épaule de veau en terrine / shoulder of veal terrine

pour 6 personnes

1,200kg d'épaule de veau ficelée , 1,200 kg de pommes de terre , 4 oignons , 6 fines tranches de poitrine de lard fumé ,60gr de beurre, 1gousse  d'ail , 9 cl de bouillon ( avec 1 bouillon cube de volaille)  ,12 cl de vin blanc sec ,  ( 1/2 verre) 1 bouquet de persil  ,1 feuille de laurier , 1 petite branche de thym , 1 petite branche  de romarin ,sel et poivre ;



préparation 30 minutes                                             cuisson 1heure et 15 minutes

Épluchez ,lavez et épongez les pommes de terre coupez les en rondelles de 1 cm d'épaisseur Épluchez les oignons et coupez les en lamelles Lavez et épongez les herbes Hachez le persil et effeuillez le thym et le romarin Pelez la gousse d'ail  Préchauffez le four à température élevée 240° (thermostat8 )   Coupez la viande en tranche de 1 cm d'épaisseur assaisonnez les de poivre et de sel  Frottez l'intérieur d'une  terrine assez grande   avec la gousse d'ail  puis beurrez-la Déposez la feuille de laurier sur le fond et garnissez avec 3 tranches de lard fumé Puis emplissez la terrine  par couche en alternant la viande et les pommes de terre et en  couvrant chaque couche de viande  d'herbes ( persil ,thym , romarin )et de petits morceaux de beurre Terminez par une couche de pommes de terre Arrosez de bouillon et de vin blanc et recouvrez avec les 3 dernières tranches de lard fumé et terminez avec le restant de beurre couvrez la terrine Mettez la terrine dans le four bien chaud ;Cuire une vingtaine de minutes puis réduisez la température à four moyen 180° thermostat 6 et laissez terminer la cuisson à température moyenne Servez dans la terrine de cuisson





                                      _________________________________________





6 people1.200 kg veal shoulder tied , 1.200 kg of potatoes, 4 onions , 6 thin slices of Smoked bacon, 50g butter , garlic 1gousse , 7 cl broth ( with 1 chicken stock cube ) 10 cl dry white wine (1/ 2 cup ) 1 bunch parsley , 1 bay leaf , 1 sprig of thyme 1 sprig of rosemary, salt and pepper;
preparation 30 minutes                                                   cooking 1 hour and 15 minutesPeel, wash and pat dry the potatoes cut into slices 1 cm thick Peel the onions and slice Wash and pat herbs Chop the parsley and thin out the thyme and rosemary Peel the garlic clove Preheat high temperature furnace to 240 ° ( thermostat8 ) Cut the meat into slices 1 cm thick the season with pepper and salt Rub the inside of a fairly large bowl with the garlic butter and the Post - sheet bay on the bottom and top with 3 slices of bacon Then fill the pot layer by alternating the meat and potatoes and covering each layer of meat herbs (parsley , thyme, rosemary ) and small pieces of butter Finish with a layer of potatoes Sprinkle broth and white wine and cover with the last 3 slices of bacon and finish with the remaining butter cover the bowl Put the bowl in the hot oven , cook twenty minutes then reduce heat to medium oven 180 ° thermostat 6 and let finish cooking at medium temperature Serve in the baking dish



  

escalopes de veau aux asperges et champignons / veal cutlets with asparagus and mushrooms / veal cutlets with asparagus and mushrooms

pour 6 personnes


1 pâte feuilletée ( achetée toute prête) 6 escalopes de veau ,1 à 2 bottes de pointes d'asperges ;(Environ 24 asperges)   , 12 gros champignons de paris ,125 gr de beurre ,2 cuillères à soupe de farine ,20cl de lait ,1 jaune d'œuf , 3 cuillères à soupe de crème fraîche ,1 citron ,7 cl de bouillon de veau, 7 cl de Porto blanc , 1 branche d'estragon
1  cuillère1/2 à café de fécule  , une bonne pincée de paprika , sel et poivre ,;


préparation  1 heure                                     cuisson 45 minutes



Épluchez et lavez les  asperges Attachez-les en petite botte Faites bouillir une casserole d'eau salée Plongez-y les asperges dans l'eau bouillante laisser cuire pendant 15 minutes ;Pendant ce temps préparez une sauce béchamel  Faites fondre 20 gr de beurre dans une petite casserole ajoutez les 2 cuillères de farine ,mélangez à feu doux sans laisser dorer  mouillez avec le lait et laissez cuire 5 à 6 minutes à petit feu mélangez le jaune d'œuf  à la   fin de la cuisson , réservez ; préchauffez le four à température  élevé 240°c thermostat 8; ,Beurrez les 6 moules à tartelettes Découpez la pâte feuilleté et garnissez -en les moules ,piquez le fond pour quelles ne gonflent pas et faites cuire dans le four  pendant 10 à 12 minutes ;Coupez les asperges coté pointe pour qu'elles aient 5cm environ arrosez les d'un peu de leur bouillon de cuisson et tenez-les au chaud Passez le reste des tiges d'asperges à la moulinette et mélangez cette purée à la sauce béchamel Tenez au chaud Coupez et pressez le citron Ôtez le  pied des 12 champignons pour ne conserver que les têtes lavez et épongez-les et placez les dans une petite casserole avec le jus du citron et 30 gr de beurre assaisonnez de sel et de poivre couvrez , faites cuire à feu doux 8 à 10 minutes environ ;Retirez les tartelettes du four ,Égouttez les têtes de champignons Garnissez les têtes et les tartelettes avec la sauce béchamel d'asperges posez un petit morceau de beurre sur chacune d'elles et remettez les à dorer au four ;Assaisonnez les escalopes de sel et de poivre Faites fondre le reste de beurre dans un sautoir Faites-y revenir les escalopes retournez -les à mi-cuisson    Faites préchauffez le plat de service  ; Égouttez les escalopes disposez-les sur le plat chaud réservez au chaud Lavez , hachez les feuilles d'estragon  Versez la crème fraîche et le bouillon dans le jus de cuisson des escalopes Mélangez à feu moyen en grattant le fond du sautoir a l'aide d'une cuillère en bois pour dissoudre les sucs  de viande Ajoutez l'estragon haché;  Faites cuire pendant 2 minutes Délayez la fécule dans le porto et versez le dans la sauce des escalopes laissez épaissir en remuant sans arrêt et sans laissez bouillir  rectifiez l'assaisonnement ajoutez le paprika Nappez les escalopes avec cette sauce déposez les asperges quatre par quatre sur chacune des escalopes garnissez le plat avec les tartelettes et les têtes de champignons Servez très chaud        
   
