Pigeonneaux rôti aux petits pois / Roasted squab with peas

pour 6 personnes 

4 pigeonneaux prêt à cuire et ficelés ,120gr de lardons  , 15 oignons grelots  ,  500gr de petits pois    ,  un bouquet garni ,  80 gr de beurre , 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ,20 cl de vin blanc sec , 30 cl de bouillon de volailles ,1 cuillère à soupe de sucre semoule  , sel et poivre :


préparation 30 minutes                                                          cuisson45 minutes


Faites bruler à la flamme les pigeonneaux pour enlever le reste de plumes Passez les sous l'eau fraiche épongez   salez et poivrez  l'intérieur Pelez les oignons ,Plongez-les 3 minutes dans l'eau bouillante salée :  Refroidissez-le   et égouttez-les . Procédez  de la même manière avec les lardons
Faites dorez les pigeonneaux dans une casserole avec l'huile et 40 gr de beurre sur toutes les faces
Egouttez-les et remplacez-les par les lardons Faites les rissoler 5 minutes et égouttez-les
Jetez le  gras de cuisson . Déglacez la casserole avec le vin blanc en grattant les sucs  Laissez réduire presqu'à sec Ajoutez le bouillon et le bouquet garni Replacez les pigeonneaux dans la casserole couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes en retournant les pigeonneaux de temps en temps
Versez  dans une sauteuse 1/2 verre ajoutez les petits  pois , 40 gr de beurre ,le sucre , les oignons ,  sel et poivre Cuire 20 minutes environ jusqu'à ce que les petits pois soient tendres Ajoutez les lardons et réchauffez . Disposez les pigeonneaux sur des assiettes chaudes  Ajoutez les petits pois Retirez le bouquet garni du jus de cuisson faites réduire sur feu vif pendant quelques minutes Filtrez-le dans une saucière

                                       __________________________________________

6 people


4 youngsters ready to cook and tied, 120gr of bacon, 15 pearl onions, 500g of peas, a bouquet garni, 80g butter, 1 tablespoon olive oil 20 cl dry white wine 30 cl chicken broth, 1 tablespoon granulated sugar, salt and pepper:



 preparation 30 minutes                                      cuisson45 minutes



Let the flame burn the youngsters to remove the rest of the feathers Go underwater sponge fresh salt and pepper inside Peel the onions, Dip 3 minutes in boiling salted water: Cool it and drain . Proceed the same way with bacon

Make gild the youngsters in a pan with oil and 40g of butter on all sides

Drain and replace them with bacon Make brown 5 minutes and drain

Discard drippings. Deglaze the pan with the white wine, scraping juices Leave reduce almost to dry Add the stock and bouquet garni Replace the youngsters in the pan cover and simmer 25 to 30 minutes, turning the youngsters from time to time

Pour into a pan half glass add peas, 40 g butter, sugar, onion, salt and pepper Bake about 20 minutes until the peas are tender Add the bacon and warm. Arrange the squabs on hot plates Add the peas Remove the bouquet garni drippings do reduce over high heat for a few minutes Filter it into a gravy boat

salade de veau printanière / salad spring calf

pour 4 personnes

4 escalopes  fines de veau  ,1 carotte ,100gr de haricots verts , 1 cuillère de ciboulette hachée ,
2 poignées de salade mélangées (feuille de chêne ,laitue , frisée , roquette ) 100 gr de pois gourmands
1 oignon rouge , 1 poivron , 1 cuillère à soupe de persil , 1 cuillère à soupe d'huile  d'olive,1 cuillérée
à soupe de xérès  et une petite vinaigrette (2cuillères à soupe par personne)

préparation 15 minutes                                          cuisson  15 minutes

Faites cuire les haricots verts (5à7 mn)  ils doivent rester croquants Epluchez , lavez et coupez la carotte en bâtonnets  ; Faites les blanchir avec le petits pois gourmands  Passez -les à l'eau froide et épongez-les
 Pelez ,coupez l'oignon  en fines lamelles ainsi que le poivron  lavé et ,épépiné ;Disposez la salade
les herbes et les légumes sur les assiettes Découpez les escalopes en fines lamelles Faites les revenir rapidement dans l'huile d'olive très chaude Dés que la viande est cuite ,ajoutez une cuillère à soupe de xérès et arrêtez la cuisson quelques secondes plus tard versez l'ensemble encore tout chaud sur la salade  Servez accompagné d'une vinaigrette à part             

                            ______________________________________________


4 people


4 thin veal cutlets, 1 carrot, 100g green beans, 1 tablespoon chopped chives,

2 handfuls of mixed salad (oak leaf lettuce, curly lettuce, arugula) 100g peas

1 red onion, 1 green pepper, 1 tablespoon parsley, 1 tablespoon olive oil, 1 tablespoon

tablespoons sherry vinaigrette and a small (2cuillères tablespoons per person)


