Le baeckeofe

 Pour  6 à 8 personnes

la veille  Marinade 12 h

Cuisson   3 h

500 gr de paleron de bœuf ,500gr d'échine de porc ,500gr d'épaule d'agneau sans os , un pied de porc coupé en trois , 3 carottes , 1,5kg  de pommes de terre , 5 oignons ,4 échalotes ,2gousse d'ail une bouteille de riesling  20 g de saindoux , une cuillère d' huile ,1 bouquet garni, 2 feuilles de laurier ,3 clous de girofle  , 125 g de farine  , sel , poivre 

 La veille couper la viande en gros cubes , peler les carottes et  couper les en rondelles , peler et hacher les échalotes , mettre le tout dans un saladier avec le vin, ajouter l'ail pressé les aromates du sel et du poivre Placer pendant12h au réfrigérateur 

Le lendemain préchauffer le four a 180 ° peler les pommes de terre ,les oignons , couper les en rondelles , en étaler la moitié  dans un plat à baeckeofe graissé avec le saindoux ,saler et poivrer recouvrir des viandes et des légumes marinés ,puis le reste de pommes de terre et d'oignons ,verser la marinade dessus ,,, poser le couvercle et fermer hermétiquement en faisant une bande de pate avec eau et farine  l'huile  enfourner 3 heures et servir aussitôt dans le plat  

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  For 6 to 8 people

                                     

the day before Marinade 12 h

Cooking 3 hours

500g of beef chuck, 500g of pork loin, 500g of boneless lamb shoulder, a pig's trotter cut in three, 3 carrots, 1.5kg of potatoes, 5 onions, 4 shallots, 2 pods garlic a bottle of Riesling 20 g lard, a spoonful of oil, 1 bouquet garni, 2 bay leaves, 3 cloves, 125 g flour, salt, pepper

 The day before cut the meat into large cubes, peel the carrots and cut them into rings, peel and chop the shallots, put everything in a salad bowl with the wine, add the pressed garlic, the herbs, salt and pepper Place for 12 hours in the refrigerator

The next day preheat the oven to 180° peel the potatoes, the onions, cut them into rings, spread half of them in a greased baeckeofe dish with the lard, salt and pepper cover the meat and marinated vegetables, then the rest of potatoes and onions, pour the marinade over it, put the lid on and close hermetically by making a strip of dough with water and flour the oil bake for 3 hours and serve immediately in the dish

endives à la sauce bechamel /Endives with béchamel sauce/

 Pour 4 personnes  


 6 belles endives (ou chicons) 4 tranches de jambon cuit,250gr d'emmental râpé ,     
  ,50cl de  lait ,1grosse cuillère à soupe de farine ,60gr de beurre , une pincée de muscade, sel , poivre; 


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                                   Préparation 15 minutes                             cuisson 45 minutes 




Parez les endives en supprimant les premières feuilles coupez-les en deux dans le sens de la longueur ,ôtez le demi trognon sur chaque demi endive . Faites les blanchir 20 minutes à l'eau bouillante salée .Egouttez-les et mettez-les dans une sauteuse sur feu doux pour laisser évaporer
l'eau de cuisson jusqu'à ce quelles commencent à dorer par endroits Préparez la béchamel, faites chauffer 40gr de beurre dans une casserole chaude ajoutez la cuillère de farine ,mélangez faire cuire la farine Ajoutez le lait et mélangez  à l'aide d'un fouet  , assaisonnez légèrement en sel ajoutez la pincée de muscade , le poivre et tout en mélangeant ajoutez 100gr d'emmental râpé .Avec le reste de beurre beurrez le plat à gratin . Etalez les tranches de jambon saupoudrez d'emmental râpé et disposez sur chacune d'elles les endives à part égale et roulez-les et déposez-les dans le plat à gratin puis versez la béchamel dessus et saupoudrez le tout avec se qui reste de fromage Faites chauffer le four à 180°(therm 5) .Enfournez et faites cuire 25 minutes environ les endives doivent gratinées  .


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  For 4 people




 6 endive (or chicory) 4 slices cooked ham, 250gr grated emmental,

  , 50cl milk, 1 tablespoon flour, 60gr butter, a pinch of nutmeg, salt, pepper;
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                                   Preparation 15 minutes                   cooking 45 minutesFinish the endive by removing the first leaves cut in half lengthwise, remove the half core on each half endive. Blanch them for 20 minutes in salted boiling water. Drain them and put them in a frying pan over low heat to allow them to evaporate.the cooking water until they begin to brown in places Prepare the bechamel, heat 40gr of butter in a hot pan add the spoon of flour, mix to cook the flour Add the milk and mix with the help of a whip, season lightly with salt add the pinch of nutmeg, pepper and while mixing add 100gr grated Emmental. With the remaining butter butter the gratin dish. Spread the slices of ham and sprinkle with grated emmental cheese and arrange on each of them the endive equal parts and roll them and put them in the gratin dish then pour the bechamel on top and sprinkle everything with remaining cheese Heat the oven to 180 ° (heat 5) .Enfournez and cook for about 25 minutes the chicory should au gratin. 