                                           ____________________________________

  
 6 people

1 puff pastry (bought ready ) 6 veal cutlets , 1-2 bundles of asparagus , ( about 24 asparagus ) , 12 large mushrooms paris , 125 g butter , 2 tablespoons flour, milk 20cl , 1 egg yolk , 3 tablespoons sour cream 1 lemon 7 cl veal stock , 7 cl white port , 1 sprig tarragonCuillère1 1 /2 coffee starch , a pinch of paprika, salt and pepper ;

preparation 1 hour                                  45 minutes cooking


Peel and wash the asparagus Tie them into small bunch Boil a pot of salted water Dive -y asparagus in boiling water cook for 15 minutes Meanwhile make a bechamel sauce Melt 20g butter in a small pan add 2 tablespoons of flour , stir over low heat without leaving wet brown with milk and cook 5-6 minutes on low heat mix the egg yolk at the end of cooking , reserve ; Preheat oven to 240 ° C high temperature thermostat 8; , Butter 6 tart molds Cut the puff pastry and garnish with mussels, prick the bottom for what does not swell and cook in the oven for 10-12 minutes Cut the asparagus side edge so that they have about 5cm sprinkle with a little of their cooking liquid and keep them warm Spend the rest of the asparagus stalks in the blender and mix the puree to the béchamel sauce Keep warm Cut and press the Remove lemon foot 12 mushrooms to retain only the heads wash and pat them and place them in a saucepan with the lemon juice and 30 grams of butter and season with salt and pepper, cover , and cook over low heat for 8-10 minutes , remove the tarts oven , Drain heads Garnish mushroom heads and tarts with béchamel sauce asparagus put a small piece of butter on each of them and put them to brown in the oven ; Season the scallops with salt and pepper melt the remaining butter in a sauté pan Sauté cutlets turn them halfway Make preheat the platter; Drain cutlets arrange on hot plate keep warm wash , chop tarragon leaves Pour the cream and broth in the gravy mix cutlets over medium heat, scraping the bottom of the jumper with the aid of a wooden spoon to dissolve the browned bits Add the chopped tarragon ; Cook for 2 minutes Dissolve the cornstarch in the port and pour in the sauce scallops let thicken , stirring constantly and boil without the seasoning add the paprika Drizzle scallops with asparagus sauce drop four by four on each cutlets garnish the dish with tarts and mushroom heads Serve very hot
 

brochettes de porc au four / Baked Pork skewers

pour 4 personnes

700gr de filet mignon de porc ,1 chorizo doux ,4 oignons ,10 cl de vin blanc sec , 1 gousse d'ail
3 cuillères à soupe d'huile d'olive  1 citron ,1 dosette de safran ,1 pincée de piment en poudre , sel et poivre



préparation 30 minutes                         marinade 12heures                 cuisson 15 minutes                               

La veille préparez la marinade dans un saladier mélangez le vin blanc, l'huile d'olive, le jus du citron , la feuille de laurier ,l'ail pelé et émincé ,ajoutez les épices ,sel et poivre ;Coupez la viande en gros dés
Épluchez et coupez les oignons en quartiers Mettez le tout dans la marinade Mélangez bien; Couvrez et laissez mariner une nuit au frigidaire; Le lendemain préchauffez le four à 210°c thermostat 7  et enfilez les pics à brochettes en alternant viande , chorizo,  oignons ,  Posez les brochettes sur la grille du four et dessous un plat pour récupérer le jus de cuisson (surtout ne pas être enfumé dans la cuisine);Faites cuire  15 minutes  Éteignez  le four et laisser reposer et laisser reposer 5 minutes dans le four éteint ;servez chaud accompagné de riz ou de semoule au safran


                               ____________________________________________

4 people700g of pork tenderloin , 1 mild chorizo, 4 onions , 10 cl dry white wine , 1 clove of garlic3 tablespoons olive oil 1 lemon, 1 scoop of saffron , 1 pinch of chili powder , salt and pepper

preparation 30 minutes                 marinade 12 hours                  cooking  15 minutesEve prepare the marinade in a bowl mix the white wine, olive oil , lemon juice , bay leaf , garlic , peeled and chopped , add the spices, salt and pepper; Cut the meat into large dicePeel and cut onions into quarters Put everything in the marinade and mix well ; Cover and marinate overnight in the refrigerator ; The next day preheat the oven to 210 ° c thermostat 7 and thread the skewers alternating meat , chorizo ​​, onions, Place the skewers on the rack with a flat bottom to get the juices (do not be smoked in cooking ) bake 15 minutes Turn off the oven and let rest and let stand 5 minutes in the oven off ; serve hot with rice or semolina saffron
 

court-bouillon pour poissons / fish broth

----------------------------------



1/2 litre de vin blanc ,1litre   1/2 d'eau 3 carottes moyennes ,2 blancs de poireaux ,50 gr de céleri , 100gr de petits oignons ,3 échalotes 30 grains de poivre vert  ,2 clous de girofle , 1 citron , 1 branche de fenouil frais  , un bouquet garni  (persil ,thym laurier ) gros sel gris ;


préparation 15 minutes                                                  cuisson  45 minutes  



Epluchez , lavez les légumes et émincez-les en fines rondelles  Les faire suer à sec 10 minutes à couvert  Remuez  et mouillez avec le vin blanc ,l'eau ,prélevez 6 zestes au citron que vous ajoutez au liquide les gousses d'ail ,le poivre vert que vous placez dans une à thé ou une étamine ,le bouquet garni, le sel , les clous de girofle; Faites cuire à feu doux 30minutes ,les légumes doivent rester fermes

                                          _____________________________________

----------------------------

1/2 liter of white wine, 1 liter 1/2 water 3 medium carrots, 2 leeks, celery 50g, 100g onions, shallots 3 30 green peppercorns, 2 cloves, 1 lemon 1 sprig of fresh dill, a bouquet garni (parsley, thyme, bay leaf) coarse gray salt;



Preparation 15 minutes                                                 Cooking 45 minutes




Peel, wash and chop the vegetables into thin slices the sweat to dry for 10 minutes covered Stir and pour over the white wine, water, draw 6 zest lemon you add liquid cloves garlic, green pepper that you put in a cheesecloth or tea, bouquet garni, salt and cloves; Cook over low heat 30 minutes, the vegetables should remain firm

salade d'endives au roquefort / endive salad with roquefort

pour 6 personnes

5 endives , 1/2 poivron rouge pour la décoration  , 125  gr de roquefort , 100 gr de fromage blanc  2 cuillères à soupe de lait   ,1 cuillère à café de paprika en poudre ,  poivre ;


préparation 20 minutes                                          -------------------------

Coupez les endives en quatre dans la longueur retirez la partie central qui est dur et qui donne de l'amertume  ;Lavez , effeuillez , épongez , les feuilles d'endives ;Mélangez le fromage blanc avec le roquefort écrasé, le lait ,la moitié de la cuillère de paprika , le poivre ; La sauce doit être onctueuse Salez si cela est nécessaire ; Dans un saladier nappez les endives de sauce Mélangez , décorez cette salade de petits morceaux de poivron rouge et saupoudrez de paprika  Servez  très frais




