daube de porc / pork stew

pour 6 personnes 

1,500 de porc maigre (carré de porc désossé)  125 gr de lardons fumés ,une petite couenne de lard ,   3 oignons , 5 cl d'eau de vie           3    carottes  , 3 navets ,une branche de céleri , 2 cuillères à soupe d'huile d'olive , 1 litre de vin rouge (bordeaux) 25 cl de bouillon de volailles (préparé avec du concentré) 3 gousses d'ail , 1 cuillère à soupe de moutarde fine  , 1 cuillère à soupe de concentré de tomate , une cuillère à soupe de farine , un bouquet garni , sel et poivre

préparation 30 minutes                                                                     cuisson 1h30



  coupez la viande en morceaux  réguliers .Pelez les oignons et coupez les en quartiers .Epluchez   ,lavez , coupez les carottes et les navets en rondelles pelez et écrasez les gousses d'ail. Lavez épongez et coupez  le céleri en lamelles lavez et ficelez les élément du bouquet garni .Faites  chauffez l'huile dans une cocotte jetez- y les oignons , les carottes les navets le céleri les lardons puis les morceaux de porc laissez bien dorer  Arrosez avec l'eau de vie ,flambez  puis saupoudrez de farine mélangez avec une spatule en bois 3 à 4 minutes à feu vif mouillez avec le bouillon ,ajoutez l'ail réduisez le feu  versez le vin rouge dans un poêlon ajoutez le bouquet garni  poivrez largement portez à ébullition et versez le tout sur les morceaux de  porc roulez la couenne et maintenez le avec un ou deux tours de fil de cuisine placez le dans la cocotte ,ajoutez la cuillère de moutarde ainsi que le concentré de tomate laissez cuire 1h15 environ à feu doux ;Préchauffez le plat de service une dizaine de minutes avant de servir au moment de servir retirez le bouquet garni et la couenne (certains la coupe en lanières et la remette dans la sauce ) versez la viande et la sauce dans le plat chaud  servez très chaud accompagnez de tagliatelles fraiches ou de pâtes au basilic ou encore d'une pommes de terre vapeur

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6 people
1,500 lean pork ( pork loin boneless ) 125g smoked bacon , a little bacon rind , 3 onions, 5 cl brandy 3 carrots , 3 turnips, a stalk of celery , 2 tablespoons oil olive oil, 1 liter of red wine (burgundy ) 25 cl chicken broth (made with concentrate) 3 cloves garlic, 1 tablespoon of fine mustard, 1 tablespoon of tomato paste , a tablespoon tablespoon of flour , a bouquet garni , salt and pepper
Preparation 30 minutes                                        Cooking 1:30




  cut the meat into even pieces . Peel the onions and cut into quarters. Peel, wash , cut carrots and turnips sliced ​​peel and crush the garlic cloves. Wash sponge and cut celery into strips and tie the wash part of bouquet garni. Make Heat the oil in a casserole throw in the onions, carrots, turnips, celery, bacon and let the pork until golden brown Sprinkle with brandy , flambé and sprinkle flour mix with a wooden spoon 3-4 minutes over high heat moisten with broth , add the garlic, reduce heat pour red wine into a pan add the bouquet garni to carry pepper widely boil and pour over the pork rind roll and hold it with one or two turns of wire in the kitchen put the casserole , add the teaspoon of mustard and tomato paste cook over low heat about 1:15 ; Preheat platter ten minutes before serving before serving remove the bouquet garni and rind (some cut into strips and furnish in the sauce) , add meat and sauce in hot plate serve very hot accompany tagliatelle pasta or fresh basil or a steamed potatoes








                                     

daube d'oie à la périgourdine / braised goose Perigord

pour 6 personnes


 une demie oie normande   ( 2,5 kg environ ) ,150gr de poitrine de lard fumée, 5 oignons , 2 carottes  2 navets, 1 bouquet garni , 4 cuillère à soupe de graisse d'oie , 4 gousses d'ail , une cuillère à café de poudre de thym ,  une petite poignée de gros sel ,1 cuillère à soupe de farine, 1 litre de bouillon de volaille (préparé avec du concentré) un petit bouquet de persil , 6 belles pommes de terre ( charlotte  , 2 cuillères à soupe de concentré de tomate , 1 kg de cèpes fraîches , 3 cuillères à soupe d'huile de noix sel et poivre


préparation 40 minutes                       macération 2 heures              cuisson 3 heures