la tartiflette/Tartiflette

Pour 4 personnes




1 reblochon (fromage à tartiflette ) 1 kg de pommes de terre ,200gr d'oignons ,300gr de lardons fumés ,1 verre de vin blanc sec , 1 pincée de muscade ,2 cuillères à soupe d'huile ,sel poivre;


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                                      préparation 10 minutes                          cuisson 30 minutes




 Préchauffer le four à 200° c (thermostat 6-7 ) . Pelez ,émincez les oignons . Lavez ,pelez les pommes de terre , coupez les en lamelles .Dans une poêle chaude faire cuire dans l'huile les oignons émincés ,les pommes de terre coupées en lamelles puis ajoutez les lardons fumés . Laissez cuire environ 10 minutes .Dans un plat à gratin disposez d'abord le mélange pommes de terre lardons la pincée de muscade  puis ajoutez au dessus le fromage coupé en deux disques assaisonnez et ajoutez le vin blanc sec .Enfournez de 20 à 25 minutes .Servir chaud accompagnée d'une salade;


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For 4 people


1 reblochon (cheese tartiflette) 1 kg of potatoes, 200gr of onions, 300gr of smoked bacon, 1 glass of dry white wine, 1 pinch of nutmeg, 2 tablespoons of oil, salt pepper;



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                                       préparation 10 minutes                cooking 30 minutes





  Preheat oven to 200 ° C (thermostat 6-7). Peel and slice the onions. Wash, peel the potatoes, cut them into slices. In a hot skillet, cook in the oil the chopped onions, the potatoes cut into strips and add the smoked bacon. Cook for about 10 minutes. In a baking dish, firstly mix the potatoes bacon with the pinch of nutmeg and then add the cheese cut in two discs season and add the white wine dry .Enfournez 20 to 25 minutes. Serve hot with a salad;

Cailles à l'ardennaise/Quail with Ardennes

Pour 3 personnes




3 cailles plumées et vidées , 2 tranches épaisses de poitrine de lard fumé ,une douzaine de petites pommes de terre , 6 baies de genièvre ,1 verre de madère ,1 petit verre d'alcool de genièvre ,1 grosse noix de beurre  ,quelques œufs de caille  ,sel , poivre ;


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                             préparation  15 minutes                            cuisson 30 minutes




Flambez les cailles . Supprimez la couenne du lard et coupez le en petits lardons .  Faites cuire les pommes de terre à l'anglaise en veillant à les tenir un peu fermes . Faites chauffez le morceau de beurre dans une cocote Ajoutez les lardons et attendez que ceux-ci aient bien rendu leur graisse et commencent à dorer ,ajoutez les cailles couchées sur le dos cuisez à feu vif retournez-les pour les faire blondir de part et d'autre  .Ajoutez les baies de genièvre écrasées .Arrosez du verre de madère  et de genièvre et faites flamber . Ajoutez les pommes de terre et attendez quelles serve ;soient dorées par endroits pour saler en vous méfiant du lard ,poivrez et décorez le plat des œufs de caille  cuits  dur  
servez ;
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For 3 people
3 plucked and drained quails, 2 thick slices of smoked bacon breast, a dozen small potatoes, 6 juniper berries, 1 glass of Madeira, 1 small glass of juniper alcohol, 1 large knob of butter, some eggs quail, salt, pepper;

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                                preparation 15 minutes                       cooking 30 minutes
Flame the quails. Remove the rind of bacon and cut in small bacon. Cook the potatoes in English, making sure to hold them a little firm. Heat the piece of butter in a cocotte Add the bacon and wait until they have made their fat and start to brown, add the quail lying on the back cook over high heat turn them to make them blond on both sides. add crushed juniper berries. Add glass of Madeira and juniper and flambé. Add the potatoes and wait for them to be browned in places to salt while mistrusting bacon, pepper and decorate the dish with hard-cooked quail eggs

perdreaux à la vigneronne/Perdreaux at the winemaker

Pour 2  personnes




2 perdreaux , une petite boite de raisins muscat ,35 gr de beurre ,2 cuillères à soupe de cognac , sel poivre ;


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                                  préparation  5 minutes                cuisson15 minutes


Parez les perdreaux et  farcissez-les avec quelques grains de raisin . Faites les dorer   dans le beurre chaud . Arrosez de cognac ,flambez . Couvrez et laissez cuire 15 minutes .la cuisson étant terminée retirez les perdreaux Ajoutez quelques cuillères de jus de la boite de raisins  dans le jus de cuisson et le reste des grains de raisin  et laissez doucement pendant quelques minutes . Servez les perdreaux dans la sauce avec les raisins , accompagné de pommes allumettes ;
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Ne confondez-pas perdreau jeune de moins de 6 mois tendre et à cuisson courte et perdrix gibier plus âgé et plus coriace à cuisson plus longue