6 people


5 endives, 1/2 red pepper for decoration, 125g Roquefort, 100g cottage cheese 2 tablespoons milk, 1 teaspoon paprika, pepper;



preparation 20 minutes                                                 -------------------------


Cut the endives lengthwise into quarters remove the central part that is hard and that gives bitterness Wash, thin out, blot, endive leaves; Mix cottage cheese with Roquefort crushed, milk, half spoon of paprika, pepper; The sauce should be smooth Salt if necessary; In a bowl pour over endives Mix sauce, decorate the salad with small pieces of red pepper and sprinkle with paprika Serve chilled

rôti de boeuf aux endives / roast beef with endive

pour 6 personnes

1,4kg de rôti de bœuf  (filet) 8 endives ,2 gousses d'ail , 1 petit bouquet garni , 2 cuillères à soupe d'huile , 10 cl de bouillon de volaille (bouillon cube concentre)1 cuillère à soupe de sucre ,sel et poivre



préparation30 minutes                                                              cuisson 40 minutes

Préchauffez le four à 180°c (thermostat6 ) Lavez et séchez les endives , coupez les dans la longueur et retirez la partie dur du centre et de la base ;Dans une sauteuse faites fondre le beurre ,saupoudrez de sucre et posez les endives dedans .Faites les caraméliser à feu doux en les retournant délicatement et souvent  Pelez et dégermez les gousses d'ail et piquez en dans le rôti Posez le rôti dans un grand plat allant au four huilez-le ,salez ,poivrez Disposez les endives autour du rôti , le bouquet garni le reste d'ail , et versez le bouillon de volaille enfournez et faites cuire 30 minutes

madeleine au bleu d'auvergne / madeleine blue d'Auvergne

pour 6 personnes

150 gr de bleu d'auvergne , 180 gr de farine  ,3 œufs  100 gr de beurre  ,3 cuillères à soupe  d'huile d'olive , poivre , levure


préparation 15 minutes                                                  cuisson 8 minutes


Préchauffez le four à 200°c (thermostat 7 ) Mélangez délicatement la farine , la levure ,  les œufs , et l'huile d'olive Ajoutez le fromage émietté ,Poivrez  sans saler  le fromage l'est déjà . Beurrez les moules à madeleine et remplissez les aux 3/4 Enfournez pour 8 minutes les madeleine doivent rester claires



6 people


150 gr blue d'Auvergne, 180 grams of flour, 3 eggs 100g butter, 3 tablespoons olive oil, pepper, yeast



preparation 15 minutes                                                   cooking 8 minutes



Preheat oven to 200 ° C (thermostat 7) Gently mix the flour, yeast, eggs, and olive oil Add the crumbled cheese without salt Pepper cheese already is. Butter the madeleine molds and fill 3/4 full Bake for 8 minutes the madeleine must remain clear

la matouille / the matouille

pour 4 personnes

1 tomme de Savoie , 4 à 6 grosses pommes de terre (charlotte)  ,4 à 5 gousses d'ail ,1 verre de vin blanc de Savoie , ou un vin blanc sec , sel et poivre du moulin ;

préparation  15 minutes                                              cuisson 30 minutes


Pelez   et dégermez les gousses d'ail en les coupant en quatre dans la hauteur  Mettez la tomme de Savoie dans un plat à bord haut allant au four .Enlevez la fine croûte de la partie supérieur de la tomme A l'aide d'une petite cuillère à verrine faites une quinzaine de trous pour y loger les morceaux d'ail et remettre le fromage par dessus Arrosez de vin blanc Mettez au four 20 à 30 minutes  a210° c
(thermostat 7) jusqu'à ce que la tomme de Savoie soit bien coulante.  Epluchez et lavez les pommes de terre Faites les cuire à la vapeur 10 minutes dans un autocuiseur Disposez les pommes de terre dans chaque assiette  ,versez la matouille sur les pommes de terre Servez en accompagnant avec un plat de charcuterie et d'une salade; laissez le soin de l'assaisonnement aux convives ;

                                    ____________________________________________


4 peopleTomme de Savoie 1 , 4-6 large potatoes ( charlotte ) , 4-5 cloves of garlic , 1 glass of white wine from Savoie , or a dry , salt and pepper white wine ;Preparation 15 minutes                                           Cooking 30 minutes
Peel and dégermez garlic by cutting them into four lengthways Put Tomme de Savoie in a flat top edge baking . Remove the thin crust of the upper part of Tomme Using a small spoon jar made ​​a couple of holes to accommodate the pieces of garlic and put the cheese on top Sprinkle with white wine Bake 20 to 30 minutes a210 ° c(thermostat 7) until the Tomme de Savoie is flowing well . Peel and wash the potatoes Make steam 10 minutes in a pressure cooker Arrange potatoes on each plate , pour on matouille potatoes Serve accompanied with a plate of cold cuts and salad ; You let the seasoning guests;

Brochettes d'agneau / Lamb Kebabs

pour 6 personnes

1 kg d'agneau (épaule ou gigot) désossé  et dégraissé , 1 cuillère à soupe de feuilles de romarin , 2 cuillères à soupe de thym effeuillé , 2 gousses d'ail , 1/2 cuillère à café de piment  d'Espelette ,  une cuillère à soupe d'huile d'olive , sel et poivre;

pour accompagner    2 aubergines , 3 courgettes ,12 oignons blancs , 2 cuillères à soupe d'huile d'olive , 1 citron , sel et poivre

préparation 20 minutes          marinade 1 heure                             cuisson 12à15 minutes


découpez la viande en cubes de 2 cm environ  Pelez les gousses d'ail ,passez les au presse ail dans un récipient ajoutez la cuillère de romarin émiettés , les cuillères de thym , le piment , salez, poivrez versez l'huile et mélangez ;ajoutez les cubes de  viande mélangez à nouveau Laissez mariner une quinzaine de minutes . Enfilez les morceaux de viande  sur des brochettes Lavez les légumes coupez-les en rondelles de 1 cm d'épaisseur; Pelez les oignons blancs coupez-les en deux   Mélangez le tout  avec l'huile et une cuillère à soupe de citron, sel et poivre Faites les mariner 1 heure Enfilez dans l'épaisseur sur des pics à brochettes  tous les légumes en alternant  la courgette   , l'aubergine et l'oignon Posez les brochettes de légumes sur le grille du barbecue et laissez cuire 15 minutes en les retournant souvent , Posez les brochettes de viande sur  la grille  et   laisser cuire 8 minutes en les   tournant souvent  :

