Escalopes milanaises / cutlets Milanese

pour 4 personnes

4 escalopes de veau ( de 150 gr chacune) , 2 œufs ,2 cuillères à soupe de farine , 2 cuillères à soupe de lait en boite ,4 cuillères à soupe de parmesan,4 cuillères à soupe de chapelure , 3 cuillères à soupe de beurre fondu , 1 citron  , sel et poivre du moulin :


préparation  20 minutes                                            cuisson 10 minutes


Enduisez légèrement les escalopes de sel et de poivre ;Saupoudrez -les de farine des deux cotés Battez ensemble dans un récipient les œufs et le lait : Dans un autre récipient mélangez le parmesan et la chapelure Plongez les escalopes dans l'œuf puis dans le mélange fromage -chapelure et les faire  dorer dans le beurre fondu chaud 3 à 4 minutes environ de chaque coté ,Disposez les escalopes sur un plat de service chaud entouré de rondelles de citron Accompagné de tagliatelles ou de spaghettis  et d'une sauce tomate:

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4 people


4 veal cutlets (150 gr each), 2 eggs, 2 tablespoons flour, 2 tablespoons canned milk, 4 tablespoons Parmesan cheese, 4 tablespoons bread crumbs, 3 tablespoons butter melted 1 lemon, salt and pepper:



Preparation 20 minutes                                    Cooking 10 minutes



Lightly coat cutlets with salt and pepper, sprinkle with flour on both sides Beat together in a bowl the eggs and milk: In another bowl mix the breadcrumbs and Parmesan Dip the cutlets in the egg mixture and then in the cheese, bread crumbs and brown in hot butter about 3 to 4 minutes on each side, Arrange the cutlets on a warm platter surrounded by lemon slices Accompanied tagliatelle or spaghetti and tomato sauce:
 

thon basquaise / Basque tuna

pour 4 personnes

4 tranches de thon ,150 gr de jambon de Bayonne en tranches fine , 2 oignons 1 poivron vert ,1 poivron jaune , 1 poivron rouge , 3 gousses d'ail ,1 boite de 500gr  de pulpe de tomate 1 bouquet garni (1 feuille de laurier ,1 branche de thym ,quelques feuilles de céleri , quelques brins de persil enfermé dans un vert de poireau ficelé 20 gr de beurre 3 cuillère à soupe d'huile d'olive , sel et poivre
15 cl de vin blanc sec , 1 petit bouquet de persil  ,une pincée de piment d'Espelette

préparation 1 heure                                        cuisson 20 minutes

Pelez et émincez finement les oignons ; Pelez ,dégermez et émincez finement les gousses d'ail
Lavez , épépinez , et émincez les poivrons ; Lavez le persil mettez quelques branches de coté pour le bouquet garni , hachez le reste; Découpez  les tranches de jambon  en petits morceaux  Dans une poêle faites chauffer à feu vif   le beurre et 2 cuillères d'huile ajoutez le thon et dorez légèrement   environ  1 minute de chaque coté; Retirez- le de la poêle et  remplacez-le par l'oignon émincé couvrir
et laissez étuver à feu doux 5 minutes en remuant pour éviter la coloration ;Ajoutez les poivrons et l'ail faites revenir 2 minutes Ajoutez le thon  ,la tomate , le vin ,le bouquet garni , une pincée de sel , de poivre , couvrir ,  laissez mijoter  5 minutes ; Retirez le thon réservez au chaud , continuez la cuisson des légumes à feu moyen  faites réduire 6 à 7 minutes assaisonnez de piment d'Espelette vérifiez au cas échéant le sel Réservez au chaud ;Dans la poêle faire chauffer le reste d'huile et faites frire rapidement  les morceaux de jambon de chaque coté en procédant par petite quantité Disposez les tranches de thon sur un plat de service chaud entouré de ses légumes et parsemé le jambon sur ou autour du thon, saupoudrez de persil , Servez bien chaud accompagné de riz  créole

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4 people

4 slices of tuna, 150g Bayonne ham in thin slices , 2 onion 1 green pepper, 1 yellow pepper , 1 red pepper, 3 garlic cloves, 1 box of 500g tomato pulp 1 bouquet garni (1 sheet bay leaf, 1 sprig of thyme , a few celery leaves , a few sprigs of parsley enclosed in a leek tied 20g butter 3 tbsp olive oil , salt and pepper
15 cl dry white wine 1 small bunch of parsley , a pinch of Espelette

preparation 1 hour                                             20 minutes cooking

