escalopes au porto /port escalopes

pour 6 personnes


6 escalopes de forme rectangulaire ,3 œufs , 1 petit verre de porto ,chapelure blanche ,90gr de. beurre , sel poivre .


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                             préparation  10 minutes                                    cuisson 8 minutes




Aplatissez les escalopes salez et poivrez les légèrement ,Passez chacune dans l'œuf battu puis dans la chapelure ;  Faites cuire très doucement la viande dans du beurre . Filtrez le jus de cuisson en le remettant dans une casserole ,ajoutez le verre de porto ,faites bouillir vivement ,ajoutez hors du feu 30 gr de beurre en fouettant à la fourchette .Arrosez les escalopes de cette sauce et servez-les entourées d'haricots verts et de tomates grillées à la provençale

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for 6 persons



6 rectangular cutlets, 3 eggs, 1 small glass of port, white bread crumbs, 90gr. butter, salt pepper.



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                              preparation 10 minutes                      cooking 8 minutes





Flatten the cutlets slightly salt and pepper them, Pass each in the beaten egg then in the bread crumbs; Cook the meat very gently in butter. Filter the juice by putting it back in a saucepan, add the glass of port, boil briskly, add 30 gr of butter from the fire and whisk with a fork. Bring the scallops of this sauce and serve them surrounded by beans. green and grilled tomatoes à la provençale

les escalopes à la viennoise/the schnitzel in Viennese style

Pour 4 personnes 




4 escalopes de veau assez larges mais très fines (environ 7 mm d'épaisseur ) 1 ou 2 œufs , 3cuillères à soupe de farine  ,chapelure , 1 citron, une boite d'anchois aux câpres 2 grosses cuillères à soupe de beurre  sel poivre , un petit bouquet de cresson (facultatif) ;


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                          préparation  15 minutes                                   cuisson 12 minutes


Mettez de la farine dans une assiette et passez dedans les escalopes , secouez les afin de faire tomber l'excédent de farine .Cassez les œufs dans une assiette creuse  salez et poivrez les légèrement ,
battez-les en omelette et trempez dedans chaque escalope ,puis roulez -les de suite dans la chapelure en appuyant fortement avec la paume de la main afin que la chapelure adhère mieux .Faites chauffer
les deux cuillères à soupe de beurre dans une poêle mettez-y à cuire les escalopes deux par deux pendant 3 minutes environ  de chaque coté .Vous devez obtenir des escalopes parfaitement dorées sur leurs deux faces Réservez les 2 premières escalopes cuites sur le plat de service chaud et maintenu au chaud Disposez sur chaque escalope une rondelle de citron et 1 anchois roulé autour d'une câpre
décorez chaque extrémité du plat d'un bouquet de cresson  et servez avec une salade vert
  
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For 4 people




4 large but very thin veal cutlets (about 7 mm thick) 1 or 2 eggs, 3 soup cups flour, bread crumbs, 1 lemon, a box of anchovies with capers 2 large tablespoons of salt and pepper butter, a small bunch of watercress (optional);



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                          preparation 15 minutes                               baking 12 minutes


Put some flour on a plate and pass in the cutlets, shake them in order to bring down the excess flour. Put the eggs in a deep plate salt and pepper them lightly,
beat them omelette and dip in each escalope, then roll them straight into the breadcrumbs pressing firmly with the palm of your hand so that the breadcrumbs stick better.
the two tablespoons of butter in a pan put to cook escalopes two by two for about 3 minutes on each side. You must get perfectly gilt cutlets on their two sides Reserve the first 2 cutlets cooked on the dish of service warm and kept warm Arrange on each escalope a slice of lemon and 1 anchovy rolled around a caper
decorate each end of the dish with a bunch of watercress and serve with a green salad

Escalopes au paprika/Cutlets with paprika

pour 4 personnes


4 Escalopes de veau  , 1cuillère à soupe de paprika , 1 oignon ,4 cuillères à soupe de farine ,20 cl de crème fraiche ,40 cl de bouillon de poule,(avec un demi cube de bouillon de poule et de l'eau ) huile d'olive , sel, poivre .