                                  ____________________________________________

6 people

1 kg lamb (shoulder or leg ) bones and fat , 1 tablespoon rosemary leaves , 2 tablespoons thyme leafless , 2 cloves of garlic , 1/2 teaspoon Espelette , a tablespoon of olive oil, salt and pepper;

to accompany 2 aubergines, courgettes 3 ​​, 12 white onions , 2 tablespoons olive oil 1 lemon , salt and pepper

preparation  20 minutes                             marinade 1 hour                     Cooking minutes 12à15



cut the meat into cubes about 2 cm Peel the garlic , skip the garlic press in a container add the crumbled rosemary spoon , spoons thyme , pepper, salt and pepper, pour the oil and mix , add cubes of meat mix again marinate fifteen minutes. Thread the meat onto skewers Wash vegetables cut into slices 1 cm thick ; Peel the onions cut in half Mix together with oil and a tablespoon of lemon, salt and pepper Let marinate 1 hour in the thickness Thread on skewers , alternating the vegetables zucchini, eggplant and onion Place the vegetable skewers on the grill and cook for 15 minutes , turning often , Ask the meat skewers on the grill and cook for 8 minutes , turning often :

paupiettes de veau / Veal roulades

pour 4 personnes

4 grosses escalopes de veau , 1 à  2 cuillères de moutarde fine  ,  7 tranches minces de lard fumé ,       2 carottes , 4 échalotes  , 25 mml de bouillon de viande(un demi cube de bouillon de bœuf) ,25 mml de vin rouge ,1 oignon ,50 gr de mie de pain ,25 mml de lait ,1 citron , un petit bouquet de persil , 2 cuillères a café de thym frais ,50gr de pignons , 1cuillère d'huile , 30 gr de beurre   ,sel et  poivre noir moulu


préparation 45 minutes                                                     cuisson 1 heure



Epluchez et émincez l'oignon , Hachez 4 tranches de lard fumé  ;Faites trempez le pain de mie dans un bol avec le lait , lavez et hachez le persil ;Pressez la moitié du citron et haché finement son écorce ,Dans une poêle faite fondre 15 gr de beurre ,faites revenir les quatre tranches de lard haché et l'oignon émincé  pendant 3 minutes environ Versez le tout dans un récipient et ajoutez la mie de pain
2cuillères de persil haché les 2 cuillères de thym ,les pignons ,le jus et l'écorce du citron ,salez poivrez , mélangez ,et laissez reposer ;  Pelez et hachez les échalotes Hachez les trois dernières tranches de lard fumé ,Pelez lavez et coupez les carottes en rondelles   Coupez les escalopes en deux dans l' épaisseur et les égalisez au rouleau à pâtisserie pour avoir une épaisseur de 6 mm environ Badigeonnez-les de moutarde et déposez au centre   la farce  divisée en quatre, repliez la viande sur elle même comme des paupiettes et les ficelez avec du fil alimentaire Préchauffez le four à 180 ° thermostat 6; Faites chauffez dans un plat avec couvercle  allant au four le reste du beurre et la cuillère d'huile et faites dorez les paupiettes, salez  ,enlevez-les du plat  réservez, Dans le jus de cuisson  ajoutez le lard et les échalotes hachées , les rondelles de carottes , remuez et faites revenir 5 minutes environ Arrosez avec le bouillon de viande et le vin rouge Portez à ébullition ;Mettre les paupiettes dans le plat , couvrez Faites cuire au four 40 à 45 minutes Préchauffez  le  plat se service creux .disposez les paupiettes sur celui-ci ;Faites réduire la sauce et versez la  sur la viande  servez
chaud accompagné d'un salade et d'une purée  ou de tagliatelles       

                                 ____________________________________________

4 people

4 large veal cutlets , 1-2 tablespoons of fine mustard , 7 thin slices of smoked bacon, 2 carrots , 4 onions, 25 mml meat broth ( half a cube of beef ), 25 mml of red wine, 1 onion, 50 grams of bread , 25 mml milk, 1 lemon, a small bunch of parsley , 2 teaspoons fresh thyme 50g pine nuts , 1 spoon of oil, 30 gr of butter, salt and ground black pepper


Preparation 45 minutes                                                Cooking time 1 hour



Peel and chop the onion, chop 4 slices of bacon ; Let soak the bread in a bowl with milk and chop the parsley Squeeze half the lemon and finely chopped bark , made ​​in a skillet melt 15 gr butter , fry four slices bacon and chopped onion for about 3 minutes Pour into a bowl and add the bread crumbs
2cuillères chopped parsley 2 tablespoons thyme , pine nuts, juice and lemon peel , salt and pepper , stir , and let stand ; Peel and chop the shallots chop the last three slices of smoked bacon, Peel wash and cut carrots into slices Cut the slices in half the thickness and straighten the rolling pin to have a thickness of about 6 mm Brush with mustard and put the stuffing in the center divided into four , fold the meat itself as meatballs and tie up with food over Preheat oven to 180 ° thermostat 6; Get warm in a dish with lid baking the remaining butter and oil and spoon made ​​gild the rolls , salt , remove the flat book , In the drippings add the bacon and chopped shallots , washers carrots , stir and cook about 5 minutes Sprinkle with meat broth and red wine Bring to a boil ; Put the meatballs in the dish , cover bake 40 to 45 minutes Preheat Service hollow dish arrange the roulades . thereon ; reduce the sauce and pour over the meat use
hot with a salad and mashed potatoes or noodles

Gigot de mouton à la boulangère / Leg of mutton to the baker

pour 6 personnes


1 gigot de 2kg ,2 gros oignons , 3 gousses d'ail , 750 gr de pommes de terre, une branche de thym
2 feuilles de laurier , sel et poivre , huile d'olive


préparation 20 minutes                                                 cuisson 1 heure


Épluchez et émincez les oignons  Pelez et dégermez les gousses d'ail et piquez-en quelques unes dans le gigot  Préchauffez le four  à 220 ° thermostat 7  Faire rôtir le gigot dans un  plat assez grand avec l'huile d'olive , les oignons, le thym et les feuilles de laurier  sel et poivre; Pendant ce temps épluchez les pommes de terre coupez les en quartiers lavez-les ;  Lorsque le gigot  est à moitié cuit mettez les pommes de terre autour de celui-ci avec le reste des gousses d'ail Finir de cuire le tout ensemble en arrosant souvent une fois les pommes de terre dorées , Préchauffez le plat de service ,Coupez le gigot   en tranches ;Déposez celles- ci sur le plat entouré  de ses pommes de terre , Allongez le jus de cuisson avec un peu d'eau, faites bouillir quelques minutes rectifiez l'assaisonnement Mettez la sauce dans une saucière Servez accompagné d'haricots blancs ou de flageolets



                                       ________________________________________

6 people



1 leg 2kg, 2 large onions, 3 cloves of garlic, 750 grams of potatoes, a sprig of thyme