Flambez et découpez la moitié de l'oie en morceaux  mettez les dans une terrine ,saupoudrez les de thym en poudre et de gros sel ;remuez bien les morceaux laissez macérer 2 heures  Pendant ce temps
pelez les oignons et coupez les en quartiers , épluchez ,laver , émincer  les carottes et les navets . lavez les éléments du bouquet garni et attachez les ensemble . Coupez le lard fumé  , pelez les   en petit dés pelez les gousses d'ail , écrasez en une et hachez les autres .Lavez ,épongez le persil ;réservez 3 branches et hachez le reste pour avoir une grosse cuillère à soupe de persil haché
Dans une grande cocotte et son couvercle allant au four faites chauffer la graisse d'oie jetez y les oignons ,les carottes et les navets ,laissez revenir .Réservez. Préchauffez le four à température élevée . Essuyez les morceaux d'oie pour les débarrasser du sel .Ajoutez les dans la cocotte morceau par morceau laissez bien revenir et dorer ;Saupoudrez -les de farine laissez roussir  mouillez avec le bouillon  .Ajoutez les légumes ,l'ail écrasé ,le bouquet garni et le concentré de tomate poivrez et amenez à ébullition Couvrez la cocotte et glissez la dans le four laissez la cuisson se poursuivre pendant 2 heures a220° thermostat  8  ,  Epluchez les pommes de terre  lavez et épongez les  ;coupez la partie sablonneuse du pied des cèpes  essuyez les ( ne les lavez que si cela est nécessaire) séparez les pieds des têtes et coupez les en lamelles .Enlevez la cocotte du four posez les pommes de terre sur le dessus de la daube couvrez de nouveau remettez au four  et laissez terminer la cuisson  . 15 minutes avant de servir dans un poêle chauffez l'huile de noix ,jetez y les champignons émincés
les faire revenir et laissez les rissoler , assaisonnez les de sel et de poivre.  Préchauffez le plat de service  Quelques minutes avant de servir jetez l'ail et le persil hachés sur les cèpes  mélangez à feu vif ,retirez du feu .Enlevez les pommes de terre délicatement  versez l'oie et sa sauce dans e plat de service  chaud ,entourez le avec les cèpes et les pommes de terre ;servez sans attendre   

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6 people


 half a goose Norman (about 2.5 kg) , 150gr breast smoke bacon, 5 onions, 2 carrots, 2 turnips , 1 bouquet garni , 4 tablespoon goose fat , 4 cloves of garlic , a tablespoon coffee powder thyme, a small handful of coarse salt, 1 tablespoon flour, 1 liter chicken stock (made with concentrate) a small bunch of parsley , 6 large potatoes ( charlotte, 2 tablespoons tomato paste , 1 kg of fresh mushrooms, 3 tablespoons walnut oil salt and pepper soup
                           

6 peoplepreparation 40 minutes                     maceration 2:00                  cooking      3:00




Flame and cut half of the goose into pieces and put in a bowl, sprinkle with powdered thyme and coarse salt , stir well the pieces marinate 2 hours Meanwhilepeel the onions and cut them into quarters , peel , wash and slice the carrots and turnips . wash elements of bouquet garni and tie them together. Cut the bacon , peel the peel into small dice the garlic , crush and chop into other Wash, pat the parsley . Book 3 branches and chop the rest to have a big tablespoon of chopped parsleyIn a large pot and cover baking heat the goose fat discard the onions , carrots and turnips , leave again. Reserve . Preheat the oven at high temperature. . Wipe goose pieces to get rid of salt Add to the casserole piece by piece to come back and let brown , sprinkle with flour leave scorch moisten with broth Add the vegetables , crushed garlic , bouquet garni . tomato paste and pepper and bring to boil Cover the pan and slide it into the oven leave the cooking to continue for two hours a220 ° thermostat 8 Peel the potatoes and wash the sponge , cut the sandy part of the foot ceps wipe ( just rinse if necessary ) separate the heads and feet slice . Remove the casserole from the oven place the potatoes on top of the casserole cover new turn in the oven and finish cooking . 15 minutes before serving in a skillet heat the walnut oil , take the mushrooms slicedsauté and let brown , season with salt and pepper. Preheat the platter few minutes before serving discard the garlic and chopped parsley over the mushrooms stir over high heat , remove from heat. Remove the potatoes carefully pour the goose and sauce in e warm serving dish , surround it with mushrooms and potatoes , serve immediately

