Rognons de veau sautés au Muscadet /Veal kidneys sautéed with Muscadet

Pour 4 personnes 


2 rognons de veau ,4 beaux champignons de couche ,80 gr de beurre ,1 petite cuillerée de farine ,2 verres de Muscadet ,sel , poivre du moulin ,8 petits croûtons frits , persil haché:


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                               préparation 10 minutes                    cuisson15 minutes




Fendez les  rognons en deux , dénervez et dégraissez Coupez les en tranches  et faites- les sauter rapidement avec 20 g de beurre puis le  muscadet . Liez la sauce avec 20 gr de beurre manié avec la farine (attention la sauce ne doit pas être épaisse mais onctueuse) Emincez les champignons et faites-les dorer au beurre dans une sauteuse .Ajoutez-les rognons et la sauce Réchauffez légèrement sans faire bouillir et recuire les rognons . Versez dans un plat de service chaud et garnir avec les croutons frits .Persillez , servez avec une pomme de terre vapeur :


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For 4 people



2 kidneys of veal, 4 beautiful mushrooms, 80 gr of butter, 1 teaspoon of flour, 2 glasses of Muscadet, salt, pepper of the mill, 8 small fried croutons, chopped parsley:

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                                preparation 10 minutes           cooking15 minutes


Split the kidneys in half, deze and degrease. Cut them into slices and sauté quickly with 20 g of butter and muscadet. Bind the sauce with 20 gr of butter with the flour (be careful, the sauce should not be thick but creamy) Slice the mushrooms and brown them in a frying pan. Add the kidneys and the sauce. Warm lightly without boiling. and anneal the kidneys. Pour into a warm serving dish and garnish with the fried croutons .Persill, serve with a steamed potato:

Rognons de veau au châteauneuf du pape blancVeal kidneys with châteauneuf of the white pope/

Pour 4 personnes


2 rognons de veau ,2 foies de volaille ,   5à 6 feuilles de basilic ,quelques feuilles d'estragon , 1 cuillère  à soupe d'huile d'olive ,3 échalotes ,150gr de beurre , 1 cuillère à soupe de moutarde , whisky , 1 demi litre de Châteauneuf du pape blanc ,1 pot de crème fraiche épaisse , 1 cuillère à soupe de porto, sel ,poivre , curry:


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                            préparation 30 minutes                                cuisson 45 minutes




 Dégraissez et dénervez les rognons .Dans une sauteuse mettez à chauffer 75 gr de beurre ,1 cuillère à soupe d'huile d'olive ,les feuilles de basilic et d'estragon ,et les échalotes  finement hachées . Lorsque le beurre est chaud et doré ,mettez les rognons et flambez-le au whisky ,Couvrez afin qu'il se libère de son jus et qu'il ne se dessèche pas  Tenez le au chaud à feu doux lorsqu'il est encore rosé ,cela fait ajoutez une grosse cuillère à soupe de moutarde ,déglacez avec le demi litre de vin blanc et quelques gouttes de porto .Remuez afin que la cuisson soit bien homogène . Ajoutez deux ou trois cuillères à soupe de crème fraiche épaisse , la sauce doit être   parfaitement liée avec la moutarde et le cuisson ,assaisonnez   de poivre  sel et   curry (très légèrement).Dans une poêle à fond épais faites chauffer 30gr  de beurre et saisissez y les foies puis flambez-les au whisky salez poivrez et découpez-les en fines tranches ainsi que les  rognons, .Recouvrez  de sauce dans laquelle vous ajoutez au dernier moment le reste de beurre afin que celle ci soit plus souple , onctueuse  Juste avant de servir mettez votre casserole sur un feu vif ,afin que la sauce se mélange aux rognons et que ceux ci soient très chaud . Servez accompagné d'une purée ou de tagliatelles fraiches
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For 4 people
2 kidneys of veal, 2 chicken livers, 5 to 6 basil leaves, some tarragon leaves, 1 tablespoon of olive oil, 3 shallots, 150g of butter, 1 tablespoon of mustard, whiskey, 1 half liter of Châteauneuf du pape blanc, 1 pot of thick cream, 1 tablespoon of port, salt, pepper, curry:



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                            preparation 30 minutes                            cooking 1 hour