2 bay leaves, salt and pepper, olive oil



Preparation 20 minutes                                       Cooking time 1 hour


Peel and slice the onions and degerminating Peel garlic cloves and some prick in the leg Preheat oven to 220 ° thermostat 7 Roast the lamb in a large enough dish with olive oil, onions, thyme and bay leaves salt and pepper; Meanwhile, peel the potatoes and cut into quarters wash; When the leg is half cooked put the potatoes around it with the rest of the garlic cloves Finish cooking it all together, basting frequently once baked potatoes, preheat the serving dish Cut sliced ​​lamb; Post them on the dish surrounded by potatoes, Lie drippings with a little water, boil a few minutes adjust seasoning Put the sauce in a gravy boat Serve accompanied by white beans or beans

brochettes de scampi au jambon / scampi skewers with ham

pour 5 personnes  

                          compter 2 brochettes par personnes

40 queues de scampi , 350gr de jambon de paris en tranches épaisses , 100 gr de beurre ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive , 1 citron  sel et piment d'Espelette
10 petites brochettes en bois


préparation 15 minutes                                                cuisson 15 minutes


Décortiquez les queues de scampi et coupez le jambon en dés Enfilez les scampi sur les brochettes en alternant avec les dés de jambon ,( 4scampi et 4 dés de jambon) Beurrez  la tôle du four et mettez dessus les brochettes  salez et pimentez légèrement Faites cuire au four 15 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson ou la deuxième solution est de les cuire sur une plancha avec de l'huile d'olive ; Quand les brochettes sont bien dorées disposez-les sur le plat de service ,et décorez avec des tranches de citron et servez

                                         ____________________________________    

5 people


                           count 2 skewers per person


40 scampi tails, 350g ham paris into thick slices, 100 g butter or 4 tablespoons olive oil soup, 1 lemon salt and Espelette

10 small wooden skewers



Preparation 15 minutes                                       Cooking 15 minutes



Peel the scampi tails and cut the ham into cubes Put the prawns on skewers, alternating with diced ham (4 4scampi and diced ham) Butter the sheet from the oven and put on the skewers with salt and pepper it lightly Bake oven for 15 minutes, basting occasionally with pan juices or second solution is to cook on a griddle with olive oil; When the kebabs are golden brown arrange on a serving dish and garnish with lemon slices and serve

salade d'épinards / spinach salad

pour 4 personnes

500gr de jeunes feuilles d'épinards , 200gr de lard  fumé en tranches épaisses , 4 tranches de mie de pain , 1 citron , 3 cuillères à soupe d'huile  d'olive ,sel et poivre;

préparation  15minutes                                                         cuisson 10 minutes


Retirez les feuilles les plus épaisses des épinards pour ne garder que les plus tendres Lavez-les plusieurs fois et égouttez-les bien ;Coupez le lard en petits dés et faites-les rissoler dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient croquants Égouttez-les  et déposez-les sur un papier absorbant Coupez le pain en petit dés , faites les revenir dans le gras des lardons pour êtres bien dorés  , pressez  le citron pour en extraire le jus Dans un saladier mélangez aux  épinards, les lardons et les dés de pain dorés ; Assaisonnez avec une partie du jus de citron les cuillères d'huile un peu de sel et de poivre  Mélangez , gouttez , rectifiez l'assaisonnement et servez


4 people


500g baby spinach leaves, 200g of smoked bacon into thick slices, 4 slices of bread, 1 lemon, 3  tablespoons of olive oïl , salt and pepper soup;


Preparation 15 minutes                                            Cooking 10 minutes



Remove the thickest spinach leaves to keep only the most tender Wash them several times and drain well; Cut the bacon into small cubes and brown them in a skillet until crisp Drain them and place them on an absorbent Cut the bread into small dice paper, sauté the bacon fat to golden brown beings, lemon press to extract the juice in a bowl mix the spinach, bacon and diced bread browned; Season with some lemon juice spoons oil a little salt and pepper Mix, Drip, adjust the seasoning and serve 

oeufs pochés aux épinards / poached eggs with spinach

pour 4 personnes

8 œufs , 1 kg d'épinards , 500 gr de pommes de terre , 8 tranches de lard fumé , 4 fines tranches de fromage (gruyère), 20 gr de beurre , une pincée de noix de muscade , vinaigre ,sel et poivre


préparation 20 minutes                                       cuisson 30 minutes



Lavez , épongez les épinards et faites les fondre quelques minutes dans une casserole avec très peu  d'eau salée , retirez les du feu , égouttez et  hachez-les finement . Lavez les pommes de terre et faites les  cuire avec la peau dans un autocuiseur pendant 8 à 9 minutes ;Retirez du feu ,épluchez  écrasez-les tant qu'ils sont encore chaudes ,Ajoutez les épinards , le beurre  à cette purée , mélangez faites réduire  un peu à feu doux ; Dans une poêle  faites revenir les tranches de lard pour quelles soit bien dorées et croquantes ;Emiettez-les , réservez  .Pendant ce temps dans une casserole  portez à ébullition l'eau salée et vinaigrée
baissez le feu pour que l'eau frémisse ;Cassez les œufs un par un dans une assiette et faites les glissez dans la casserole Laissez cuire quelques minutes pour que le blanc soit pris ,sortez-les avec une écumoire .Versez la préparation d'épinards dans un plat à gratin à l'aide d'une cuillère faites 8 trous et déposez-y les 8 œufs délicatement .Saupoudrez d'un peu de muscade et de lard émietté et couvrez de lamelle de fromage   chaque œuf ; Mettez le plat au four à 210° ( thermostat 7) et laissez gratiner 20 minutes


                                     ________________________________________          


  4 people

8 eggs , 1 kg spinach , 500 gr potatoes , 8 slices of bacon , four slices of cheese ( cheese ), 20 g of butter , a pinch of nutmeg , vinegar, salt and pepper


Preparation 20 minutes                                               Cooking 30 minutes



Wash and pat dry the spinach and cook for a few minutes to melt in a pan with very little salt water , remove from heat , drain and chop finely. Wash the potatoes and cook them with the skin in a pressure cooker for 8-9 minutes, remove from heat , peel crush them while they are still hot , add the spinach, butter the puree , mix made ​​reducing a little heat to low ; In a pan fry the bacon for what is well browned and crisp ; Crumble them , book Meanwhile in a saucepan boil salted water and vinegar .
lower the heat so the water simmers , Break the eggs one by one on a plate and let the slide in the pan Cook a few minutes until the white is set , remove them with a slotted spoon Pour spinach mixture . in a baking dish with a spoon made ​​8 holes and drop it 8 eggs gently sprinkle a little nutmeg and crumbled bacon and cover with slice of cheese each egg . ; Put the dish in the oven at 210 ° C ( gas mark 7 ) and let broil 20 minutes

filets de sole au curry / fillets curry

pour 4 personnes


8 filets de sole , 300 gr de crème fraîche semi liquide  , 1 oignon , 2 gousses d'ail , 1/2 cuillerée  à soupe de poivre de Cayenne ,1 pincée de gingembre eu poudre , 1 cuillerée de curry   ,1 cuillerée à soupe d'origan , 1 cuillerée à soupe de safran  1/2 cuillerée  à soupe de graines de cumin  , 1 cuillerée,  à soupe d'huile , sel
                    

préparation 10 minutes                                              cuisson  20 minutes