For 2 people


2 partridges, a small box of muscat grapes, 35 gr of butter, 2 tablespoons of brandy, salt pepper;

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                                   preparation 5 minutes                cooking15 minutes



Parry the partridges and stuff them with some grapes. Brown them in hot butter. Sprinkle with brandy, flambé. Cover and cook for 15 minutes. When cooking is finished, remove the partridges. Add a few spoonfuls of the juice of the grapes in the cooking liquid and the rest of the grapes and leave gently for a few minutes. Serve the partridges in the sauce with the grapes, accompanied by matchsticks;
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Do not confuse a young partridge less than 6 months tender and short-cooked and older and tougher game partridge with longer cooking time

Perdrix a l'étouffée/Partridge choked

Pour 2 à 3 personnes 


2 perdrix ,  100 gr le lard maigre ,200 gr de petits oignons ,4 à5 pommes de terre,1 verre de vin blanc sec , 50 gr de beurre  ;


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                                                préparation 15 minutes                                cuisson 1h30


Bardez  , rincez  ,épongez les perdrix . Faites les dorées dans le beurre de tous cotés , assaisonnez  , retirez -les et faites revenir à leur place le  lard  coupé en lardons et les petits oignons pelés .Remettez les perdrix ,mouillez de vin blanc sec ,couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1 heure Ajoutez les pommes de terre  épluchées et coupées en morceaux et poursuivez la cuisson 30 minutes en arrosant si besoin est avec un peu de vin blanc


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For 2 to 3 people


2 partridges, 100 gr lean bacon, 200 gr small onions, 4 to 5 potatoes, 1 glass of dry white wine, 50 gr of butter;


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                                       preparation 15 minutes                   cooking 1h30



Bard, rinse, sponge partridges. Make walleyes in the butter on all sides, season, remove and return to their place the bacon cut bacon and small onions peeled .Rept the partridges, wet with dry white wine, cover and let simmer gently for 1 hour Add the potatoes peeled and cut into pieces and continue cooking for 30 minutes, watering if necessary with a little white wine








                                              

Estouffade de perdrix au chou/Stuffing partridge with cabbage

pour 2 personnes




1 perdrix (plumée et nettoyé) , un petit choux , 100gr de poitrine fumé ,une cuillère à soupe de graisse d'oie , 2 à 3 carottes,  , persil  haché, 1 bouquet garni (thym ,laurier, persil ,vert de poireau  ) , un verre de bouillon ;


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                              préparation 30 minutes                           cuisson1h15
 


Parez la perdrix .Supprimez la couenne du lard ,hachez le et farcissez  l'intérieur de la perdrix . Dans une cocotte faites fondre la graisse d'oie et mettez-y la perdrix à dorer .Parez et effeuillez le chou ,faites blanchir ses feuilles quelques minutes dans de l'eau bouillante salée ,égouttez-les ,et hachez- les grossièrement , pressez-les .La perdrix dorée de tous les cotés mouillez avec un peu de bouillon ,ajoutez le bouquet garni  salez , poivrez  couvrez et laissez cuire 10 minutes .Lavez ,grattez les carottes coupez les en très petits dés  Dans poêlon en terre  mettez le reste de graisse d'oie  ,et faites-y un lit  de chou et de carottes coupées en petits dés .Découpez la perdrix en morceaux .Posez les sur le lit de chou ;recouvrez avec le reste de chou et de carottes ainsi que le persil haché sel ,poivre le tout   mélangé ,arrosez avec le bouillon de cuisson de la perdrix  ,couvrez et laissez cuire  au moins une heure à petit feu


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for 2 people

1 partridge (plucked and cleaned), a small cabbage, 100g of smoked breast, a tablespoon of goose fat, 2 to 3 carrots, chopped parsley, 1 bouquet garni (thyme, bay leaf, parsley, leek green) , a glass of broth;


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                              preparation 30 minutes                       cooking1h15

  Parry the partridge. Remove the rind of bacon, chop it and stuff the inside of the partridge. In a casserole melt the goose fat and put the partridge in it to brown .Pare and remove the cabbage, blanch the leaves for a few minutes in boiling salted water, drain them, and chop them roughly, press -The golden partridge on all sides wet with a little broth, add the bouquet garni salt, pepper cover and cook for 10 minutes. Wash, scrape the carrots cut in very small dice In clay pan put the rest of goose fat, and make a bed of cabbage and carrots cut in small dice. Cut the partridge into pieces. Put them on the bed of cabbage, cover with the rest of cabbage and carrots and the chopped parsley salt , pepper all mixed, sprinkle with the partridge broth, cover and let cook for at least an hour at a low heat