Peel and finely chop the onions ; Peel , dégermez and finely chop the garlic cloves
Wash , remove seeds and chop peppers; Wash the parsley branches put some aside for the bouquet garni, chop the rest ; Cut the ham into small pieces in a frying pan over high heat butter and 2 tablespoons of oil and add the tuna gild lightly for about 1 minute on each side ; Remove it from the pan and replace it with chopped onion cover
and let braise over low heat 5 minutes, stirring to prevent staining ; Add the peppers and garlic saute 2 minutes Add the tuna , tomato, wine, bouquet garni , a pinch of salt and pepper , cover , simmer 5 minutes; Remove the tuna keep warm , keep the vegetables cook over medium heat reduce made ​​6 to 7 minutes season with Espelette check in the appropriate salt Book warm , In skillet heat the remaining oil and fry quickly the pieces of ham on each side by performing in small quantities Arrange the tuna slices on a warm platter surrounded by vegetables and ham sprinkled on or around the tuna, sprinkle with parsley , Serve hot with Creole rice

crevettes à l'ail / garlic shrimp

pour 6 personnes

36 crevettes ou gambas crues non décortiquées , 6 gousses d'ail , 200gr de beurre , 2 citrons                3 cuillères à café d'huile d'olive ,1 petit bouquet de persil , un petit bouquet de cerfeuil 2 piments
rouge  ,1 petite salade frisée , sel et poivre noir

préparation 40 minutes                                            cuisson 15 minutes



Lavez et essorez et préparez   la salade  pour en avoir environ 200gr . Lavez  , épongez et effeuillez le cerfeuil ;Lavez , séchez ,  épépinez et émincez finement les piments ; Lavez , séchez et hachez menu le persil; Pelez ,dégermez et émincez finement les gousses d'ail Pressez les citrons et récupérez  et hachez finement  le  zeste des citrons    ;Décortiquez les crevettes en enlevant les têtes ,une partie de la carapace mais en laissant les queues  puis incisez le dos des crevettes à l'aide d'un petit couteau afin de faire apparaître l'intestin et éliminez celui-ci avec la pointe du couteau Rincez et séchez les crevettes à l'aide d'un papier absorbant Déposez les sur une grande assiette et assaisonnez légèrement de poivre  noir et de sel Mélangez la salade avec le piment et les feuilles de cerfeuil  puis déposez un peu de salade au centre des assiettes :
Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse à fond épais ; Ajoutez les crevettes et faites -les
cuire 1 minutes de chaque coté a feu moyen jusqu'à la fin de cuisson  Les égouttez et réservez au chaud  Ajoutez l'ail émincé dans la sauteuse faites -le revenir 1 minute puis ajoutez le beurre en petit morceaux laissez cuire 5 minutes  jusqu'à un beurre couleur noisette  retirez la sauteuse du feu et ajoutez le  zeste le jus de citron et le persil haché Secouez la sauteuse une ou deux fois pour bien mélanger puis ajoutez les crevettes et faites les sauter pour les réchauffer  .Disposez-les  immédiatement autour de la salade sur les assiettes et arrosez le tout avec le reste de sauce

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 6 people

36 shrimp or prawns raw unpeeled , 6 cloves garlic, 200g butter 2 lemons 3 teaspoons olive oil , 1 small bunch of parsley , a small bunch of chervil 2 peppers
red, 1 small salad leaf , salt and black pepper

Preparation 40 minutes                                                   Cooking 15 minutes



Wash and drain the salad and prepare to be about 200g . Wash, pat dry and thin out the chervil ; Wash, dry , remove seeds and finely chop the peppers ; Wash, dry and chop the parsley menu ; Peel , chop finely and dégermez cloves Squeeze lemons and get the garlic and finely chop lemon zest ; Shell the shrimp by removing heads , part of the shell but leaving the tails then incise the back of the shrimp using a small knife to show the intestine and remove it with a knife Rinse and dry shrimp with paper towel Place them on a large plate and season lightly with black pepper and salt Mix the salad with chilli and chervil leaves then drop a little salad in the center of plates :
Heat the oil in a large heavy-bottomed pan ; Add the shrimp and let them
cook 1 minute on each side over medium heat until the end of the cooking drain and keep warm Add the minced garlic to the pan sauté 1 minute then add the butter into small pieces and cook for 5 minutes until color brown butter remove the pan from the heat and add the lemon juice, zest and chopped parsley Shake the pan once or twice to mix well then add the shrimp and sauté to warm . Arrange them immediately around the salad on plates and sprinkle everything with the remaining sauce

paupiettes de veau aux olives vertes / Veal meatballs with green olives

pour 6 personnes

6 fines escalopes de veau , 220 gr de barde de lard  ,150 gr d'épaule de veau 150 gr de lard fumé  maigre sans couenne ,30 olives vertes dénoyautées ,2 œufs ,60 gr de mie de pain rassis ,1petit bouquet de persil ,1 bouquet de ciboulette ,1 gros carotte ,1   oignon , 2 échalotes , 1 gousse d'ail
60 gr de beurre 3 cuillères à soupe de crème fraîche ,1 branche de thym ,25 cl de vin blanc , 40 cl de fond de veau (4 cuillères à café de fond de veau déshydraté  ),15cl de lait , 2 cuillères à soupe d'huile , muscade râpée , sel et poivre;


préparation 40 minutes                                                       cuisson1 heure