Coupez les filets de sole par moitié dans le sens de la longueur , roulez les sur eux mêmes et déposez-les dans un plat à gratin ; Epluchez et émincez l'oignon pelez les gousses d'ail  coupez les dans la hauteur et ôtez les germes ; Dans un récipient mélangez la crème fraiche,  l'oignon émincé , les gousses d'ail , le gingembre ,le safran , le curry , le poivre de Cayenne ,l'origan , un peu de sel  ;Mélangez 2 à 3 minutes  Faites dorez dans un casserole avec de l'huile chaude les graines de cumin
puis  versez-y le mélange crème fraiche épices laissez cuire 2 minutes en mélangeant .Versez le tout
sur les filets de sole et faites cuire 20 minutes au four à 180° ( thermostat 6)

                                        ______________________________________

4 people
8 fillets 300 gr semi liquid cream, 1 onion , 2 cloves of garlic , 1/2 tablespoon cayenne pepper 1 pinch of ginger had powder, 1 tablespoon curry 1 tablespoon of oregano , 1 tablespoon saffron 1/2 tablespoon cumin seeds, 1 teaspoon , tablespoon oil , salt
Preparation 10 minutes                                                 Cooking 20 minutes
Cut the fillets in half in lengthwise , roll on themselves and place them in a baking dish ; Peel and chop the onion peel garlic cloves cut in height and remove the seeds ; In a container mix the sour cream , chopped onion , garlic , ginger, saffron, curry, cayenne pepper , oregano, a little salt , mix 2-3 minutes Make bask in a pan with hot oil cumin seedsthen pour in the cream mixture fresh spices cook for 2 minutes, stirring . Pour theon fillets and bake 20 minutes at 180 ° C ( gas mark 6 )

salade de printemps / spring salad

pour 6 personnes


400 gr de blanc de poulet bio (environ 4 petits blancs) , 125  gr de radis ,  125gr de haricots vert , 125gr de jambon de paris , 1 gousse d'ail ou de l'ail en poudre

100 gr de gruyère ,1 poivron vert ,3 tomates ,1 concombre , 1 cœur de céleri , huile ( fleur de colza ) , vinaigre de cidre , 2 cuillères à soupe d' huile d'olive  ,  sel et poivre;


préparation 20 minutes                                      cuisson  30 minutes


Faites chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse , saisissez-y les blancs de poulet  2 minutes de chaque coté pour bien les faire dorer ,baissez le feu et couvrez la sauteuse  poursuivez la cuisson
3 minutes de chaque coté ,Egouttez les , réservez au frais ; Equeutez , effilez , lavez les haricots verts
Faites bouillir 1 litre d'eau non salée dans une cocotte jetez-y les haricots et faites les cuire environ 15 à 20 minutes ajoutez le sel(10 gr pour 1litre  d'eau)    5 minutes avant la fin de cuisson Egouttez-les et passez les sous l'eau froide pour stopper la cuisson  ,égoutter une seconde fois , réservez les au frais, Epépinez  le poivron  Lavez ,épongez  et coupez tous les légumes le poulet , le jambon et le fromage en petites lamelles Mettez dans un saladier tous les ingrédients et assaisonnez  avec le sel  le poivre 3 cuillères à soupe d'huile de fleur de colza  1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre et si vous le désirez  parfumez avec une pointe d'ail  Mélangez et servez

                                ____________________________________________


6 people


400 gr of white organic chicken (about 4 small white ), 125 grams of radish, green beans 125gr , 125gr ham paris , 1 clove of garlic or garlic powder

100 grams of cheese , 1 green pepper, 3 tomatoes , 1 cucumber , 1 celery heart , oil ( rape blossom ) , cider vinegar , 2 tablespoons oil tablespoons olive oil, salt and pepper;


Preparation 20 minutes                                   Cooking 30 minutes


Make Heat the olive oil in a pan , grasp it the chicken 2 minutes on each side until well brown , lower the heat and cover the pan continue cooking
3 minutes on each side , Drain , keep cool ; Remove the stalks , Taper Wash green beans
Boil 1 liter of unsalted water in a pot throw in the beans and cook about 15 to 20 minutes add salt ( 10 grams to 1 liter of water) 5 minutes before end of cooking Drain and place under cold water to stop cooking , drain again , the cool book , Deseed pepper Wash, pat dry and cut all vegetables chicken, ham and cheese into small strips Put in a bowl all ingredients season with salt and pepper 3 tablespoons oil rapeseed flower 1 tablespoon of cider vinegar and if you like flavor with a hint of garlic Mix and serve

émincés de veau à l'alsacienne / sliced ​​veal Alsatian

pour 4 personnes  




8 escalopes de veau très fines pour faire un poids de 800 gr environ , 6 échalotes ,1 petit bouquet de persil  ,10 cl de vin blanc (pinot d'alsace) 4 tranches de pain de mie de la taille des escalopes , 1 cuillère à café de fécule , 2 cuillères à soupe de crème fraîche , 60 gr de beurre sel et poivre



préparation 15 minutes                                                    cuisson 30 minutes



Épluchez les échalotes et émincez les finement Dans une poêle faites fondre 30 gr de beurre  quand il est chaud faites revenir les émincés d'escalopes des deux cotés quand elles sont bien dorées égouttez-les et réservez  dans une assiette   Versez les échalotes  dans la poêle et laissez les dorer à feu doux Lavez et hachez le persil ; Arrosez les échalotes avec le vin blanc et un verre d'eau ;salez et poivrez   mettez à nouveau les escalopes dans  la sauce ,saupoudrez de persil  couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux 15 minutes en retournant à mi-cuisson Délayez la fécule avec la crème fraîche retirez les escalopes et ajoutez cette préparation à la sauce et mélangez bien pour que la sauce soit bien homogène , replacez les émincés dans cette sauce tenez au chaud sans laissez bouillir Vérifiez l'assaisonnement , rectifiez-le si il  le faut   ;Faites fondre le reste de beurre dans une autre poêle ,quand il est chaud mettez-y les tranches de pain et faites dorer la première face; retournez-les
ajoutez un peu de beurre si nécessaire laissez dorer l'autre face  Faites chauffer le plat de service  déposez les canapés sur le plat chaud posez deux émincés sur chacun d'eux ;nappez avec la sauce et servez très chaud