Preparation 15 minutes                                                  Cooking 15 minutes


Cook the green beans (5 à 7 minutes) they should remain crisp Peel, wash and cut carrots into sticks; Make blanch the peas greedy Pass in cold water and pat dry

  Peel, cut the onion into thin slices and peppers washed and seeded; Arrange salad

herbs and vegetables on the plate Cut the slices into thin strips Make back quickly in olive oil very hot soon as the meat is cooked, add a tablespoon of sherry and stop cooking pour a few seconds later all still warm on the salad Serve with a dressing on the side

oeufs mimosa / deviled eggs

pour 6  personnes


8 œufs extra frais , 1 1/2 cuillère à soupe de persil plat finement ciselé, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc , sel et poivre blanc Pour la mayonnaise  1 jaune d'œuf  1   cuillère à café de moutarde
20 cl l'huile de fleur de colza , vinaigre , sel , poivre



préparation 20 minutes                                                                     cuisson 10 minutes



Cuisez les 8 œufs  dans une cocotte d'eau bouillante  vinaigrée Laissez- les 2 minutes à couvert hors du feu et plongez-les 15 minutes dans l'eau froide Ecaillez-les et coupez -les au deux tiers de leur hauteur Retirez délicatement les jaunes Préparez la mayonnaise dans un bol mélangez la moutarde et le jaune d'œuf  salez poivrez Incorporez l'huile peu à peu en un mince filet en fouettant pour démarrer
l'émulsion  Ajoutez le reste d'huile toujours en filet sans cesser de fouetter Incorporez le vinaigre et ajustez l'assaisonnement Ecrasez 5 jaunes d'œufs avec 5 cuillères à soupe de mayonnaise et 1 cuillère à soupe de persil ciselé Mélangez, vérifiez  l'assaisonnement , rectifiez Remplissez-en six  blancs d'œufs durs Passez le reste des jaunes à la moulinette Déposez-le en dôme sur les œufs farcis Parsemez du reste de persil réservez au réfrigérateur
                      
                                _______________________________________________


6 people



8 fresh eggs, 1 1/2 tablespoon finely chopped parsley, 1 tablespoon white vinegar, salt and white pepper to mayonnaise 1 egg yolk 1 teaspoon mustard

20 cl flower oil rapeseed, vinegar, salt, pepper




Preparation 20 minutes                                         Cooking 10 minutes




Cook 8 eggs in a pot of boiling water and vinegar Let 2 minutes covered off the heat and soak 15 minutes in cold water Shuck them and cut them in two-thirds of their height Carefully remove yolks Prepare the mayonnaise in a bowl mix the mustard and egg yolk salt pepper stir the oil gradually in a thin stream, whisking to start

emulsion Add the remaining oil still net while beating Stir vinegar and adjust seasoning Crush 5 egg yolks with 5 tablespoons mayonnaise and 1 tablespoon chopped parsley Mix, check the seasoning, adjust Fill in six white boiled eggs Spend the rest of the mill yellow Post-dome on the deviled eggs Sprinkle with remaining parsley in the fridge

Gratinée à l'oignon / Onion gratin

pour 8 personnes 


1,400 kg d'oignons jaunes  ,3 gousses d'ail ,1,6  litre de bouillon de bœuf , un bouquet garni , 40 cl de vin blanc sec , 60 g de beurre ,400gr de fromage  râpé (gruyère ou emmental ) , 24 rondelles épaisses
de baguette un peu rassises sel et poivre moulu


préparation 20 minutes                                           cuisson 45 minutes


Faites réduire le vin de moitié Pelez les oignons émincez en fines rondelles Pelez  dégermez et coupez les gousses d'ail en fines lamelles Faites revenir  15 minutes dans le beurre les oignons 
Saupoudrez de farine  ,mélangez 2 minutes Versez le vin et le bouillon Poivrez Ajoutez l'ail et le bouquet garni Mettez le couvercle au trois quarts et laissez mijotez 20 minutes Dans un grille pain
dorez les rondelles de baguette Préchauffez le four à 210° thermostat 7 :Retirez le bouquet garni de la soupe Répartissez -la dans des bols prévu pour aller dans le four Déposez 3 rondelles de baguette et parsemez de fromage râpé :Déposez les bols dans le four et faites cuire en surveillant le temps de faire fondre et dorer la couche de fromage Vous pouvez mélanger  plusieurs variétés de fromages fondants vous aurez plus de saveurs

                                       ______________________________________

8 people



1.400 kg yellow onion, 3 cloves garlic, 1.6 liter beef broth, bouquet garni, 40 cl dry white wine 60 g butter 400g grated cheese (Gruyère or Emmental), 24 washers thick

a little stale baguette salt and ground pepper




Preparation 20 minutes                                           Cooking 45 minutes



