl de bouillon de volaille instantané , 2 cuillères à soupe de crème fraiche , 20 gr de dés de tomate concassée crue, 1 cuillère à soupe de pluches de  cerfeuil , 15gr de sel , 4 gr de poivre soit 8 tours de moulin ,3 cuillères à soupe de persil plat :




                            préparation 30 minutes                                  cuisson  2 heures
 




Préparation de la farce    Broyez ensemble au mixer , 50 gr de beurre ,1 cuillère à soupe de persil qui donnera  la couleur de la farce, le jus de citron,  une cuillère à soupe d'eau , le sel 8 gr , le poivre 2 gr soit 4 tours de moulin Versez ce mélange dans un saladier ,ajoutez y le restant des ingrédients finement hachés  ,les trois cuillères à soupe de persil plat , la ciboulette , l'estragon , 2cuillères à soupe d'échalote , les champignons ,le lard et le fromage blanc,  Malaxez l'ensemble avec une fourchette de façon à obtenir une pâte homogène
Truffage et cuisson du chapon  en partant de la base du cou préalablement sectionné au couteau ,décollez entièrement a la main ,la peau de la volaille en glissant délicatement les doigts entre la chair et la peau , progressez avec précaution pour ne pas déchirez cette dernière ; introduire toujours à la main la farce dans l'espace ainsi ménagé ,on répartira la farce uniformément sur les filets et les cuisses; assaisonnez l'intérieur du chapon sel et poivre ,mettez le chapon sur le dos dans un plat à rôtir sans aucune matière grasse ,laissez cuire à four préalablement chauffé (240° th8)en prenant soin de l'arrosez fréquemment du gras de cuisson provenant de la farce :    La cuisson terminée ôtez le chapon du plat et réservez au chaud recouverte d'une feuille  d'aluminium sur la porte du four encore chaud  ouverte
préparation de la sauce Malvoisie    débarrassez vous de la graisse de cuisson en la vidant dans un bol, remplacez-la par 20 gr de beurre et y faire revenir une cuillère à soupe d'échalote hachée deux  minutes sans colorez  ,déglacez avec le vinaigre  et laissez réduire des 3/4 de son volume en grattant
bien le fond du plat avec une spatule en bois  pour décollez les sucs caramélisés à la cuisson Ajoutez le bouillon  de volaille et la crème fraiche épaisse, faite bouillir  ce mélange et laissez réduire à nouveau du tiers de son volume ;puis à la fin de cuisson incorporez 30 gr de beurre en parcelles   Passez cette sauce au chinois étamine  ajoutez les dés de tomates concassés et la cuillère à café de pluches de cerfeuil  Réservez au chaud dans une petite casserole au bain marie Découpez le chapon chaud sur une planche de travail , nappez confortablement le plat de service préchauffé de sauce Malvoisie chaude et y dressez joliment les morceaux du chapon
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for 6 persons


1 capon of 2.5 kg prepared by the poultry, 100 gr of mutton butter, 1 tablespoon of chives, 3 tablespoons of shallots, 1 teaspoon of tarragon, 50 gr of Paris mushrooms, 75 gr of bacon, the juice of a lemon, 60 gr of fresh white cheese, 3cl of malvoisie vinegar, 5cl of instant chicken broth, 2 tablespoons of fresh cream, 20 gr of raw crushed tomato diced, 1 tablespoon of chervil sprigs, 15g of salt, 4g of pepper or 8 rounds of mill, 3 tablespoons of flat parsley:





                            preparation 30 minutes                                       cooking 2 hours




Preparation of the stuffing Bruise together in the blender, 50 gr of butter, 1 tablespoon of parsley that will give the color of the stuffing, lemon juice, a tablespoon of water, salt 8 gr, pepper 2 gr 4 turns of the mill Pour this mixture into a salad bowl, add the remaining finely chopped ingredients, the three tablespoons of flat parsley, the chives, the tarragon, 2 tablespoons shallot, the mushrooms, the bacon and cottage cheese, knead together with a fork so as to obtain a homogeneous pasteTruffing and cooking the capon from the base of the neck previously cut with a knife, take off completely by hand, the skin of the poultry by gently sliding the fingers between the flesh and the skin, move carefully so as not to tear the latter; always introduce the stuffing into the space thus made, spread the stuffing evenly over the fillets and thighs; season the inside of the capon salt and pepper, put the capon on the back in a roasting pan without any fat, let it cook in preheated oven (240 ° th8) taking care to water frequently cooking fat from of the stuffing: The finished cooking remove the capon from the dish and reserve warm covered with a sheet of aluminum on the door of the oven still hot openpreparation of the sauce Malvoisie get rid of the cooking fat by emptying it in a bowl, replace it with 20 gr of butter and fry a tablespoon of chopped shallot for two minutes without coloring, deglaze with the vinegar and let reduce 3/4 of its volume by scratchingwell the bottom of the dish with a wooden spatula to take off the caramelized juices with the cooking Add the l