                                  _____________________________________________

4 people




8 cutlets very thin calf to a weight of approximately 800 g , 6 shallots, 1 small bunch of parsley, 10 cl of white wine ( Pinot d'Alsace ) 4 slices of bread the size of the scallops , 1 tablespoon coffee starch , 2 tablespoons cream, 60g butter salt and pepper



Preparation 15 minutes                                            Cooking 30 minutes



Peel the shallots and chop finely in a frying pan melt 30 g butter when hot fry the chopped cutlets on both sides when they are golden brown then drain and set aside in a dish Pour the shallots to the pan and let them brown on low heat Wash and chop the parsley ; Sprinkle the shallots with white wine and a glass of water, salt and pepper again put the cutlets in the sauce , sprinkle with parsley cover the pan and simmer over low heat 15 minutes, turning halfway through cooking Mix the cornstarch with cream remove the scallops and add this mixture to the sauce and stir until the sauce is well blended , return chopped in this sauce keep warm without boil Check seasoning , adjust it if you must; Do melt the remaining butter in another pan , when hot put the slices of bread and brown the first side ; return them
add a little butter if necessary let the other side brown Heat the platter drop sofas hot plate place two sliced ​​on each of them, pour over the sauce and serve hot

thon comme en bretagne / tuna as in Brittany

pour 6 personnes


1kg300 de thon frais en un seul morceau ,  2 oignons , 2 carottes , 25 petits oignons blancs  ,4 échalotes grises  ,2 gousses d'ail ,250gr de petit champignons , 25 cl de muscadet , 20 cl de crème fraîche , 1 citron  2 branches d'estragon ,1 petit bouquet de ciboulette  ,1 petit bouquet de cerfeuil ,
125gr de beurre sel et poivre


préparation 20 minutes                                                      cuisson 1 heure


Passez  le thon sous  l'eau  ,enlevez la peau  épongez le ; Assaisonnez le ,  sel et   poivre .Pelez et dégermez les gousses d'ail  piquez-en le morceau de thon ;Épluchez les oignons ,coupez-les en quartiers ; Épluchez , lavez ,épongez et coupez en rondelles les carottes  Pelez et émincez les échalotes ,épluchez les petits oignons sans les écorcher  ; Lavez , épongez et hachez le cerfeuil  ,l'estragon et la ciboulette Ôtez la partie sableuse du pied  des champignons Passez les rapidement sous l'eau ,épongez-les , laissez les entiers  Dans une casserole  faites chauffer 80 gr de beurre  jetez-y les carottes les oignons coupés et les échalotes  émincées déposez le morceau de thon sur ces éléments laissez revenir à feu moyen en remuant fréquemment ,arrosez de muscadet  assaisonnez ,
couvrez et réduisez le feu , laissez frémir toute la durée de la cuisson . Pendant ce temps  faites chauffer la moitié du reste de beurre dans une petite cocotte jetez-y les petits oignons ;laissez les bien  dorer à feu doux    en remuant de temps en temps ;Faites chauffez le reste de beurre ,faites-y revenir les champignons à feu vif  5 à 8  minutes en remuant ; Faites chauffer le plat de service creux Égouttez le thon , disposez-le dans le plat de service chaud , entourez le avec les petits oignons et les champignons  réservez le plat au chaud; Passez la sauce au chinois en pressant bien; pressez le citron  ajoutez 1 cuillère  à soupe de son jus à la sauce du thon , ajoutez aussi la crème fraîche , battez au fouet  1 minute  à feu vif ;Nappez le thon avec cette sauce .Saupoudrez avec le hachis d'herbes ;servir très chaud   

                               ________________________________________

6 people

1kg300 fresh tuna in one piece , 2 onions, 2 carrots, 25 small white onions , 4 shallots , 2 cloves of garlic, 250g small mushrooms, Muscadet 25cl , 20 cl of fresh cream , 1 lemon 2 sprigs tarragon , 1 small bunch of chives, 1 small bunch of chervil,125gr butter salt and Pepper

Preparation 20 minutes                                           Cooking time 1 hour



Spread the tuna in water, remove the skin Absorb ; Season with salt and pepper Peel and dégermez garlic prick in the piece of tuna . Peel the onions , cut into quarters ; Peel, wash , pat dry and cut into slices carrots Peel and slice the shallots , peel onions without skin ; Wash, pat dry and chop the chervil , tarragon and chives Remove the sandy part of the foot of the Pass mushrooms quickly under water, pat dry , let the whole in a pan heat 80g butter throw in the carrots cut the onions and shallots drop the piece of tuna on these elements let cook over medium heat , stirring frequently , water Muscadet season,cover and reduce heat , simmer the duration of cooking. Meanwhile heat the half of the remaining butter in a small pot throw in the onions , let them brown over low heat, stirring occasionally ; Make heat the remaining butter , sauté the mushrooms high heat 5-8 minutes, stirring ; Heat the flat hollow Service Drain the tuna , place it in a warm serving dish , surround it with the onions and mushrooms book the flat warm; Pass the sauce Chinese pressing well ; squeeze lemon add 1 tablespoon of its juice to the sauce of tuna, also add the cream , whisk whisk 1 minute over high heat ; Drizzle tuna with sauce Sprinkle with the chopped herbs, . serve very hot

thon au muscadet braisé au four / Muscadet tuna braised in the oven

pour 6 personnes

1kg300environ de thon en un seul morceau , 4 oignons ,200gr de petits lardons demi sel , 2 échalotes, un bouquet garni , 3 gousses d'ail ,80gr de beurre , 1 petit bouquet de persil , 10cl de crème fraiche    1 bouteille de muscadet , 1 cuillère à sucre de farine ,sel et poivre


préparation 30 minutes                                                      cuisson 1heure


Lavez et épongez le morceau de thon assaisonnez-le de sel et de poivre ,Pelez et coupez  les dans le sens de la longueur et  dégermez  les gousses d'ail  , piquez-en dans le morceau de thon  .Epluchez et émincez les oignons , les échalotes ; Faites chauffer le four à température  élevée 230°( thermostat 7à8 ) Dans un sautoir faites chauffez 50 gr de beurre jetez-y les oignons , les lardons , et les échalotes  quand ils commencent  à blondir égouttez-les et mettez-les dans une cocotte beurrée allant au four . Faites revenir dans le sautoir des lardons et des oignons le morceau de poisson laissez le dorer sur tous ses  cotés  Egouttez-le ,mettez-le dans la casserole  ajoutez le bouquet garni , réservez ;versez  le muscadet dans le sautoir de cuisson du thon , amenez à ébullition en grattant avec une cuillère en bois le fond pour en détacher les sucs ; Versez le vin blanc(muscadet) sur le thon couvrez la cocotte   glissez la au four et laissez cuire 40 minutes Pendant ce temps préparer un beurre manié malaxez 20gr de beurre et la cuillère à café de farine ;lavez épongez et hachez le persil préchauffez le plat de service creux . Egouttez le thon dressez le sur le plat de service chaud . Remettez la sauce à feu vif faites la évaporer de moitié  passez la au chinois en pressant bien  Ajoutez la crème et le beurre manié à cette sauce laissez la épaissir 2 minutes à feu doux sans cesser de remuer  Nappez le thon avec cette sauce ,saupoudrez de persil et servez sans attendre avec un légume de votre choix