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                               préparation 10 minutes                          cuisson  10 minutes




Salez légèrement les 4 escalopes et passez les dans de la farine ,dans une poêle avec de l'huile faites les dorer sur chaque face (3minutes par coté)puis réservez-les au chaud Préparez la sauce   pelez ,émincez l'oignon et faites  le dorer  dans la même poêle ,ajoutez la cuillère de paprika une cuillère de farine et mouillez avec le bouillon Faites  une sauce bien lisse ,ajoutez la crème fraiche
salez , poivrez Passez cette sauce au chinois et versez-là sur les escalopes que vous accompagnerez de riz cuit à la créole
  
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for 4 people




4 veal cutlets, 1 tablespoon of paprika, 1 onion, 4 tablespoons flour, 20 cl of fresh cream, 40 cl of chicken broth, (with half a cube of chicken broth and water) oil olive, salt, pepper.



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                                preparation 10 minutes                          cooking 10 minutes





Lightly salt the 4 scallops and put them in flour, in a pan with oil brown on each side (3 minutes per side) then reserve them warm Prepare the sauce peel, slice the onion and make it brown in the same skillet, add the spoon of paprika a spoon of flour and wet with the broth Make a sauce very smooth, add the fresh cream

salt, pepper Spend this sauce in Chinese and pour over the scallops that you will accompany with rice cooked in Creole

Escalopes au poivre vert/Cutlets with green pepper

pour 4 personnes


 4 escalopes de veau  ,1 yaourt nature , une cuillère à soupe de poivre vert, 1 cuillère  à soupe d'huile d'olive  ,  beurre  ,sel et poivre


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                                   préparation  10 minutes                                cuisson 5 minutes


Huilez très légèrement les 4 escalopes de veau ,salez , poivrez et faites les griller 3  minutes de chaque coté dans une poêle avec le beurre chaud .D'autre part battez le  yaourt avec la cuillère de poivre vert ,faites chauffer doucement, nappez les escalopes avec cette sauce .Accompagnez d'une ou deux cuillères de riz cuit à la créole et de tomates grillées à volonté


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for 4 people

 4 veal cutlets, 1 natural yoghurt, 1 tablespoon of green pepper, 1 tablespoon of olive oil, butter, salt and Pepper



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                       preparation 10 minutes                      cooking 5 minutes



Lightly oil the 4 veal scallops, salt and pepper and grill for 3 minutes on each side in a pan with the hot butter. Beat the yogurt with the green pepper spoon, heat gently, coat the cutlets. with this sauce. Add 1 or 2 spoons of cooked Creole rice and toasted tomatoes at will.

Paupiettes à la bolognaise/Paupiettes with Bolognese

pour 6 personnes 


6 escalopes de veau larges et très fines ,6 fines tranches de jambon cru (Parme , Bayonne etc ) ,6 fines tranches de gruyère ,sel , poivre ,12 petits oignons,3 tomates ,beurre, thym ,laurier ,huile d'olive ,vin blanc


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                               préparation 20minutes                            cuisson30 minutes


Etalez les escalopes sur une planche .Posez sur chacune d'elles une tranche de jambon cru ayant la même dimension puis sur le jambon une fine tranche de fromage divisée en lamelle Salez un peu, poivrez et aromatisez avec un peu de thym et de laurier finement haché. Humectez avec quelques gouttes d'huile d'olive et formez les paupiettes en roulant le tout à l'intérieur de l'escalope et en ficelant Faite cuire pendant une demi heure environ dans une sauteuse sur feu doux après avoir bien graissé de beurre et à couvert après avoir humecté avec un verre de vin blanc sec . Pendant ce temps
pelez les oignons et divisez les tomates en quartiers ,faites glacer les oignons à la poêle et sauter les tomates Servez sur un plat chaud débarrassé des ficelles et accompagné des oignons glacés et des quartiers de  tomates sautés . Nappez avec le jus de cuisson  légèrement réduit s'il y a lieu


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for 6 persons


6 large and very thin veal scallops, 6 thin slices of raw ham (Parma, Bayonne etc), 6 thin slices of gruyere, salt, pepper, 12 small onions, 3 tomatoes, butter, thyme, bay leaves, olive oil, White wine



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                               preparation 20minutes                                 cooking30 minutes

Spread the schnitzels on a board. Put on each of them a slice of raw ham having the same size then on the ham a thin slice of cheese divided into strips. Salt a little, pepper and flavor with a little thyme and laurel finely chopped. Moisten with a few drops of olive oil and form the roulades rolling all inside the escalope and stringing Cook for about half an hour in a pan over low heat after greasing butter and covered after moistening with a glass of dry white wine. Meanwhilepeel the onions and divide the tomatoes into wedges, frost the onions in the skillet and sauté the tomatoes. Serve on a hot dish stripped of string and served with glazed onions and sautéed tomato wedges. Cover with slightly reduced cooking liquid if necessary

la purée de monsieur Rebuchon /the puree of Monsieur Robuchon

pour 4 personnes  


1 kg  de ratte du Touquet de même calibre ,20 à 30 cl de lait entier ,250 gr de beurre ,sel fin