Aplatissez les escalopes avec un rouleau à pâtisserie pour avoir une épaisseur de 6 mm environ et découpez les en rectangle ;Placez le pain dans un récipient avec le lait laissez gonfler  ; Lavez épongez ,ciselez le persil et les brins de ciboulette pour une valeur de 3 cuillères à soupe ; Hachez l'épaule ,le lard fumé et les chutes des escalopes ;Mélangez le pain avec ce hachis , 2 jaunes d'œufs
et les herbes ciselées, du sel ,du poivre et une pincée  la noix de muscade ;Divisez la farce en six  tas de même poids  Salez et poivrez les escalopes, placez au centre de chacune une part de hachis et 2 olives Rabattez les bords sur la farce ;Façonnez -les en forme de boule Entourez les d'une lanière de barde que vous avez au préalable découpé ; Ficelez avec du fil alimentaire , Faites réduire le vin de moitié  ;  Pendant ce temps  épluchez ,lavez et hachez la carotte , l'oignon les échalotes et l'ail ;Faites dorez les paupiettes dans une cocotte avec le beurre et l'huile Ajoutez le hachis de légumes et la branche de thym  Mélangez cuire 10 minutes puis ajoutez le vin et le fond de veau couvrez ,laissez mijoter 45 minutes ,retournez les paupiettes plusieurs fois et ajoutez un peu d'eau si besoin Préchauffez un  plat de service creux ; Disposez les paupiettes sur le plat réservez au chaud
Filtrez la sauce et dégraissez-la ajoutez la crème fraiche et le reste d'olive Laissez réduire quelques
minutes     versez sur les paupiettes  servez bien chaud  accompagné d'une purée ou de tagliatelles

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 6 people

6 thin slices of veal, 220 gr Bard bacon, 150 gr veal shoulder 150g lean bacon without rind , 30 pitted green olives , 2 eggs, 60 grams of stale bread crumbs , 1 small bunch of parsley , 1 bunch chives , 1 large carrot, 1 onion, 2 shallots , 1 clove of garlic
60 gr butter 3 tablespoons cream, 1 sprig of thyme , white wine 25 cl , 40 cl veal (4 teaspoons background dehydrated calf ) , 15cl of milk, 2 tablespoons of oil , grated nutmeg , salt and pepper;


Préparation  40 minutes                                                 cuisson1time



Flatten the cutlets with a rolling pin to have a thickness of about 6 mm and cut into rectangle ; Place the bread in a bowl with milk let rise ; Wash sponge , chop the parsley and chives for a value of 3 tablespoons ; Chop the shoulder, smoked bacon and falls cutlets ; Mix bread with this hash , 2 egg yolks
and chopped , salt , pepper and a pinch of nutmeg herbs ; Divide the stuffing into six lots of the same weight Salt and pepper the cutlets , place the center of each part of minced olives and 2 Fold the edges over the farce , Fashion , the ball-shaped Put a strap bard that you have previously cut ; Tie up with plastic wire Reduce the wine by half; Meanwhile, peel and chop the carrot , onion, shallots and garlic; Make gild the rolls in a pan with butter and oil Add the chopped vegetables and thyme and cook for 10 minutes Mix add the wine and veal cover , simmer 45 minutes, turn the rolls several times and add a little water if necessary Preheat a flat hollow service; Arrange the rolls on the dish keep warm
Strain the sauce and degrease add the sour cream and the remaining olive Let reduce some
minutes pour over meatballs serve hot with mashed or tagliatelle

Lotte à l'américaine / Lotte to the U.S.

pour 6 personnes

6 tranches de lotte assez épaisses ( 1,400kg environ) 5 échalotes ,1 grosse carotte ,2   gousses d'ail ,
750gr de pulpe  de tomate en boite ,2 cuillères à soupe de concentré de tomate,3 cuillères à soupe de persil ciselé , 7cl de cognac , 35 cl environ de vin blanc sec , 4 cuillères à soupe de fumet de poisson déshydraté ,3 cuillères à soupe de farine , 50 gr de beurre,1 feuille de laurier , sel et piment de Cayenne


préparation 35 minutes                                           cuisson 30 minutes