 Degrease the kidneys. In a frying pan put to heat 75 gr of butter, 1 tablespoon of olive oil, basil leaves and tarragon, and finely chopped shallots. When the butter is hot and golden, put the kidneys and flambé with the whiskey, Cover so that it releases its juice and it does not dry Keep it warm over low heat when it is still pink, this adds a large tablespoon of mustard, deglaze with half a liter of white wine and a few drops of port. Steam so that the cooking is homogeneous. Add two or three tablespoons of thick cream, the sauce must be perfectly combined with the mustard and the cooking, season with pepper salt and curry (very lightly) .In a frying pan with a thick bottom heat 30 gr of butter and grasp it. the livers then flambé them with whiskey salt pepper and cut them into thin slices and kidneys,. Cover sauce in which you add at the last moment the rest of butter so that it is more supple, unctuous Just before serving put your pan on a high heat, so that the sauce mixes with the kidneys and that they are very hot. Serve with mashed potatoes or fresh tagliatelle

Longe de veau au romarin/Veal loin with rosemary

pour 4 personnes 




1 longe de veau de 1 kg environ ,1 beau bouquet de romarin frais ,6 petit oignons ,3 gousses d'ail ,2 grosses noix de beurre , 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ,2 cuillères à soupe de farine,   1 verre de vin blanc sec et fruité ,1 kg de pommes de terre, un peu de cresson pour la décoration :


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                                    Préparation 20 minutes                      cuisson 1 heure 


Piquez la longe de quelques épines de romarin ,salez ,poivrez , puis roulez- la dans la farine. Faites chauffer une noix de  beurre dans une cocote ,dorez le longe sur toutes ses faces  Ajoutez les petits oignons pelés et les gousses d'ail non épluchées mais légèrement écrasées . Couvrez et laissez braiser une heure environ ,  arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson et ajoutez éventuellement les 2 cuillères d'huile d'olive Retournez la longe deux ou trois fois et veillez à tenir la viande dans son jus
 La cuisson terminée , réservez  cette dernière au chaud sur le plat de service . Déglacez la cocote avec le vin blanc ajoutez le romarin frais ,laissez un peu réduire cette sauce .Servez avec les pommes de terre que vous avez fait rissolées avec la noix de beurre restante Décorez de romarin et de cresson


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for 4 people

1 loin of veal of about 1 kg, 1 beautiful bouquet of fresh rosemary, 6 small onions, 3 cloves of garlic, 2 large walnuts of butter, 3 tablespoons of olive oil, 2 tablespoons of flour, 1 glass of dry and fruity white wine, 1 kg of potatoes, a little watercress for decoration:



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                                    Preparation 20 minutes                        cooking 1 hour


Prick the loin of some spines of rosemary, salt, pepper, then roll it in the flour. Heat a knob of butter in a coconut, brown the loin on all sides Add the small onions peeled and garlic cloves not peeled but slightly crushed. Cover and leave to brais for about an hour, sprinkle occasionally with the cooking juices and add the 2 spoonfuls of olive oil. Turn the loin twice or three times and take care to hold the meat in its juice.

 Once the cooking is over, reserve the latter on the serving dish. Deglaze the coconut with the white wine add the fresh rosemary, let a little reduce this sauce .Serve with the potatoes you have browned with the remaining butter nut Decorate with rosemary and cress

Escalopes roulées aux aromates/Cutlets rolled with herbs

pour 4 personnes 




4 escalopes de veau  ,4 petites tranches de jambon ,100gr de gruyère ,les aromates mélangés mis en poudre (thym, laurier, sauge, menthe, basilic ) huile


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                                   préparation 10minutes                         cuisson 10 à 15 minutes


Placez les escalopes au grille chaud quelques secondes  sur chaque face Déposez-les sur une plaque à découper Posez sur les escalopes une tranche de jambon et 25 gr de gruyère  sur chacune d'elle Saupoudrez d'une cuillère à café d'aromates finement broyés (poudre très fine ) chaque escalope salez, poivrez Roulez les escalopes et attachez-les à l'aide de piques en bois  .Faites les cuire au grilloir sur un plaque légèrement huilée 10 à 15 minutes


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for 4 people


4 escalopes of veal , 4 small slices of ham, 100gr of Gruyère, mixed herbs put in powder (thyme, laurel, sage, mint, basil) oil



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                                    preparation 10 minutes cooking 10 to 15 minutes



Place the cutlets on the hot rack for a few seconds on each side Put them on a cutting board Put on the cutlets a slice of ham and 25 gr of gruyere on each of them Sprinkle with a teaspoon of finely ground herbs ( very fine powder) each escalope salt and pepper Roll the cutlets and attach them with wooden pikes. Cook them on a lightly greased baking sheet 10 to 15 minutes