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                                  préparation   15minutes                                   cuisson 30 minutes
 


Laver et cuire les rattes pendant 25 minutes à frémissement après les avoir recouvertes d'eau salée(10 gr de sel par litre d'eau) A prés avoir pelé les pommes de terre encore  chaude les passer dans un moulin à légumes. Versez une goutte d'eau dans le fond d'une casserole pour éviter que le lait accroche ,versez celui si ,portez à ébullition .Travaillez ensuite la pulpe de pommes de terre  dans une casserole à feu doux en lui incorporant petit à petit les 250 gr de beurre bien froid coupé en  morceaux Ajoutez le lait pour obtenir l'onctuosité voulue mélangez toujours au début avec une spatule et dés quelle devient souple la finir au fouet tout en continuant  à incorporer petit à petit le  lait   Pour quelle soit plus onctueuse passez la purée à travers un tamis


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for 4 people


1 kg of Le Touquet rat of the same size, 20 to 30 cl of whole milk, 250 gr of butter, fine salt



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                                  preparation 15 minutes                    cooking 30 minutes

 


Wash and cook the rats for 25 minutes with a shudder after having covered with salt water (10 gr of salt per liter of water) After having peeled the still hot potatoes pass them in a vegetable mill. Pour a drop of water into the bottom of a saucepan to prevent the milk from catching, pour that if, bring to a boil. Then work the potato pulp in a saucepan over low heat gradually incorporating the 250 gr of very cold butter cut into pieces Add the milk to obtain the desired creaminess always mix at the beginning with a spatula and what becomes flexible the finish with the whip while continuing to gradually incorporate the milk For which is more creamy pass the puree through a sieve

bar de ligne sur lit d'épinards ,créme d'ail fumé /line bar on spinach bed, smoked garlic cream

pour 6 personnes


  1 bar de ligne d'environ 2 kg , 3têtes d'ail fumé, 300gr de pousses d'épinards ,20gr de caviar de hareng fumé , 25 cl de crème fraiche liquide, 50 gr de beurre , 10 cl d'huile d'olive , sel , poivre



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                            préparation  30 minutes                           cuisson  10minutes







   Videz et levez le bar, découpez les filets en 4 , mettre de côté. Préparez la crème d'ail  ,pelez et dégermer les gousses d'ail, les mettre dans une casserole avec de l'eau froide  portez à ébullition et renouvelez l'opération trois fois .Dans une petite casserole faire fondre 30 gr de beure ajoutez l'ail précuit ,laissez étuver à feu doux environ 2 minutes , ajoutez la crème fraiche sel poivre mixez le tout réservez au chaud .Cuire les filets de bar dans une poêle dans l'huile d'olive  coté peau  préalablement assaisonnés et à l'aide d'une cuillère les arrosez d''huile environ 5 minutes réservez au chaud


Dans une casserole cuire les pousses d'épinard dans le reste de beurre du sel et le poivre et les cuire très rapidement Pour le dressage , disposez les épinards au milieu de l'assiette dressez les filets sur le lit d'épinards mettre la crème d'ail fumé autour et disposez le caviar de hareng sur la crème  ( œufs de hareng)


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for 6 persons




  1 bar of line of about 2 kg, 3 head of smoked garlic, 300g of spinach sprouts, 20gr of smoked herring caviar, 25cl of liquid cream, 50g of butter, 10cl of olive oil , salt pepper




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                            preparation 30 minutes                            cooking 10 minutes



   Empty and raise the bar, cut the nets in 4, set aside. Prepare the garlic cream, peel and deglaze the cloves of garlic, put them in a saucepan with cold water, bring to a boil and repeat the operation three times. In a small saucepan melt 30 gr of butter. precooked garlic, let it cook on low heat for about 2 minutes, add the cream salt salt pepper mix everything book warm.Cook the fillets of bar in a pan in olive oil side skin previously seasoned and using spoon them with oil for about 5 minutes

In a saucepan, cook the spinach shoots in the remaining salt butter and pepper and cook very quickly. For the dressing, arrange the spinach in the middle of the plate. Put the fillets on the bed of spinach put the cream of the garlic smoked around and arrange the herring caviar over the cream (herring eggs)