Ôtez la peau des tranches de poisson , passez les tranches sous le robinet ,épongez -les ;Salez et pimentez les tranches de lotte , farinez-les  et faites-les revenir 5 minutes à feu moyen dans une casserole avec le beurre ;Retirez les morceaux ;Remplacez -les par la carotte taillée en julienne et les échalotes émincées Ajoutez les gousses d'ail écrasées la feuille de laurier Replacez les morceaux de lotte  versez le cognac chauffez-le quelques instants  et flambez ;Ajoutez la pulpe de tomate ,le concentré de tomate ,le vin blanc sec et le fumet dilué dans 65 cl d'eau chaude; Salez et pimentez
Portez à ébullition; Couvrez et laissez mijotez  une quinzaine de minutes ; faites chauffez un plat de service creux ; disposez les morceaux de lotte sur le plat et réservez au chaud ;Faites bouillir la sauce
jusqu'à épaississement ,vérifiez l'assaisonnement(la sauce doit être bien relevée)  Nappez-en la lotte , et décorez avec le persil ciselé; Servez chaud accompagné de riz blanc ou de pommes de terre vapeur



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6 people6 slices thick enough monkfish (about 1.400 kg ) 5 shallots, 1 large carrot , 2 cloves of garlic,750gr of canned tomato pulp , 2 tablespoons tomato paste 3 tablespoons chopped parsley , 7cl cognac , about 35 cl dry white wine , 4 tablespoons of dried fish broth , 3 tablespoons tablespoons flour , 50g butter , 1 bay leaf , salt and cayenne pepper
Préparation 35 minutes                                                     Cooking 30 minutes
Remove the skin of fish slices , place the slices under the tap , pat dry , salt and spice up slices of monkfish , flour them and fry 5 minutes over medium heat in a saucepan with the butter , remove the pieces , Replace with carrot cut into julienne and shallots Add the crushed garlic cloves bay leaf Put the pieces of monkfish pour the cognac heat it a few moments and flame ; Add the tomato pulp , concentrate tomato, white wine and diluted in 65 ounces of hot water aroma ; Salt and spice upBring to a boil ; Cover and let simmer for fifteen minutes ; made heat a flat hollow service; arrange the pieces of monkfish on the flat and keep warm ; Boil sauceuntil thickened, check seasoning ( sauce should be well up) Pour - in monkfish, and garnish with chopped parsley ; Serve hot with white rice or steamed potatoes














 

choucroute de la mer / seafood sauerkraut

pour 6 personnes


1,200kg de choucroute cuite  ,18 crevettes crues ,24 noix de pétoncles 1 litre de moule ,600gr de filet de cabillaud , 1 cuillère 1/2 à soupe de baies de genièvre ,1/2 bouquet d'aneth ,20cl de vin blanc sec ,
125 gr de beurre ,sel  et poivre ,25 cl de crème 1 citron  ;


préparation 30 minutes                                               cuisson 40 minutes

Grattez et lavez les moules Dans un grand faitout répartissez la choucroute avec les baies de genièvre  et le vin couvrez et cuisez 10 minutes à feu doux Ajoutez les moules les crevettes et les pétoncles couvrez et faites cuire 15 minutes à feu doux ,Rincez ,épongez et découpez le  poisson en morceau et faites les dorer dans 25 gr de beurre chaud, salez -les  ;Ajoutez-les au tout dernier moment à la choucroute décorez d'aneth  ; Préparez la sauce crème Dans une  petite casserole pressez le citron Faites chauffer 8 minutes jusqu'à évaporation il doit se former des cristaux sur le fond, ajoutez les 25 cl de crème fraiche ; Quant-elle commence à brunir versez la dans un bol et ajoutez le reste du beurre en petits morceaux  Tournez quand le beurre a fondu c'est prêt  Servez  la choucroute sans attendre accompagné de cette sauce    

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6 people


1.200 kg of cooked sauerkraut , raw shrimp 18 , 24 Scallop 1 liter mold 600g cod fillet , 1 tablespoon 1/2 tablespoon of juniper berries , 1/2 bunch dill , dry white wine 20cl ,
125 gr of butter, salt and pepper, 25 cl cream 1 lemon ;


Preparation 30 minutes                                                                  Cooking 40 minutes