Reduce the wine by half slice Peel the onions into thin slices and cut dégermez Peel the garlic cloves into thin slices 15 minutes Sauté onions in butter

Sprinkle with flour, stir 2 minutes Pour wine and broth Pepper Add the garlic and the bouquet garni Put the lid in three quarters and let simmer 20 minutes in a toaster

gild the baguette slices Preheat oven to 210 ° thermostat 7: Remove the bouquet garni Divide soup into bowls expected to go in the oven Place 3 slices of baguette and sprinkle with grated cheese: Place the bowls in the oven monitoring and cook time to melt and brown the cheese layer you can mix several varieties of cheese icing you more flavors

saumon poché en gelée / poached salmon in aspic

pour 6 personnes

1 saumon 1,500kg   paré (ou 1 colin) , 1/2 poivron rouge , 6gr de gélatine en feuilles( environ 3 feuilles),des baies roses  5 brins de ciboulette  Pour le court bouillon    1 carotte ,2oignons ,1 bouquet garni (thym romarin vert de poireau tiges de persil)  5cl de vinaigre blanc , gros sel , quelques grains de poivre;


préparation 45 minutes                                               cuisson 15 minutes

                                             repos  1 heure

Faites bouillir pendant 20 minutes les ingrédients du court bouillon dans 2 litres d'eau salée Laissez refroidir et filtrez Lavez le saumon  Débarrassez-le des traces noirâtre sur le ventre Posez le dans une poissonnière munie d' une grille couvrez de court bouillon Portez doucement  à frémissements pendant 15 minutes Laissez tiédir le saumon dans son court bouillon ;Épongez-le et retirez la peau sur la partie ventrale Posez -le sur un plat au réfrigérateur  Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau fraîche Filtrez et faites chauffer 30 cl de bouillon de cuisson à frémissement ajoutez la gélatine essorée  laissez dissoudre en remuant Laissez refroidir et épaissir Quand la gelée commence à prendre enduisez le saumon  et réfrigérez pour raffermir Recommencez l'opération autant de fois  pour qu'il soit bien brillant Ôtez la peau du demi poivron ,découpez des motifs avec un emporte pièce enduisez-les de gelée  Décorez le saumon ajoutez les baies roses et de ciboulette Servez avec une mayonnaise     

                                            ______________________________________

6 people


1  ,1.500 kg salmon dressed (or colin 1) 1/2 red pepper, 6gr gelatine leaves (about 3 leaves), pink berries 5 chives For the court bouillon 1 carrot, 2oignons, 1 bouquet garni (thyme, rosemary leek parsley stems) 5cl white vinegar, salt, a few peppercorns;



Preparation 45 minutes                                                               Cooking 15 minutes


                                              Rest one hour


Boil for 20 minutes of court bouillon ingredients in 2 liters of salt water Cool and filter Wash the salmon Discard the blackish marks on his stomach in the Ask a fish equipped with a grid cover with court bouillon Wear gently tremors Let cool for 15 minutes in his short salmon broth Mop, and remove the skin sweats ventral parties Place on a plate in the refrigerator soak the gelatine leaves in fresh water and heat Filter 30 cl of broth to a simmer add the softened gelatine and stir to dissolve let let cool and thicken When frost begins to coat the salmon and refrigerate to firm Repeat many times for it to be very brilliant Remove the skin from half pepper, cut patterns with a cookie cutter coat with jelly Decorate add salmon pink peppercorns and chives Serve with mayonnaise

pâté de campagne / pâté

pour une terrine de d'environ 1,3 kg


600gr de gorge de porc  ,100gr de lard gras , 350gr de veau maigre , 200gr de foie de porc ,2 œufs ,200gr de barde de lard ,     2 cl de cognac , 20gr de beurre , 1 oignon , 2 échalotes ,2 gousses  d'ail , 2 feuilles de laurier , 2 branches de thym ,1/2 cuillère à café de quatre  épices , 1 sachet de gelée instantanée ,sel et poivre :

préparation 40 minutes                                               cuisson 1h30