daube de daurades / braised bream

pour 6 personnes 

3 kg de daurades , 150 gr de lardons fumés , 2   oignons  ,  250 gr d'oignons grelots  200 gr de petits champignons  1 blanc de poireau   , 1 carotte ,1 tasse de bouillon de volaille 1/2 litre de vin rouge( mâcon rouge) ,1 bouquet garni ,3 gousses d'ail ,1 cuillère à soupe de concentré de tomate , 1 cuillère à soupe de farine un petit bouquet de persil 80gr de beurre
1 morceau de zeste d'orange ,  2 cuillères à soupe d'huile d'olive , 1 cuillère à soupe de  sucre en poudre ,1 pincée   de quatre épices (ou plus suivant votre goût) sel et poivre

préparation 25 minutes                                       cuisson  1 heure


videz et écaillez les daurades lavez et épongez les coupez les en tronçons et saupoudrez- les de sel et laisser mariner pendant la suite des opérations ;pelez les oignons et coupez les en quatre ,pelez les oignons grelots sans les écorcher lavez et épongez les champignons  laissez les entiers ,lavez épongez et émincez le blanc du poireau , lavez grattez et émincez la carotte , lavez et épongez les éléments du  bouquet garni attachez le tout ensemble pelez et écrasez les gousses d'ail, lavez épongez et hachez le persil .Faites  chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une casserole jetez y les lardons les oignons coupés en quartiers le poireau et la carotte émincée laissez dorer légèrement saupoudrez de farine laissez blondir en remuant (roux blond) .Arrosez avec le bouillon de volaille(bouillon cube)et le vin rouge ajoutez le bouquet garni , les gousses d'ail écrasées , le concentré de tomate , le zeste d'orange ,une pincée de quatre épices ,  salez et poivrez laissez cuire une demi heure environ à très petit feu Mettez les oignons grelots dans un petite casserole couvrez à hauteur d'eau salez légèrement ajoutez la cuillère à soupe de sucre et 30 gr de beurre Faites cuire à feu moyen sans couvrir laissez évaporer le jus de cuisson et laissez caraméliser  et secouez la casserole pour que les petits oignons
glacent dans le caramel Dans un petit sautoir faites revenir dans 30 gr de beurre les champignons entiers Lorsque la cuisson de la sauce est terminée , égouttez les morceaux de daurade et plongez les dans cette sauce chaude ajoutez les petits oignons dorés et achevez la cuisson Égouttez les morceaux de daurade et disposez les dans un plat de service chaud  retirez de la sauce le bouquet garni et le zeste d'orange incorporez le reste de beurre nappez-en le poisson garnissez le plat avec les petits oignons glacés et les champignons saupoudrez avec le persil haché ;servez chaud
  
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6 people

3 kg of bream , 150 g smoked bacon , 2 onions, 250 gr pearl onions 200g mushrooms 1 small leek , 1 carrot, 1 cup chicken broth 1/2 liter of red wine (red mâcon ) 1 bouquet garni, 3 cloves garlic, 1 tablespoon tomato paste, 1 tablespoon of flour a small bunch of parsley 80g butter
1 piece of orange peel , 2 tablespoons olive oil, 1 tablespoon sugar , 1 pinch of allspice (or more depending on your taste) salt and pepper

Preparation 25 minutes                                                Cooking time 1 hour


Shuck and empty bream wash and pat the slice them and sprinkle with salt and marinate for further operations ; peel the onions and cut into four , peel the pearl onions without skinning wash and pat dry the mushrooms let whole , wash sponge and slice the white of leek , wash and chop the carrot scrape , wash and pat the elements of the bouquet garni tie everything together peel and crush the garlic , wash and chop the parsley blot . heat 2 tablespoons oil in a soup pot will take the bacon onion quartered leek and carrot chopped let brown lightly sprinkle with flour and stir fry until ( roux ) . sprinkle with chicken broth ( bouillon cube ) and red wine add the bouquet garni, crushed garlic , tomato paste , orange zest , a pinch of allspice , salt and pepper cook for about half an hour with very little fire Put the spring onions in a small saucepan cover up lightly salt water add the tablespoon of sugar and 30 grams of butter cook over medium heat , uncovered, let it evaporate the juices and let caramelize and shake the pan so that the onions
in caramel glaze In a small sauté pan fry in butter 30g whole mushrooms when cooking the sauce is finished , drain the pieces of sea bream and plunge into the hot sauce add small golden onion and finish cooking Drain bream pieces and arrange in a warm serving dish sauce remove the bouquet garni and orange zest add the remaining butter , pour over the fish in the dish garnish with small glazed onions and mushrooms sprinkle with parsley chopped , serve hot