Boulettes de veau au fromage/Veal patties with cheese

Pour 6 personnes 


300gr de  haché de veau , 200gr de parmesan , 80 gr de chapelure ,1cuillère à soupe de persil haché
1 oignon , de l'huile pour la cuisson ,4 cuillères à soupe d'huile d'olive ,80 gr de jardinière de légumes en boite ,40 gr de sucre ,1 boite de pulpe de  tomate (400gr) 1dl de vinaigre ,1dl d'eau ,sel et poivre:


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                                  préparation 15minutes                     cuisson 30 minutes


Dans un récipient mêlez les 300gr de veau les 170gr de parmesan ,la chapelure ,le persil haché fin salez ,poivrez  Le mélange terminé  formez des boulettes un peu aplaties Faites- les frire en petite quantité dans beaucoup d'huile  Déposez-les sur du papier absorbant pour les égoutter Pelez et émincez l'oignon Faites le dorer dans quatre cuillères d'huile d'olive ,ajoutez la jardinière  rincée
et égouttée de l'eau et le vinaigre , le sucre(pour ôter l'acidité de la tomate) ,  la boite de pulpe de tomate , sel et poivre. Faites cuire 10 minutes à feu doux  .Ajoutez les boulettes cuisez 2 minutes
dégustez tiède accompagné de pâtes ou de riz
                                                  
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For 6 persons


300g of chopped veal, 200g of parmesan, 80g of bread crumbs, 1 tablespoon of chopped parsley
1 onion, oil for cooking, 4 tablespoons of olive oil, 80 gr of canned vegetable planter, 40 gr of sugar, 1 can of tomato pulp (400gr) 1dl of vinegar, 1dl of water, salt and pepper:

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                                  preparation 15 minutes                      cooking 30 minutes


In a bowl, combine the 300gr of veal with the 170g of parmesan cheese, the bread crumbs, the finely chopped parsley, salt and pepper. The mixture is finished and form a little flattened balls. Fry them in a small quantity in a lot of oil. Put them on paper absorbent for draining Peel and slice the onion Brown in four tablespoons of olive oil, add the rinsed planter
and drained water and vinegar, sugar (to remove the acidity of the tomato), tomato pulp box, salt and pepper. Cook for 10 minutes over low heat. Add the meatballs cook 2 minutes enjoy warm with pasta or rice
 

Rôti de veau aux aromates /Roast veal with herbs

Pour 6 personnes  




1,200 de casi de veau , 1 os de veau (pour la gelée), 2 cuillerées d'huile de tournesol  ,2oeufs cuit durs ,1/2cuillère à café de muscade ,1 gros bouquet d'herbes aromatiques mélangées (persil, ciboulette ,cerfeuil, estragon ) 1 cuillère à soupe de madère:


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                                  préparation 20 minutes                     cuisson1 heure

Dans une cocote avec 2 cuillères d'huile faites dorer la viande de tous les cotés ,Retirez l'huile une fois le viande dorée .Ajoutez une tasse d'eau ainsi que l'os de veau(qui ferra prendre en gelée une fois refroidi) salez, poivrez  ajoutez la demi cuillère de muscade ,couvrez .  Laissez mijoter 1 heure à feu doux cocote entrouverte .Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson et retournez la viande Otez la coquille des œufs ,et hachez  les blancs et les jaunes  d' œufs  assez fins Lavez, essuyez et hachez finement  toutes les herbes  Le rôti étant cuit coupez le en tranches sans aller jusqu'en bas

Passez le jus au tamis ,faites le réduire un peu Ajoutez le madère et laissez tiédir Dans un petit saladier ou un bol mélangez -en une partie avec les œufs durs et les herbes hachées ,vérifiez l'assaisonnement  et répartissez cette préparation entre chaque tranche  puis roulez le rôti dans une feuille d'aluminium après l'avoir arrosé de reste de jus restant laissez refroidir ce plat se mange froid

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For 6 persons

1,200 veal casi, 1 veal bone (for jelly), 2 spoonfuls of sunflower oil, 2 boiled eggs, 1/2 teaspoon of nutmeg, 1 large bouquet of mixed herbs (parsley, chives, chervil , tarragon) 1 tablespoon of Madeira:



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                                  preparation 20 minutes                       cooking1 hour