Scrape and wash the mussels in a large pot divide sauerkraut with juniper berries and wine cover and cook 10 minutes over low heat Add the mussels shrimp and scallops cover and cook 15 minutes over low heat , Rinse, pat dry and cut fish into pieces and lightly brown in hot butter 25g , salt them , add them at the last minute to decorate dill sauerkraut ; Prepare the cream sauce in a small saucepan press lemon Heat 8 minutes until it evaporates it must form crystals on the bottom , add 25 cl of cream ; As she begins to brown pour into a bowl and add the remaining butter into small pieces Turn when the butter has melted it is ready Serve sauerkraut without waiting accompanied by sauce

filets de boeuf , sauce au poivre vert / beef tenderloin, green pepper sauce

pour 4 personnes

4 filets de bœuf ou tournedos (de 180gr chacun )  50 gr  de beurre  ,5 cuillères à soupe de sherry sec ,2 cuillères à soupe de poivre vert  ,125 gr de crème fraîche liquide( fleurette) ,sel ;

 

 

préparation                                                       cuisson 10 minutes

 

 

 

Faites chauffer à feu vif le beurre dans une poêle, déposez les filets Faire cuire 3 minutes environ sur chaque face , réduire la chaleur au besoin salez  légèrement ,réservez au chaud ; Déglacez avec le sherry , ajoutez le poivre vert et la crème ,faites légèrement réduire. Rectifiez éventuellement  l'assaisonnement Servez chaud avec la sauce et accompagné d'un gratin dauphinois  et quelques feuilles de laitue ;

 

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4 people



4 fillets of beef tournedos or (180gr each) 50g butter 5 tablespoons dry sherry, 2 tablespoons green pepper, 125 grams of liquid cream, salt;



preparation                                                                10 minutes cooking




Heat over high heat the butter in a pan, put the fillets cook about 3 minutes on each side, reducing the heat as needed a little salt, keep warm; Deglaze with sherry, add the green pepper and cream, lightly reduced. Adjust seasoning Serve hot with sauce and accompanied by a potato gratin and some lettuce leaves;

petites marmites setoises / small pots sétoises

pour 6 personnes

3 briques d 1 litre de soupe de poisson   ,1 boite de 750 gr de colin au naturel , 600gr de crevettes décortiquées , 650 gr de coques  décoquillées ,  700 gr de moules décoquillées ,650gr de coquilles
st Jacques sans corail , 3dl de crème ,150gr de carottes  100gr de beurre ,safran , ciboulette , sel et poivre;

préparation  20 minutes                                                      cuisson 40 minutes


  Quelques heures avant faites dessabler les coques  Rincer les coques à l'eau du robinet pour les nettoyer. triez les coquillage percés ,cassés ou entrouvert qui ne se referme pas sous la pression des doigts Dans une bassine avec 2 à 3 litres d'eau salée Plongez-y les coques triées et nettoyées dans une passoire pendant 2 à 3 heures en les brassant de temps en temps Récupérez les coques à la main sans trop remuer l'eau Rincez- les sous l'eau froide une dernière fois pour ôter le sable sur les coquilles Faites-les ouvrir à feu vif quelques minutes ; Nettoyez et grattez les moules faites les ouvrir de la même façon que les coques Décoquillez le tout  Epluchez et lavez les carottes Découpez-les en julienne  et faites les blanchir Faites bouillir et réduire dans une casserole  la soupe de poisson Ajoutez la crème  , le beurre et une pointe de safran Egouttez le colin découpez-le en cube Ajoutez le poisson ,les fruits de mer  , les st Jacques et la julienne de carottes dans la soupe de poissons  Cuire
3 à 4 minutes Présentez dans de petites marmites individuelles Décorez de ciboulette ciselée  

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6 people

3 bricks of 1 liter of fish soup, 1 box of 750 gr colin natural , 600g peeled prawns , cockles , shucked 650 gr , 700 gr mold shucked , 650gr shells
st Jacques without coral, 3 dl cream , carrots 150gr 100gr butter , saffron, chives, salt and pepper;

Preparation 20 minutes                                                Cooking 40 minutes



  A few hours before doing dessabler hulls Rinse shells tap water for cleaning. sort the shell drilled , broken or ajar that is not closed under the pressure of the fingers in a bowl with 2-3 liters of salt water dive -y shells sorted and cleaned in a colander for 2 to 3 hours by stirring occasionally Collect shells by hand without too stir the water Rinse under cold water one last time to remove the sand from shells Let them open to heat a few minutes ; Clean and scrape mussels make them open in the same way that the shells Décoquillez all Peel and wash carrots Cut them into strips and let blanch boil in a saucepan and reduce fish soup Add the cream , butter and a pinch of saffron Drain hake cut it into cubes Add fish, seafood, the st Jacques and julienne carrots in the fish soup Cook
3-4 minutes Present in small individual pots Garnish with chopped chives