                                _____________________________________________

6 people

1kg300environ tuna in one piece , 4 onions, 200g of salted bacon , 2 shallots, bouquet garni , 3 cloves garlic, 80g butter, 1 small bunch of parsley , 10cl of cream 1 bottle of Muscadet, sugar 1 tablespoon flour , salt and pepper


preparation 30 minutes                                     cooking    1 h      


Wash and pat dry the tuna season it with salt and pepper Peel and cut in lengthwise and dégermez garlic , prick in the piece of tuna. Peel and slice the onions, shallots ; Heat oven to 230 ° high temperature (thermostat 7A8 ) In a sauté pan heat made ​​50g butter throw in onions, bacon , and shallots when they begin to brown them drain them and put them in a buttered casserole baking . Sauté the bacon necklace and onions piece of fish let brown on all sides Drain it , put it in the pan add the bouquet garni , book , pour in the Muscadet jumper cooking tuna , bring to a boil, scraping with a wooden spoon to loosen the bottom juices ; Pour the white wine ( Muscadet ) tuna casserole slide the cover to the oven and bake for 40 minutes Meanwhile prepare a roux of butter and knead 20gr teaspoon of flour sponge wash and chop the parsley Preheat flat hollow service. Drain tuna Make it on the warm serving dish . Put the sauce over high heat made ​​the half evaporate pass the Chinese pressing well Add the cream and butter sauce handled this let thicken over low heat 2 minutes , stirring constantly Drizzle tuna with sauce , sprinkle with parsley serve immediately with a vegetable of your choice 

suprême de volailles aux champignons / Supreme of chicken with mushrooms

pour 4 personnes

4 blancs de poulet ,2 tranches de jambon d'York , 100 gr de lardons demi sel ,1 carotte , 1 oignon , 1 branche de céleri , 15 cl de madère , 250 gr de champignons , 1 bouquet de persil , 4 cuillères à soupe de farine , 1 cuillère à soupe rase de concentré de tomate ,100gr de beurre ,1 pincée de poudre de thym ,1 bol de bouillon de volaille , 2 cuillères à soupe de jus de rôti ,1 bouquet garni , sel et poivre
prévoir 4 piques olives en bois

préparation 30 minutes                                         cuisson 40 minutes 


Fendez les filets dans le sens de la longueur ouvrez les filets et assaisonnez  l'intérieur et l'extérieur
de sel et de poivre saupoudrez légèrement les suprêmes de poudre de thym  Coupez les tranches de jambon en deux , insérez les à l'intérieur des suprêmes refermez ceux-ci  et maintenez les fermés à l'aide d'un pique-olive ; passez- les dans la farine , secouez-les pour  ôter l'excédent Faites chauffez
50 gr de beurre dans un sautoir ,faites revenir les suprêmes à feu moyen , couvrez et laissez les cuire pendant 25 minutes en les retournant de temps en temps Pendant ce temps pelez et émincez l'oignon ,épluchez  lavez et épongez la carotte  ,coupez la en petits dés , pareille pour le céleri  lavez épongez et liez les éléments du bouquet garni (thym , laurier persil plus une gousse d 'ail dégermée )copiez la partie sableuse du pied des champignons ,lavez  ,  épongez  et émincez-les ;Dans une casserole faites chauffez 50 gr de beurre jetez-y les champignons laissez-les revenir pendant 10 minutes , égouttez les , réservez au chaud   Dans le même beurre de cuisson , jetez-y les lardons ,l'oignon, la carotte, le céleri et le bouquet garni , laissez rissoler en remuant avec une cuillère en bois quand ces éléments sont bien colorés, saupoudrez-les avec 2 cuillères à soupe  de farine  et laissez roussir ;ajoutez le bouillon , 5  cl de madère, la cuillère de concentré de tomate  et le jus de rôti , salez et poivrez , laissez cuire 20 minutes à petit feu  Faites préchauffez le plat de service disposez les suprêmes sur le tour du plat chaud retirez les pique- olives  ,mettez les champignons au centre du plat , réservez au chaud  Versez les 5cl restant de madère dans le sautoir de cuisson des suprêmes , faites bouillir 2 à 3 minutes en grattant bien le fond du récipient  Passez la sauce de la casserole au chinois (passoire) en pressant bien remettez-la sur le feu doux ;ajoutez-y le reste madère et le jus de déglaçage du sautoir , faites bouillir 3 minutes  hachez le persil . Nappez le plat avec la sauce et saupoudrez de persil, servez sans attendre



4 people
4 chicken breasts, 2 slices of ham York , 100 gr of salted bacon , 1 carrot, 1 onion, 1 celery stalk, 15 cl Madeira , 250 grams mushrooms, 1 bunch parsley , 4 tablespoons flour, 1 tablespoon of tomato paste , 100g butter, 1 pinch of thyme, 1 cup of chicken broth , 2 tablespoons of gravy , 1 bouquet garni , salt and pepperprovide 4 spades olives wood
Preparation 30 minutes                                   Cooking 40 minutes


Crack the threads in the lengthwise open nets and season inside and outsideSalt and pepper lightly sprinkle the supreme powder thyme Cut the ham slices in half, insert inside the supreme close them and hold closed with a picnic olive ; toss in flour , shake to remove the excess heat Do50g butter in a frying pan , fry the supreme medium heat , cover and let cook for 25 minutes, turning occasionally Meanwhile peel and chop the onion, peel and wash sponge carrot , cut diced , like celery to wash sponge and link elements of bouquet garni ( thyme, bay leaf parsley plus a clove of garlic degermed ) copy the sandy part of the mushroom stems , wash , pat dry and slice them , in a saucepan made heat 50g butter throw the mushrooms let them cook for 10 minutes , drain and keep warm at the same butter cooking , throw bacon , onion , carrot, celery and bouquet garni, let brown , stirring with a wooden spoon when these elements are well colored , sprinkle with 2 tablespoons of flour and let brown , add the broth, 5 cl Madeira , spoon tomato paste and juice roast , salt and pepper , cook for 20 minutes over low heat Do preheat the platter have supreme on around the hot dish picnic remove the olives , put the mushrooms in the center of the platter, keep warm Pour remaining 5cl Madeira in the jumper supreme cooking , boil 2-3 minutes scraping the bottom of the container Pass the sauce pan Chinese ( strainer ) pressing well put it back on low heat , add the rest Madeira juice and icing of the jumper , boil 3 minutes chop the parsley. Drizzle the pan with the sauce and sprinkle with parsley , serve immediately