Pelez et émincez finement les échalotes et l'oignon  , Pelez  dégermez et émincez les gousses d'ail ,
 Faites revenir le tout  dans le beurre sans prendre couleur . Laissez refroidir : Hachez à la grille moyenne  la gorge de porc , le lard gras , le veau maigre et le foie de porc Versez le hachis dans un grand saladier Incorporez les œufs , les échalotes ail et oignon  prés cuits , le cognac ,salez (25gr)    poivrez (3 gr)  parfumez  de quatre épices (ou noix de muscade) Mélangez soigneusement:  Tapissez une terrine avec la barde de lard en la laissant dépasser sur les bords Versez la farce et tassez à la main , Repliez la barde par dessus pour bien recouvrir la farce ajoutez les branches de thym et les feuilles de laurier Préchauffez le four à 160° (thermostat 5/6)   Glissez la terrine au four et laissez cuire  au choix , 1h30 environ  dans un bain-marie ou à 110° pendant 2h30 directement sans bain- marie Pendant ce temps préparez la gelée suivant la recette indiquée sur l'emballage ajoutez une pincée de sel : Videz le jus de cuisson . Laissez refroidir a la température ambiante ,versez la gelée
et réservez une nuit au réfrigérateur , A consommer sur de grosses tranches de pain de campagne avec des cornichons croquants et quelques frites  

                                    _________________________________________

for a bowl of about 1.3 kg



600g of pork jowl, 100g fat bacon, 350g of lean veal, 200g pork liver, 2 eggs, 200g Bard bacon, 2 cl of cognac, 20g butter, 1 onion, 2 shallots, 2 cloves garlic, 2 bay leaves, 2 sprigs of thyme, 1/2 teaspoon allspice, 1 sachet of instant jelly, salt and pepper:


Preparation 40 minutes                                    Cooking 1:30



Peel and finely chop the shallots and onion, dégermez Peel and chop the garlic,

  Fry everything in butter without taking color. Let cool: Chop the average grid throat pork, bacon fat, lean veal and pork liver Pour the mince in a large bowl Add the eggs, garlic, shallots and onion cooked meadows, cognac, salt (25g ) pepper (3 gr) flavor of allspice (or nutmeg) Mix thoroughly: Line a terrine with bacon bard leaving it beyond the edges Pour the filling and tamp hand, the bard Fold over for good cover the stuffing add thyme and bay leaves Preheat oven to 160 ° (thermostat 5/6) Slide the dish in the oven and cook a choice about 1:30 in a water bath or at 110 ° for 2:30 directly without bath Meanwhile prepare the jelly according to the recipe shown on the packaging add a pinch of salt: Empty juices. Let cool to room temperature, pour the jelly

and book a night in the refrigerator, be served on thick slices of country bread with crunchy pickles and some fries
    

côtes de porc à la paysanne / pork ribs to the peasant

pour 4 personnes

4 cotes de porc (dans le filet ou dans l'échine  , 800gr de pommes de terre à chair  ferme , 2 oignons
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol   ,70 gr de beurre , sel et poivre :


préparation  20 minutes                                    cuisson 40 minutes


Epluchez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles Passez-les sous l'eau :Egouttez- les et épongez-les soigneusement Pelez et émincez les  oignons Faites les fondre 10 minutes dans une sauteuse avec 30gr de beurre chaud Réservez :Faites chauffer l'huile dans une grande poêle Ajoutez les pommes de terre Faites les dorer 5 minutes sur feu vif  Baissez à feu moyen patientez 10 minutes en remuant  de temps en temps avant d'ajouter la moitié des oignons Salez poivrez faites cuire encore
3 minutes  à feu vif  : Répartissez  les  pommes  de  terre  sautées  dans  quatre petits  plats à  four individuels Salez et poivrez les côtes de porc sur les deux faces Faites -les revenir à la poêle 3 minutes de chaque coté dans le reste de beurre mousseux   Déposez -les sur les pommes de terre Déglacez la poêle de cuisson avec un peu d'eau ou du vin blanc sec Parsemez-les des oignons restants et faites cuire 10 minutes dans le four chaud à 180° thermostat 6  Arrosez les côtes  avec le jus de cuisson
Servez sans attendre dans les plats de cuisson

                                           _____________________________________

 4 people


4 ratings pork (in the net or in the spine, 800gr of potatoes with firm flesh, 2 onions

2 tablespoons sunflower oil, 70 gr of butter, salt and pepper:



Preparation 20 minutes                       Cooking 40 minutes



Peel the potatoes and cut them into thin slices Put them under water: Drain and pat dry thoroughly Peel and slice the onions melt Do 10 minutes in a pan with 30g butter hot Book: Heat oil in a large skillet Add the potatoes Make brown 5 minutes on high heat Lower heat to medium wait 10 minutes, stirring occasionally, adding half the onions Salt and pepper cook for a further

3 minutes over high heat: Divide potatoes sautéed in four small individual dishes oven Salt and pepper pork chops on both sides Fry them in a skillet 3 minutes on each side in the remaining butter sparkling Post - on the potatoes Deglaze the frying pan with a little water or dry Sprinkle with remaining onions and bake 10 minutes in hot oven at 180 ° thermostat 6 Sprinkle ribs with gravy white wine

Serve immediately in pans