In a cocotte with 2 spoons of oil brown the meat on all sides, Remove the oil once the golden meat. Add a cup of water and the veal bone (which will make jelly once cooled) ) salt, pepper add half a spoon of nutmeg, cover. Simmer for 1 hour over a slow heat cocotte ajar. Brush occasionally with the cooking juices and turn the meat away Remove the shell of the eggs, and chop the egg whites and yolks fairly fine Wash, dry and finely chop all herbs The roast being cooked cut it in slices without going to the bottom
Pass the juice through the sieve, reduce it a little Add the madeira and let cool In a small bowl or a bowl mix some with the hard boiled eggs and herbs, check the seasoning and divide this preparation between each slice then roll the roast in an aluminum foil after having drizzled with leftover juice left to cool this dish is eaten cold

Rôti de veau à l'orange /Roast veal with orange

Pour 6 personnes


1,400kg de noix de veau ,200gr d'échalotes ,3 grosses oranges ,15 cl de vermouth blanc ,2 cuillères à soupe de poivre concassé ,2 cuillères à soupe de vinaigre blanc ,2 cuillères à soupe  de sucre semoule,
60 gr de beurre ,1/2cuillère à café de quatre épices ,1 cuillère à soupe d'huile , sel , poivre en poudre:


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                                   Préparation 20 minutes                         cuisson 1h30


Lavez et brossez les oranges sous l'eau chaude ,essuyez-les .A l'aide d'un couteau économe taillez des zestes sur leur surface puis coupez les en lanières une fois terminé coupez les oranges pelées en deux et pressez-les Pelez ,émincez finement les échalotes Dans une cocote faites chauffer 30 gr de beurre et la cuillère d'huile  ,déposez la noix de veau et faites la dorer sur toutes ses faces ,lorsqu'elle est dorée, réservez- la sur un plat chaud. Versez et faites revenir les échalotes dans la cocote 5 minutes
Ajoutez le vermouth cuire 1 minute versez la moitié du jus d'orange  les épices et posez le rôti dans la
cocote salez ,poivrez ,couvrez ,laissez cuire 1h30 en tournant le rôti toutes les 15 minutes A mi-cuisson ajoutez le reste de jus d'orange Pendant que le rôti dans la noix cuit préparez les zestes d'orange .Dans une casserole portez à ébullition 1/2 litre d'eau versez-y les zestes laissez cuire 2 minutes ,égouttez-les avec une passoire et passez les sous l'eau froide .Dans une petite casserole
mettez deux cuillère à soupe d'eau et ajoutez le sucre semoule laissez bouillir 2 minutes environ et ajoutez les zestes laissez cuire 5 minutes ajoutez le poivre concassé et le vinaigre mélangez et cuire encore 1 minute et retirez du feu .Le rôti cuit coupez-le en tranche et garnissez -les de zestes poivrés
sur le plat de service tiède .Ajoutez le reste de beurre dans la cocote chauffez ,versez dans une saucière Servez le rôti accompagné de riz blanc et de riz sauvage et quelques tranches d'orange pelées à vif servez le jus à part ;


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For 6 persons


1,400kg of veal, 200g of shallots, 3 large oranges, 15cl of white vermouth, 2 tablespoons of crushed pepper, 2 tablespoons of white vinegar, 2 tablespoons of caster sugar,
60 gr of butter, 1/2 teaspoon of four spices, 1 tablespoon of oil, salt, pepper powder:



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                                   Preparation 20 minutes                  cooking 1h30


Wash and brush the oranges under warm water, wipe them off. Using a thrifty knife cut zests on their surface then cut them into strips once finished cut the peeled oranges in half and squeeze them Peel, finely chop the shallots In a cocotte heat 30 gr of butter and the spoon of oil, remove the veal and brown on all sides, when it is golden, reserve it on a hot dish. Pour and sauté the shallots in the cocotte 5 minutes
Add the vermouth cook 1 minute for half of the orange juice spices and put the roast in the
cocotte salt, pepper, cover, cook for 1 hour 30 minutes turning the roast every 15 minutes halfway through cooking add the remaining orange juice While the roast in the cooked walnut prepare the orange zest. In a saucepan bring boil 1/2 liter of water pour the zest for 2 minutes, drain with a colander and pass under cold water. In a small saucepan
put two tablespoons of water and add the caster sugar let boil for about 2 minutes and add the zests cook for 5 minutes add the crushed pepper and vinegar mix and cook another 1 minute and remove from the heat. The roast cooked cut it slice and garnish with peppercorns
on the warm serving dish. Add the remaining butter in the cocotte heat, pour into a gravy boat. Serve the roast accompanied by white rice and wild rice and a few brightly peeled orange slices serve the juice separately;